Die Geschichte einer köstlichen "Oper"

Es gibt viele verschiedene Arten von französischen Kuchen, aber für wahre Kenner von Süßwaren ist das süße Symbol Frankreichs die Operntorte, in all ihrer Raffinesse und Geschmacksfülle.

Die Geschichte der Entstehung des Desserts „Opera“ beginnt 1955 in Frankreich, als der renommierte Konditor Sirac Gavillon beschloss, in Zusammenarbeit mit der legendären Pariser Bäckerei Dalloyau, wo er zu dieser Zeit arbeitete, ein Dessert zu kreieren. Der Erfolg der Konditorei Dalloyau, die seit 1682 existierte, beruhte darauf, dass die dort hergestellten Desserts ständig an das Schloss Versailles geliefert wurden.

Gavillon stellte sich das neue Dessert so vor, dass es schon beim ersten Bissen ein volles Aromenspektrum entfalten sollte. So entwickelte der berühmte Koch das Kuchenrezept, experimentierte mit den verschiedenen Schichten und Geschmackskombinationen und kreierte schließlich ein bemerkenswert komplexes Dessert. Gavillons Frau bemerkte nach dem Probieren der Kreation ihres Mannes, dass der Kuchen sie an die Opéra Garnier in Paris erinnere. Daher stammt der Name des Desserts.

Es gibt jedoch auch andere Theorien über den Ursprung des Rezepts für diesen Kuchen. So wird beispielsweise angenommen, dass das „Opern“-Rezept um 1890 im Theater selbst erfunden wurde. Man vermutet, dass die Reichhaltigkeit des kaffeebasierten Desserts das Publikum für die letzten Akte stärken sollte.

Dalloyaus Hauptkonkurrent im Wettstreit um den Titel des Schöpfers des Desserts „Opera“ ist jedoch Louis Clichy, ein weiterer renommierter Konditor. Einer Version zufolge entwickelte er das Rezept für den „Clichy“-Kuchen (den ursprünglichen Namen des Desserts) und präsentierte sein Meisterwerk 1903 auf einer Pariser Kulinarikausstellung. Anschließend wurde der Kuchen zum Markenzeichen der Konditorei Clichy. Die Inhaber der Konditorei Dalloyau weisen diese Version jedoch zurück und betonen ausdrücklich, dass sie nicht glaubwürdig sei.

Es gibt so viele Meinungen wie Menschen und somit auch so viele Versionen über die Ursprünge dieses Kuchens. Jahrzehnte nach seinem Erscheinen in den Bäckereiregalen lässt sich sein genauer Ursprung kaum noch bestimmen. Dennoch hat sich das Dessert bis heute gehalten, und keine Bäckerei lässt sich die Gelegenheit entgehen, es in ihr Angebot aufzunehmen oder gar das klassische französische Rezept abzuwandeln.

Heute ist die „Opera“ ein weltberühmtes Dessert in rechteckiger Form, bestehend aus drei unterschiedlichen, aber perfekt aufeinander abgestimmten Schichten: einem dünnen Mandelbiskuitboden (auch „Gioconda“ genannt), getränkt mit Kaffeesirup, Kaffeesahne und Schokoladenganache. Die Oberseite des Kuchens ist mit dunkler Schokoladenglasur überzogen.

Viele moderne Konditoren, die ihre Kollegen übertreffen oder dem klassischen Rezept eine neue Note verleihen wollen, verändern es und geben ihm ihre eigene Note. So gibt es beispielsweise eine Erdbeervariante und sogar eine „Opern“-Version mit weißer Schokolade. Heute möchten wir zu den Klassikern zurückkehren und Ihnen ein französisches Rezept für diese unvergleichliche Köstlichkeit vorstellen.

Ein Video-Rezept für die klassische Operntorte von Alexander Seleznev.

Klassische Operntorte

Mandelbiskuit

• 6 große Eiweiße (Zimmertemperatur)
• 2 Esslöffel Zucker
• 280 g Mandelmehl
• 245 g gesiebter Puderzucker
• 6 große Eier
• 70 g Mehl
• 60 g geschmolzene Butter

Kaffeesirup zum Einweichen

• 120 g Wasser
• 66 g Zucker
• 1,5 EL Instantkaffee

Kaffeesahne

• 2 Esslöffel Instantkaffee
• 2 Esslöffel kochendes Wasser
• 200 g Zucker
• 3 Esslöffel Wasser
• 1 TL Vanilleextrakt
• 1 Ei + 1 Eigelb
• 420 g Butter bei Zimmertemperatur

Schokoladenganache

• 225 g Zartbitterschokolade (gehackt)
• 123 g Milch
• 65 g Sahne (mindestens 33 % Fett)
• 120 g Butter bei Zimmertemperatur

Schokoladenglasur

• 140 g Zartbitterschokolade (gehackt)
• 113 g Butter

Dieses Video zeigt Ihnen, wie man eine Operntorte mit grünem Tee zubereitet.

