Wie man weiße und dunkle Schokolade zu Hause temperiert: Richtiges Temperieren

Inhalt

1 Warum Schokolade temperieren?
2 Das Prinzip des Härtens
3 Welche Art von Schokolade wird temperiert?
4 Methode Nr. 1 – auf Marmor
5 Methode 2 – in der Mikrowelle
6 Methode Nr. 3 – mit Mycryo-Kakaobutter
7 Methode Nr. 4 – Verwendung von Callets

Das Temperieren von Schokolade gehört zu den komplexesten technischen Prozessen, daher gelingt es nicht allen Anfängern auf Anhieb, die richtige Temperierung zu Hause zu beherrschen. In diesem Artikel erklären wir, wie man weiße, Milch- und Zartbitterschokolade richtig verarbeitet, worauf man beim Erhitzen und Abkühlen der Masse besonders achten sollte und wie man Schokolade zu Hause ohne Thermometer oder Marmorplatte temperiert.

Warum Schokolade temperieren?

Das Temperieren von Schokolade ist ein komplexer Prozess des allmählichen Erhitzens und Abkühlens der Masse, der zu bestimmten Veränderungen im Kristallgitter der Schokolade führt.

Temperierte Schokolade besitzt besondere Eigenschaften wie zum Beispiel:

korrekte, gleichmäßige Textur;
wunderschöner, glänzender Schimmer (ohne Zucker oder Fettfilm);
hoher Schmelzpunkt (die Produkte schmelzen nicht in den Händen);
schnelles Aushärten beim Abkühlen mit geringfügiger Volumenverringerung (die Produkte lassen sich leicht aus der Form entnehmen);
Beim Zerbrechen bleiben keine Krümel zurück.

Für die Herstellung von voluminösen Schokoladenfiguren, aufwendigen Tortendekorationen und Zuckerglasuren ist temperierte Schokolade unerlässlich.

Das Prinzip des Härtens

Der Prozess der Schokoladenrekristallisation besteht aus drei Schritten:

Erhitzen auf Schmelztemperatur.
Abkühlung auf Kristallisationstemperatur.
Die Masse wieder auf Betriebstemperatur erwärmen.

Die Temperaturtabelle unterscheidet sich für dunkle, Milch- und weiße Schokolade:

Schokoladensorte	Schmelzpunkt	T-Kristallisation	T funktioniert
Schwarz (bitter)	47-50℃	27℃	30-32℃
Milchsäure	44-45℃	25-26℃	28-30℃
Weiß	44-45℃	25-26℃	28-30℃

Die drei Phasen und die Temperatur, die während des Anlassprozesses unbedingt eingehalten werden muss, lassen sich in einem Diagramm deutlicher darstellen.

Temperaturregime zum Temperieren von Schokolade

Bitte beachten Sie! Ab einem bestimmten Zeitpunkt ist es entscheidend, die in der Tabelle und im Diagramm angegebenen Temperaturen einzuhalten, da bereits eine Abweichung von 1-2°C von den angegebenen Bereichen das ordnungsgemäße Temperieren der Schokolade verhindert.

Das Temperieren im industriellen Maßstab wird seit langem mit Hilfe automatisierter Anlagen durchgeführt, aber erfahrene Konditoren kennen Methoden, um zu Hause hervorragende temperierte Schokolade herzustellen.

Welche Art von Schokolade wird temperiert?

Bevor Sie zu Hause versuchen, weiße, Milch- oder Zartbitterschokolade zu temperieren, müssen Sie die richtige Basis wählen.

Nur Naturschokolade mit hochwertiger Kakaobutter kann temperiert werden! Schokoladentafeln mit Zusatzstoffen und luftige Schokolade eignen sich ebenfalls nicht für dieses Verfahren.

Als nächstes werden wir uns die grundlegenden Methoden ansehen, die heute sowohl von erfahrenen Konditoren als auch von vielen Hausfrauen angewendet werden.

Methode Nr. 1 – auf Marmor

Die klassische Methode erfordert eine spezielle Marmorplatte von mindestens 1 cm Dicke, um die Temperatur der Mischung während des Abkühlens präzise zu regulieren. Da eine Naturmarmorplatte recht teuer ist, wird diese Methode meist von erfahrenen Konditoren angewendet, die täglich große Mengen an Schokoladendekorationen oder besonderen Pralinen herstellen.

Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Härten von Marmor.

Schritt 1: Die Schokolade schmelzen.

Die Schokoladenriegel oder -pastillen müssen bis zum Schmelzpunkt erhitzt werden (siehe Tabelle), um die vorhandene Kakaobutter-Kristallstruktur aufzubrechen. Dies kann im Wasserbad oder durch kurzes Erhitzen der Mischung in der Mikrowelle erfolgen.

Schritt 2. Abkühlen auf Marmor.

