Wie man Schokolade zu Hause richtig schmilzt

Temperierte Schokolade wird unter Umständen für die Herstellung von Kuchen, Pralinen oder Desserts benötigt. Daher sollte jeder angehende Konditor wissen, wie man Schokolade zu Hause richtig schmilzt und welche Parameter unbedingt beachtet werden müssen, um das Gericht nicht zu ruinieren.

Eigenschaften von temperierter Schokolade

Richtig temperierte Schokolade erlangt eine Reihe von Eigenschaften, die für ihre weitere Verwendung bei der Zubereitung von Desserts oder Schokoladendekorationen notwendig sind:

1. Die Schokoladenmasse härtet schnell aus (die Verarbeitungstemperatur steigt), wodurch man eine gleichmäßige Glasur für den Kuchen oder eine schöne Dekoration herstellen kann. Schokoladentropfen, das sich während des Fließens verfestigt, ohne den Boden zu erreichen;
2. Durch die erhöhte Schmelztemperatur schmelzen Produkte aus temperierter Schokolade nicht so schnell in den Händen;
3. Nach dem Aushärten bildet diese Schokolade eine schöne, glänzende Oberfläche ohne Fettfilm oder Zucker.

Wenn Sie die Schokolade also einfach nur schmelzen, aber nicht temperieren (sie also nicht auf die richtige Temperatur bringen oder sie im Gegenteil überhitzen), erhalten Sie das gegenteilige Ergebnis:

1. Die Masse wird nicht fest und bleibt lange Zeit beweglich (sie rutscht von der Oberfläche des Kuchens ab);
2. Das Produkt schmilzt bei 35℃ (bei Kontakt mit den Händen);
3. Die Oberfläche wird nach dem Aushärten matt, uneben und körnig sein (es können Fettablagerungen auftreten oder Zuckerkristallisationen können auftreten);
4. Lose Beschichtungen können leicht abblättern und reißen.

Wenn man sich also fragt, wie man Schokolade zu Hause schmilzt, ist es wichtig zu verstehen, welches Ergebnis man erzielen möchte – flüssige Schokoladenmasse, Glasur oder hochwertige temperierte Schokolade.

Zubereitung der Schokoladenmasse

In diesem Fall:

• Wenn Sie eine herkömmliche, im Laden gekaufte Schokoladentafel schmelzen, erhalten Sie untemperierte, flüssige Schokolade;
• Wenn Sie spezielle Konditoreischokolade (in Tafeln) schmelzen, erhalten Sie sofort eine temperierte Masse, da die in Verpackungen verkauften „Galettes“ (Tropfen, Tafeln) bereits das richtige Kristallgitter besitzen.

Wie man Schokolade im Wasserbad schmilzt

Schritt-für-Schritt-Anleitung:

1. Bereiten Sie zwei Gefäße vor: eine Schüssel zum Schmelzen der Schokolade und einen Topf zum Sieden von Wasser. Wichtig! Die obere Schüssel darf das Wasser nicht berühren (sie erhitzt sich durch den aufsteigenden Dampf).
2. Wenn das Wasser im Topf kocht, gießen Sie die Schokolade in eine Schüssel (wir verwenden „Galettes“, Sie können aber auch zerkleinerte Schokoladentafeln verwenden).
3. Die Schokolade unter ständigem, kräftigem Rühren weiter erhitzen, bis sich eine beträchtliche Anzahl von Stücken aufgelöst hat.
4. Nehmen Sie die Schüssel mit der Schokolade aus dem Wasserbad, bevor die Schokoladenstücke vollständig geschmolzen sind. Eine Temperatur von 45 °C (113 °F) reicht aus, damit die Schokolade weiter schmilzt. Schalten Sie die Hitze ab und rühren Sie die Mischung weiter, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Wie man Schokolade in der Mikrowelle schmilzt

Schritt-für-Schritt-Anleitung:

1. Zerkleinern Sie die Schokoladentafel. Je feiner die Partikelgröße, desto gleichmäßiger schmilzt die Schokolade.
2. Die Schokoladenstückchen in ein Glas- oder Keramikgefäß geben.
3. Stellen Sie den Behälter in die Mikrowelle und erhitzen Sie die Schokolade in kurzen Intervallen. Sie können die Schokolade in der Mikrowelle bei mittlerer Leistung (300–400 Watt) oder im Auftaumodus in 30-Sekunden-Intervallen schmelzen. Bei Verwendung der Automatikfunktion (maximale Leistung) sollten die Erhitzungsintervalle 10 Sekunden nicht überschreiten.
4. Nach jedem Erhitzungsvorgang den Behälter mit den Schokoladenstückchen herausnehmen und umrühren.
5. Um die Schokoladenstücke vollständig aufzulösen, können mehrere Erhitzungsvorgänge erforderlich sein (die Anzahl der Vorgänge hängt von der Leistung des Geräts und der Menge der Schokolade ab).

