Worin besteht der Unterschied zwischen Agar-Agar und Gelatine, und welches ist besser?

Kochanfänger fragen sich oft, worin der Unterschied zwischen Agar-Agar und Gelatine besteht und welches Produkt sich für ein bestimmtes Rezept am besten eignet. In diesem Artikel erklären wir die Herstellung dieser beliebten Verdickungsmittel und die wichtigsten Unterschiede zwischen ihnen.

Gelatine

Es ist bekannt, dass Köche bereits im 15. Jahrhundert die gelierenden Eigenschaften bestimmter tierischer Produkte bei der Zubereitung verschiedener Gerichte nutzten. Die erste detaillierte Beschreibung einer Methode zur Gewinnung von Kollagen (einem teilweise hydrolysierten Protein) aus tierischen Gelenken und Knochen stammt von dem französischen Physiker Jean d’Arcet, dessen Entdeckungen in die zweite Hälfte des 18. Jahrhunderts datieren.

Zu den Vorteilen von Gelatine gehören:

• absolute Transparenz (beeinträchtigt nicht die Farbe des Produkts);
• Elastizität von auf Gelatinebasis hergestelltem Gelee;
• Reversibilität des Zustands (unter dem Einfluss von Temperatur schmilzt das Gelee);
• Unverzichtbar bei der Zubereitung von aufgeschlagenen Produkten (Eiweiß, Marshmallows usw.);
• Es ist für den menschlichen Körper vorteilhaft, da es große Mengen der Aminosäuren Glycin und Prolin enthält.

Wenn Sie jedoch Gelatine als Geliermittel verwenden möchten, sollten Sie die Nachteile dieses Produkts kennen:

• Tierischen Ursprungs (das Produkt ist nicht für Vegetarier geeignet);
• charakteristischer Geschmack;
• Temperaturabhängigkeit (eine Speise mit Gelatine härtet nur im Kühlschrank richtig aus und schmilzt bei Raumtemperatur);
• hoher Kaloriengehalt (335 kcal pro 100 Gramm Produkt);
• Die Gelatinemasse darf nicht überhitzt werden (in einer heißen Masse verliert Gelatine ihre Eigenschaften);
• geringe Effizienz in sauren Umgebungen (nicht empfohlen für die Zubereitung von Gerichten auf Basis von Sirup aus frischen Früchten und Beeren sowie von Gerichten, die Saft oder Stücke von Ananas, Kiwi oder Zitrusfrüchten enthalten);
• geringe Gelierfähigkeit (für 300 ml Flüssigkeit werden je nach Darreichungsform 10-25 Gramm Gelatine benötigt).

Aus diesem Grund eignet sich Gelatine gut für die Zubereitung von Fleischsülzen, klassischem Gelee und verschiedenen aufgeschlagenen Produkten (zum Beispiel wird Gelatine bei der Herstellung von Moussecreme für Kuchen verwendet).

Weitere Informationen zur Verarbeitung von Gelatine finden Sie in diesem Video:

In manchen Fällen ist es jedoch besser, pflanzliche Alternativen (Agar-Agar oder Pektin) zu verwenden. Um die Unterschiede zwischen Agar-Agar und Gelatine zu verstehen, betrachten wir es genauer.

Agar-Agar (Lebensmittelzusatzstoff E406)

Hochwertiges Agar ist weiß oder leicht gelblich, während die Farbe von Agar der Güteklasse I bis zu einem satten Dunkelgelb reichen kann. Agar ist als Pulver, Flocken oder Platten erhältlich.

Die bemerkenswerten Eigenschaften bestimmter Algenarten aus dem Pazifik sowie dem Schwarzen und Weißen Meer wurden bereits im 17. Jahrhundert von japanischen Siedlern entdeckt. Ein Japaner namens Shimazu bemerkte, dass seine Lieblingssuppe aus roten Algen am nächsten Morgen zu Gelee geworden war und entwickelte mithilfe von Wissenschaftlern ein Verfahren zur Gewinnung des Geliermittels. Schon bald fand Agar-Agar weite Verbreitung in der Küche und wurde zur Herstellung beliebter japanischer Gelees verwendet, die aus Gemüse und Meeresfrüchten sowie aus süßen Früchten und Beeren hergestellt werden können.

Bei der Überlegung, ob Gelatine oder Agar-Agar gesünder für den Menschen ist, sollten folgende Vorteile des pflanzlichen Verdickungsmittels berücksichtigt werden:

• hoher Gehalt an nützlichen Substanzen (Mineralsalze, Polysaccharide und andere unglaublich nützliche Mikroelemente);
• hohe Festigkeit des zubereiteten Gels (deshalb eignet sich Agar viel besser für Marmelade als Gelatine);
• Thermoreversibilität (Agar-Gelee wird flüssig, wenn es auf 95℃ erhitzt wird);
• Geschmacks- und Geruchsfreiheit, wodurch der Bestandteil den Geschmack des Hauptprodukts nicht beeinträchtigt;
• signifikante Volumenzunahme beim Kontakt mit Flüssigkeit (Verhältnis 1:30);
• niedriger Kaloriengehalt (100 Gramm Agar-Agar enthalten 300 kcal), wobei zu berücksichtigen ist, dass das fertige Produkt ein Vielfaches weniger von diesem Verdickungsmittel enthält als Gelatine;
• hohe Effizienz auch in sauren Umgebungen (für saure Agar-Produkte benötigt man nicht 8, sondern 16 Gramm pro Liter Flüssigkeit);
• Produkte, die Agar enthalten, sind schlecht verdaulich, daher wird die Einnahme des Präparats nur während der Gewichtsabnahmephase empfohlen.