Rezept:

• Heizen Sie den Backofen auf 220 Grad Celsius (425 Grad Fahrenheit) vor. Legen Sie eine rechteckige Backform (38 x 30 cm) mit Backpapier aus und fetten Sie sie leicht ein. Nehmen Sie die Eier und die Butter etwa eine halbe bis eine Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank. Dadurch wird die Butter geschmeidiger, was zu einer glatteren Konsistenz der Creme führt, und die Eier haben Zimmertemperatur und lassen sich leichter schlagen.
• Für den Biskuitboden zuerst die Eiweiße steif schlagen. Sobald sich das Volumen verdoppelt hat, den Zucker esslöffelweise unter ständigem Rühren hinzufügen. So lange schlagen, bis die Masse andickt.
• Die Eier separat mit dem Mandelmehl und dem Puderzucker bei mittlerer Geschwindigkeit schaumig schlagen. Die Mischung sollte heller werden und an Volumen zunehmen. Anschließend das Weizenmehl unterrühren.

• Heben Sie die Ei-Mehl-Mischung nach und nach unter den Eischnee. Geben Sie zum Schluss die geschmolzene Butter zum Teig. Dazu geben Sie etwas Teig zur Butter, verrühren diese und heben die Buttermischung dann vorsichtig unter den restlichen Teig.

• Den Teig auf zwei Backformen verteilen (oder gleichmäßig auf einem Backblech ausbreiten und dann in gleich große Stücke schneiden) und 5 Minuten backen. Der Kuchen sollte sich beim Berühren mit den Fingern elastisch anfühlen.
• Entfernen Sie das Backpapier von den fertigen Keksen und lassen Sie sie abkühlen.
• Während die Kuchen abkühlen, bereiten Sie den Kaffeesirup zu. Bringen Sie Wasser, Zucker und Kaffee bei mittlerer Hitze zum Kochen. Abkühlen lassen.
• Für den Kaffeesirup den Kaffee mit 2 Esslöffeln kochendem Wasser aufbrühen. Zucker, Wasser (3 Esslöffel) und Vanilleextrakt separat bei mittlerer Hitze erwärmen. Den Sirup aufkochen und so lange kochen, bis er 124 °C erreicht hat.
• Eier und Eigelb verquirlen. Sobald die Mischung andickt, den noch heißen Sirup unter ständigem Rühren in einem dünnen Strahl einfließen lassen. Sobald Eier und Sirup vermengt sind, den Kaffee dazugeben. Anschließend bei laufendem Mixer die weiche Butter esslöffelweise unterrühren. Die fertige Creme hat eine dicke, luftige Konsistenz.

• Für die Ganache Milch und Sahne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die cremige Milchmischung über die Schokolade gießen und rühren, bis die Schokolade vollständig geschmolzen und die Masse glatt ist. Zum Schluss die Butter unterrühren und die Ganache weitere 90 Sekunden rühren.
• Sobald alle Zutaten bereit sind, können Sie mit dem Zusammensetzen des Kuchens beginnen: Schneiden Sie aus jeder Schicht ein 25 cm großes Quadrat aus. Für eine glatte Oberfläche empfiehlt es sich, den Kuchen in einer Kuchenform (oder einem Kuchenrahmen) zusammenzusetzen.
• Den ersten quadratischen Kuchenboden auf den Boden legen, mit Kaffeesirup tränken und ¾ der Creme darauf verteilen. Die Creme mit den restlichen zwei rechteckigen Kuchenresten bedecken, erneut tränken und mit Ganache bestreichen.
• Den letzten quadratischen Biskuitboden auf die Ganache legen und mit einer dünnen Schicht der restlichen Sahne bestreichen. Den Kuchen vor dem Glasieren eine Stunde kalt stellen.
• Das Rezept für die Glasur ist ganz einfach: Schokolade schmelzen und mit geklärter, geschmolzener Butter vermengen. Um die Butter zu klären, diese aufkochen und die sich abgesetzte Schicht abschöpfen, bis die Butter klar ist.
• Bestreichen Sie den Kuchen mit der vorbereiteten Glasur und stellen Sie ihn für eine Weile zurück in den Kühlschrank, damit die Glasur fest werden kann.

Das Rezept für die Operntorte beweist, dass sie nicht einfach nur ein Dessert ist, sondern ein wahres Kunstwerk, das viel Geduld und Geschick erfordert. Wenn Sie sie selbst backen, erleben Sie die Kunst der feinen Patisserie und werden nach dem Genuss gedanklich Tausende von Kilometern entfernt in ein gemütliches Pariser Café oder Restaurant versetzt. Bewahren Sie das Rezept gut auf und verwenden Sie es unbedingt, denn ein Stück dieser exquisiten Köstlichkeit wird Ihnen unglaublichen Genuss bereiten!