Worin besteht der Unterschied zwischen Zuckerguss und Schokolade?
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In den Händen eines erfahrenen Konditors verwandeln sich Zuckerglasur und natürliche Schokolade in wahre Meisterwerke. Doch viele Profis haben ihre eigene Meinung darüber, welches Material am besten und einfachsten zu verarbeiten ist. Heute bieten wir Ihnen einen detaillierten Einblick in die Unterschiede zwischen Zuckerglasur und Schokolade, den Einfluss der Zutaten und deren korrekte Anwendung in der Patisserie.
Schöpfungsgeschichte
Die Europäer lernten Kakaobohnen erst Mitte des 15. Jahrhunderts kennen, als der Konquistador E. Cortés sie nach seinem Besuch in Mexiko als Geschenk für den spanischen König mitbrachte. Im 17. Jahrhundert hatte sich die Vorliebe für Schokoladengetränke unter dem Adel vieler europäischer Länder verbreitet, doch klassische Schokoladentafeln kamen erst Anfang des 19. Jahrhunderts auf den Markt, nachdem ein Verfahren zur Gewinnung von Kakaobutter aus den Bohnen entwickelt worden war.
Es ist nicht genau bekannt, wann Köche beschlossen, die teure Kakaobutter in Schokolade durch günstigere Fette zu ersetzen, um die Kosten des Endprodukts zu senken. Doch genau dieser Wunsch, Schokolade zugänglicher zu machen, brachte die Schokoladenglasur hervor. Darüber hinaus entfällt durch die Verwendung von Glasur der aufwendige und zeitintensive Temperierungsprozess, ohne den natürliche Schokolade ihre wesentlichen Eigenschaften nicht erlangen würde.
Merkmale der Zusammensetzung
Auch wenn ein unerfahrener Verkoster nicht immer zwischen Schokolade und hochwertiger Glasur unterscheiden kann, sind die Unterschiede in der Zusammensetzung doch signifikant.
| Schokolade | Glasur |
| Kakaomasse | Kakaopulver |
| Kakaobutter | Alternative Fette (Palm, Kokosnuss) |
| Zucker | Zucker |
| Sonstige Zutaten (einschließlich Aromen, Konservierungsstoffe) |
Tatsächlich darf nur ein Produkt, das natürliches Kakaopulver und Kakaobutter enthält, als „Schokolade“ bezeichnet werden. Alle anderen alternativen Rezepturen sind lediglich Glasurvarianten, die ebenfalls häufig verwendet werden für:
- Kuchen- und Gebäckglasuren;
- Glasur von Süßigkeiten;
- Herstellung von Schokoladenriegeln;
- Gestaltung von Dekorationen jeder Komplexität.
Der Unterschied zwischen natürlicher Schokolade und Glasur
Um den Unterschied zwischen Zuckerglasur und Schokolade zu verstehen, empfehlen wir, die Tabelle der physikalischen und chemischen Eigenschaften dieser beiden Produkte zu betrachten, die durch ihre Inhaltsstoffe bestimmt werden:
| Eigenschaften | Schokolade | Glasur |
| Härten | Es ist unbedingt notwendig | nicht zutreffend |
| Oberfläche des Produkts | matt, mit einem charakteristischen gelblichen Schimmer | glänzend, mit einer gleichmäßigen, tiefen Farbe |
| Schmecken | reichhaltig, schokoladig, facettenreich | Das hängt sehr vom Rezept ab, es kann „seifig“ oder „fad“ schmecken. |
| In Händen | schmilzt nicht | schmilzt schnell |
| Bei Kontakt mit Wasser | interagiert nicht | können schlecht werden |
| Einfrieren | Nur schocken, sonst bildet sich eine weiße Schicht. | Bei Minustemperaturen wird es matt und verliert seinen ursprünglichen Glanz. |
| Haltbarkeit | bis zu 12 Monate bei Raumtemperatur haltbar | Im Kühlschrank bis zu 2 Wochen haltbar |
| Merkmale der Arbeit | Es ist schwierig, man muss es zügeln können. | schnell und einfach |
Unter Berücksichtigung der in der Tabelle beschriebenen Unterschiede zwischen Schokolade und Glasur kann festgestellt werden, dass in vielen Fällen anstelle eines natürlichen Produkts auf Kakaobutterbasis eine selbstgemachte Glasur oder eine spezielle Konditoreiglasur verwendet werden kann.
Woraus besteht Glasur?
| Parameter | Nicht-Laurinsäure-Fette | Laurinsäure |
| Bezeichnung | CBR, CBE | CBS |
| Ölarten | modifizierte Pflanzenöle | Palmöl, Kokosöl |
| Fett in der Zusammensetzung | mehr als 99 % | mehr als 99 % |
| Enthält Laurinsäure | 1% | 40 % |
| Vermischen mit Kakaobutter | zulässig (bis zu 20 %) | nicht erlaubt |
| Kristallisationsrate | Durchschnitt | schnell |
| Beschichtung | genial | genial |
| Anwendungsbereich | Zucker- und Kuchenglasur, flache Dekorationen, verschiedene Füllungen | Kuvertüre zur Herstellung von dreidimensionalen Dekorationen |
Die Zutaten eines Glasurrezepts variieren natürlich je nachdem, wo und wie das fertige Produkt verwendet werden soll, welche Konsistenz der Konditor wünscht und welche Farbe und welchen Geschmack es haben soll.
In Fachgeschäften sind verschiedene Arten von Zuckerglasuren erhältlich, die als Scheiben, Tafeln, Tropfen, Riegel oder Späne angeboten werden:
| Glasurart | Menge der Kakaoprodukte |
| Klassisch (schwarz) | mehr als 25 % |
| Schokolade | 25 % |
| Molkerei | 15% |
| Weiß | 10% |
Zuckerglasur ist die einfachste und bequemste Option für Backanfänger. Weitere Informationen zur Verwendung von gekaufter Glasur finden Sie in diesem Video:
Hausgemachte Schokoladen- und Glasurrezepten
Wichtig! Große Mengen an Pflanzenölen sind gesundheitsschädlich. Daher ist es bei der Herstellung von hausgemachtem Zuckerguss ratsam, hochwertige Kakaobutteralternativen zu verwenden und nicht die im Internet häufig beworbenen „billigen“ Ersatzprodukte.
