Verfallsdatum von Marshmallows und Baisers
Inhalt
Im Rahmen unserer Reihe zur richtigen Aufbewahrung von Desserts möchten wir detailliert erläutern, wie man die Haltbarkeit von Marshmallows, Baiser und anderen Baiserprodukten bestimmt. Anschließend gehen wir darauf ein, wie man verschiedene Desserts mit geschlagenem Eiweiß zu Hause lagert und wie Zubereitungsmethode und äußere Faktoren die Haltbarkeit beeinflussen.
Normen gemäß GOST
Es gibt verschiedene Methoden zur Verlängerung der Haltbarkeit:
- Thermische Verarbeitung des Produkts (ein markantes Beispiel ist das Trocknen von Baiser);
- Zucker hinzufügen;
- Senken der Temperatur (Lagerung im Kühlschrank oder Einfrieren);
- ausgenommen Proteine (wie in Marshmallows);
- „Lebendprotein“ durch Albumin (rekonstituiertes Trockenprotein) ersetzen;
- die Verwendung von Konservierungsmitteln.
Ablaufdaten und Lagermerkmale
Wie lange ein Dessert haltbar ist, hängt maßgeblich vom jeweiligen Rezept ab. Jedes Dessert hat sein eigenes Verfallsdatum und seine eigenen Lagerbedingungen.
Baiser
Je nach Rezept und Kochprinzip wird unterschieden zwischen:
- Französische Meringue – das Eiweiß wird mit Zucker oder Puderzucker geschlagen;
- Italienische Meringue – Eiweiß wird mit heißem Zuckersirup geschlagen;
- Schweizer Baiser – das Eiweiß wird mit Zucker geschlagen und anschließend in kochendem Wasser eingeweicht.
Die optimalen Lagerbedingungen für Baiser und Desserts mit weicher Eiweißcreme sind ein luftdichter Behälter und eine Kühlschranktemperatur von (+4..+7℃).
Die Haltbarkeit hängt von den Temperaturbedingungen ab:
| Lagerbedingungen | Temperatur | Wie lange ist französische Meringue haltbar? | Ablaufdatum italienischer und schweizerischer |
| Zimmer | +15..+21℃ | 12 Uhr | 3 Tage |
| Kühlschrank | +4..+6℃ | 3 Tage | 7 Tage |
| Gefrierschrank* | -18..-24°C | bis zu 2 Monate | bis zu 3 Monate |
*Nach dem Auftauen kann sich die Konsistenz von französischem, italienischem und Schweizer Baiser verändern.
Baiser
Die Haltbarkeit von Baiser hängt maßgeblich vom Trocknungsgrad des Produkts ab.
- Wenn das Baiser vollständig trocken ist (knusprig und krümelig), dann beträgt die Haltbarkeit des Desserts, selbst bei Zimmertemperatur, 2 Monate.
- Der Feuchtigkeitsgrad einer Baisermasse (der Kern bleibt roh und elastisch) hängt von der Art der verwendeten Baisermasse ab (siehe Tabelle oben).
Bei der Vorbereitung auf Gäste können Sie getrost im Voraus einen schönen Strauß knuspriger Baiser am Stiel auf den Tisch stellen.
Die Antwort auf die Frage, wie lange Baiser im Kühlschrank haltbar ist, mag unerfahrene Köche überraschen, da das Produkt unter diesen Bedingungen sehr schnell verdirbt. Das Problem liegt in der hohen Luftfeuchtigkeit im Kühlschrank und dem Kondenswasser, das sich durch das häufige Öffnen und Schließen des Kühlschranks und die daraus resultierenden Temperaturschwankungen im Beutel oder Behälter bildet. Für trockenes Baiser ist jeglicher Kontakt mit Feuchtigkeit schädlich! Nicht nur Aussehen und Geschmack leiden, sondern feuchte Stellen bieten auch einen idealen Nährboden für Krankheitserreger.
Marshmallow
Marshmallows werden ohne Einwirkung hoher Temperaturen stabilisiert, daher ist die Haltbarkeit dieser hausgemachten Leckerei kurz.
| Lagerbedingungen | Temperatur | Wie lange sind Marshmallows haltbar? |
| Zimmer | +15..+21℃ | 5 Tage |
| Kühlschrank | +4..+6℃ | 1 Monat |
| Gefrierschrank* | -18..-24°C | bis zu 3 Monate |
*Marshmallows, die mit Pektin hergestellt werden, lassen sich besser einfrieren als solche, die mit Agar hergestellt werden, da die Agar-Masse nach dem Auftauen ihre ursprüngliche Konsistenz verliert.
Erfahrene Konditoren empfehlen:
- Marshmallows sollten bei Zimmertemperatur gelagert werden (Kondenswasser im Kühlschrank führt schnell zum Verderben des Produkts);
- Den Marshmallow-Strauß vor dem Servieren als Tortendekoration anbringen;
- Wenn Sie Marshmallow-Kuchenzutaten zum Einfrieren zubereiten möchten, verwenden Sie Rezepte mit Pektin.
Marshmallow
Dank einer speziellen Zubereitungstechnologie kann dieses Dessert bis zu einem Monat lang in einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur aufbewahrt werden.
Merkmale von im Laden gekauften Desserts
Wenn man sich die Haltbarkeit von im Supermarkt verkauften Baisers oder Marshmallows ansieht, stellt man fest, dass deren Haltbarkeit die für selbstgemachte Süßigkeiten festgelegten Fristen deutlich übersteigt.
Die Empfehlungen zur Aufbewahrung von gekauften Marshmallows oder Baisers nach dem Öffnen der versiegelten Verpackung entsprechen den oben beschriebenen. Von Folgendem fernhalten:
- Temperaturänderungen;
- Kondensatbildung;
- Feuchtigkeitseintritt;
- rissig.
Für die Langzeitlagerung von Marshmallows zu Hause wird häufig das Einfrieren empfohlen. Tatsächlich lassen sich gekaufte Marshmallows einfrieren, da in der industriellen Herstellung hochwirksame, thermoreversible Pektine verwendet werden.