Zubereitung der Glasur

Für eine Schokoladenglasur werden zerkleinerte Schokoladentafeln oder Galettes mit Milch oder Sahne geschmolzen. Dies kann im Wasserbad oder in der Mikrowelle erfolgen.

Schritt-für-Schritt-Anleitung:

1. 100 Gramm dunkle Schokolade hacken.
2. Bereiten Sie einen Wasserbadtopf vor und erhitzen Sie das Wasser auf dem Herd.
3. Gehackte Schokolade in eine Schüssel geben und 50 ml Milch oder Sahne mit 33% Fettgehalt darüber gießen.
4. Die Mischung unter kräftigem Rühren erhitzen, bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist.

Anschließend können Sie diese Glasur über den vorab abgekühlten Kuchen gießen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten.

Herstellung von temperierter Schokolade

Wir haben bereits erklärt, wie man Schokolade für einen Kuchen schnell und einfach schmilzt, unabhängig vom Schmelzpunkt. Jetzt geht es darum, wie man Schokolade richtig schmilzt, damit ihr Kristallgitter die gewünschte Struktur für die Dekoration von Desserts annimmt.

Beim Temperieren durchläuft Schokolade drei Phasen:

1. Erhitzen und Schmelzen (es ist wichtig, die angegebene Temperatur nicht zu überschreiten).
2. Schnelle Abkühlung zur Aktivierung des Rekristallisationsprozesses.
3. Auf Betriebstemperatur erwärmen.

Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Härten einer Marmorplatte:

1. Schmelzen Sie die Schokolade im Wasserbad unter ständigem Rühren bei einer Temperatur zwischen 40 und 45 °C. Beachten Sie, dass die Abbildung oben die maximale Temperaturgrenze angibt, die während des gesamten Schmelzvorgangs nicht überschritten werden darf, da die Schokolade sonst ihre Struktur verliert.
2. Gießen Sie etwa 2/3 der entstandenen Schokoladenmasse auf eine Marmoroberfläche.
3. Kneten Sie die Mischung mit einem Teigschaber und einem Spatel, bis die Temperatur auf 27℃ gesunken ist (überwachen Sie den Vorgang mit einem Küchenthermometer).
4. Sobald die Schokolade auf 27 °C abgekühlt ist, beginnt sie einzudicken. Geben Sie sie nun zurück in den Behälter mit dem restlichen Drittel der warmen Schokolade und rühren Sie gründlich um. Die Mischung erwärmt sich auf eine Arbeitstemperatur von 30 °C.

Anfänger in der Konditorei fragen oft, ob man Schokolade zum Temperieren in der Mikrowelle schmelzen kann. Wenn Sie noch nicht viel Erfahrung mit Schokolade haben, sollten Sie dies unbedingt vermeiden und stattdessen das Wasserbad verwenden, um die Temperatur optimal zu kontrollieren. Schokolade kann in der Mikrowelle innerhalb weniger Sekunden überhitzen.

Falls Sie Schokolade dennoch in der Mikrowelle temperieren möchten und keine mikrowellengeeignete Marmorplatte zur Hand haben, empfehlen wir Ihnen die Schritt-für-Schritt-Anleitung in diesem Video:

Ratschläge des Konditors

Für eine glatte, glänzende flüssige Schokolade beachten Sie Folgendes:

1. Sie müssen hochwertige Naturschokolade schmelzen (achten Sie auf die Zutaten; beispielsweise ist Schokolade der Marke „Alenka“ oder belgische Schokolade mit Zusatzstoffen ungeeignet).
2. Falls Sie noch keine Erfahrung damit haben, beginnen Sie am besten mit dunkler Schokolade.
3. Achten Sie darauf, dass der Behälter, in dem die Schokolade schmilzt, nicht mit der Heizfläche in Berührung kommt (schmelzen Sie die Schokolade nicht direkt auf dem Herd).
4. Wählen Sie die richtigen Utensilien. Eine Metallschüssel eignet sich ideal für ein Wasserbad, während eine Plastikschüssel ideal für die Mikrowelle ist.
5. Die Temperatur muss überwacht werden, wenn temperierte Schokolade hergestellt werden soll. Am einfachsten geht das mit einem Infrarotthermometer.
6. Wenn die Mischung zu heiß wird, kann man die Situation korrigieren, indem man mindestens 25 % des Volumens an richtig temperierter Schokolade hinzufügt (zum Beispiel geschmolzene kulinarische „Galettes“).
7. Sie können prüfen, ob die Schokolade richtig temperiert ist, indem Sie eine kleine Menge auf ein Messer oder Backpapier geben. Ideale Schokolade sollte innerhalb von 3 Minuten fest werden und eine glatte, glänzende Oberfläche entwickeln.
8. Bei der Verwendung eines Wasserbads ist es wichtig, ein Gefäß zu wählen, das verhindert, dass Kondenswasser vom Dampf in die Schüssel mit der Schokolade gelangt, da schon ein einziger Tropfen Wasser das Produkt verderben kann.