Gießen Sie etwa zwei Drittel der Schokoladenmischung auf den Stein und kühlen Sie sie mit einem Spatel ab. Verteilen Sie die Schokolade dünn auf dem Stein und formen Sie beides wieder zu einer einzigen Masse. Überwachen Sie dabei die Temperatur mit einem Pyrometer (Laserthermometer). Wiederholen Sie den Vorgang, bis die Temperatur 26,7–27 °C erreicht hat. Dann bildet sich in der Masse ein neues, stabiles Kristallgitter.

Schritt 3. Erhöhen Sie die Temperatur auf die Betriebstemperatur.

Nun geben wir die temperierte, auf der Marmorplatte abgekühlte Schokolade zur noch warmen, untemperierten Mischung in der Schüssel. Beim Verrühren gibt die temperierte Schokolade ihre Kristallstruktur ab, während die untemperierte Schokolade die Gesamttemperatur der Mischung erhöht. Falls die Mischung nach dem Verrühren noch nicht warm genug ist (die optimale Verarbeitungstemperatur finden Sie in der Tabelle), können Sie die Schokolade leicht erwärmen. Achten Sie darauf, sie nicht zu überhitzen, da dies die Kristallstruktur erneut beschädigen könnte.

Methode 2 – in der Mikrowelle

Wenn unerfahrene Hausfrauen nach Informationen suchen, wie man Schokolade zu Hause in kleinen Mengen (50-100 Gramm) temperiert, finden sie meist Empfehlungen zur Verwendung einer normalen Haushaltsmikrowelle.

Aber ist es wirklich möglich, die perfekte Schokoladenstruktur ohne Murmeln und ohne Thermometer zu erreichen? Ja, das ist möglich. Erfahrene Konditoren führten die Rekristallisation schon lange vor der Verfügbarkeit von berührungslosen Thermometern erfolgreich durch und konzentrierten sich dabei auf Konsistenz, Aussehen und Textur der Schokoladenmasse.

Das Wichtigste ist, diese Tipps zu befolgen:

Die Schokolade in kurzen Intervallen von 10 Sekunden schmelzen.
Die Mischung nach jedem Erhitzen gut umrühren.
Schokolade sollte nicht über 45 °C (weiße und Vollmilchschokolade) bzw. 50 °C (Zartbitterschokolade) erhitzt werden.

Methode Nr. 3 – mit Mycryo-Kakaobutter

In diesem Fall erfolgt das Temperieren von weißer, Milch- oder Zartbitterschokolade nach einem etwas anderen Temperaturschema, da die Bildung eines neuen Kristallgitters eintritt, wenn stabile Ölkristalle von Mycryo der geschmolzenen Schokoladenmasse zugegeben werden.

Die Methode ist äußerst wirtschaftlich und ermöglicht es, große Mengen Schokolade auf einmal zu temperieren.

Schritt 1: Die Schokolade schmelzen.

Brechen Sie eine Tafel weiße, Vollmilch- oder Zartbitterschokolade in Stücke und erhitzen Sie sie mit einer geeigneten Methode, bis sie schmilzt und eine homogene Masse bei einer Temperatur von 45-47°C bildet.

Schritt 2. Abkühlen.

Die Mischung unter ständigem Rühren abkühlen lassen, bis sie die gewünschte Temperatur erreicht hat. 34-35℃Das gewünschte Ergebnis lässt sich auch auf natürliche Weise erzielen (es kann jedoch länger dauern). Sie können den Abkühlprozess beschleunigen, indem Sie die Schüssel in kaltes Wasser oder auf eine kalte Oberfläche stellen.

Schritt 3: Mycryo-Kristalle hinzufügen.

Wenn die gewünschte Temperatur erreicht ist, Mycryo-Butter (1 % der Gesamtmenge der Schokolade) hinzufügen und die Mischung kräftig rühren, bis sie die gewünschte Verarbeitungstemperatur erreicht hat (siehe Tabelle).

Methode Nr. 4 – Verwendung von Callets

Heute kann man Schokoladenperlen (auch „Knöpfe“, „Tropfen“ oder „Culets“ genannt) in jedem Feinkostladen kaufen. Diese Perlen helfen nicht nur bei der Zubereitung von Schokoladenglasur, sondern tragen auch zur Normalisierung der Kristallstruktur der Schokolade bei.

Dieses Temperierverfahren wird auch als „Impfverfahren“ bezeichnet. Pralinenstücke sind Stücke industriell temperierter Schokolade. Durch die Kombination dieser Stücke mit geschmolzener, untemperierter Schokolade lässt sich die korrekte Kristallgitterstruktur erzielen.

Das Temperieren von Schokolade mit der Impfmethode (mit Hilfe von Callets) ist extrem einfach, daher ist diese Methode am besten für den Hausgebrauch geeignet.