Dieses scheinbar ideale Produkt hat auch seine Nachteile:

• Agar-Agar-Gelee schmilzt nicht im Mund, sondern bleibt fest und muss gekaut werden;
• Nicht kompatibel mit Produkten, die Oxalsäure enthalten, sowie mit Rezepten, die Essig enthalten;
• Wird von Menschen mit Magen-Darm-Problemen schlecht aufgenommen und wirkt reizend auf den Magen.
• Bei übermäßigem Verzehr gesundheitsschädlich (kann schweren Durchfall verursachen).

Agar-Agar oder Gelatine? Das pflanzliche Verdickungsmittel ist definitiv vorzuziehen, wenn eine dickflüssige Konsistenz benötigt wird, die bei Raumtemperatur nicht schmilzt. Am häufigsten wird Agar-Agar verwendet.

• bei der Zubereitung von Süßigkeiten, Marmelade und Marshmallows;
• für die Arbeit mit sauren Umgebungen (Zitrusfrüchte, frisches Obst und Beeren, Kiwi, Ananas usw.);
• in den Rezepten für Marmeladen und Konfitüren.

Die Verwendung von Agar-Agar beim Kochen wird in diesem Video ausführlicher besprochen:

Pektin (Lebensmittelzusatzstoff E440)

Gegenwärtig wird Pektin industriell mittels Säureextraktion aus Sonnenblumenkernen, Rübenschnitzeln, Apfel- und Zitrustrester, seltener aus Kürbis und Algen, die als „Seetang“ bezeichnet werden, hergestellt.

Der Hauptunterschied zwischen Agar und Pektin liegt in ihrer Wirkung auf den menschlichen Körper. Während Agar negative Auswirkungen auf den Magen-Darm-Trakt haben kann, ist Pektin im Gegenteil ein natürliches Enterosorbens und fördert Folgendes:

• Senkung des Cholesterinspiegels;
• Entfernung giftiger Substanzen aus dem Körper;
• Entfernung von Gallensäuren;
• Unterdrückung der Aktivität einiger pathogener Mikroorganismen.

Es gibt verschiedene Pektinarten, die sich in ihren Anwendungsgebieten deutlich unterscheiden. Gelbes Zitrus- oder Apfelpektin eignet sich beispielsweise am besten für Marmeladen und Konfitüren, thermoreversibles NH₃ ist ideal für stark säurehaltige Zutaten und FX58 eignet sich am besten für Milchprodukte.

Bei der Auswahl von Pektin ist es wichtig zu wissen, dass sich die Produkte auch im Veresterungsgrad unterscheiden. Dieser Parameter kann zwischen 50 und 76 % liegen und gibt Aufschluss über die Geliergeschwindigkeit und -temperatur. Je höher der Veresterungsgrad, desto schneller geliert die Masse (25 bis 10 Minuten) und desto höher ist die Geliertemperatur (45 bis 85 °C).

Zu den größten Nachteilen zählt die Schwierigkeit, Verdickungsmittel zu Hause zu verwenden, da nicht nur die richtige Art des Zusatzstoffs ausgewählt, sondern auch die benötigte Menge unter Berücksichtigung der Eigenschaften des Produkts (Zuckergehalt, Säuregehalt usw.) berechnet werden muss.

Vergleichstabelle

Schließen wir unsere Analyse der Frage „Welches Produkt eignet sich besser zum Kochen: Agar-Agar, Gelatine oder Pektin?“ mit einer Vergleichstabelle dieser drei Produkte ab:

Parameter	Gelatine	Agar-Agar	Pektin
Herkunft	Tier	Gemüse	Gemüse
Auflösungstemperatur	mehr als 45℃	über 95℃	weniger als 45℃
Gefrierpunkt	weniger als 15℃	weniger als 40℃	von 45 bis 85 °C je nach Art
Effizienz in sauren Umgebungen	niedrig	hoch	hoch
Kaloriengehalt von 100 g.	335 kcal	300 kcal	336 kcal
Verhältnis	1:10 (Gelatine: Flüssigkeit)	1:30 (Agar : Flüssigkeit)	60:1:1 (Zucker : Pektin : Kistol)
Menge pro 1 Liter Flüssigkeit	20-60 g	8-16 g je nach Säuregehalt	7-15 g, abhängig von der Zuckermenge und dem Säuregehalt

Wir haben uns bemüht, die Unterschiede zwischen Gelatine, Agar-Agar und Pektin so detailliert wie möglich zu erklären. Siehe auch die Empfehlungen zur Verwendung dieser drei Verdickungsmittel in Süßwaren:

Wenn Sie diesem Artikel etwas hinzufügen möchten oder über umfangreiche Erfahrung mit der Verwendung verschiedener Verdickungsmittel beim Kochen verfügen, können Sie gerne nützliche Informationen und Empfehlungen zur Auswahl der besten Verdickungsmittel für Ihr jeweiliges Gericht in den Kommentaren hinzufügen.