Warum fallen Eclairs nach dem Backen zusammen und was kann man dagegen tun?
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Unsere Auswahl an hausgemachten Rezepten bietet viele Ideen für die Zubereitung köstlicher Éclairs und Profiteroles. Doch nicht jedem gelingt es auf Anhieb, schöne, luftige Kuchen zu backen. In diesem Artikel erklären wir, warum Éclairs nach dem Backen zusammenfallen und was man in diesem Fall tun kann.
Brandteig
Die Bäckerei bietet eine große Auswahl an Gebäck aus verschiedenen Brandteigsorten an. Dazu gehören:
- Eclairs – Desserts in Form einer Röhre mit Sahnefüllung (ursprünglich aus Frankreich);
- Profiteroles – Kugeln mit einem Durchmesser von bis zu 4 cm, die entweder mit süßer Sahne oder verschiedenen Fleisch- oder Pilzfüllungen gefüllt werden können;
- Shu – kleine runde Kuchen mit Sahnefüllung und charakteristisch abgeschnittener Oberseite;
- Paris-Brest – flauschige Ringe aus einfachem Brandteig;
- Religiös – sehen ähnlich aus wie Profiteroles, sind aber viel größer.
Da die Basis all dieser Desserts Brandteig ist, der im Ofen gebacken wird, sind die Probleme, die während der Zubereitungsphase auftreten, annähernd gleich.
Kochanleitung
Um zu verstehen, warum Eclairs nach dem Backen so stark zusammenfallen, betrachten wir die wichtigen Nuancen jedes einzelnen Schrittes:
Zubereitung des Teigs
Damit der Teig im Ofen oder nach dem Backen nicht zusammenfällt, muss er folgende Kriterien erfüllen:
- die richtige Konsistenz (nicht zu flüssig, aber auch nicht zu dick);
- glatt und elastisch;
- einen ausreichenden Feuchtigkeitsgehalt aufweisen.
Deshalb ist es wichtig, Mehl mit hohem Glutengehalt zu verwenden. Ein häufiger Fehler von Anfängern in der Konditorei ist, am Mehl zu sparen. Bei Brandteig kann dies jedoch ein entscheidender Fehler sein, da Mehl mit niedrigem Glutengehalt nach dem Backen zu einer zu flüssigen Konsistenz führt. Nach dem Aufspritzen wird der Teig dann flüssig, geht nicht richtig auf und die gewünschte Mulde im Inneren des Gebäcks bildet sich möglicherweise gar nicht.
Lassen Sie die Éclairs vor dem Backen nicht zu lange im Ofen. Durch den Kontakt mit Luft verliert der Teig Feuchtigkeit, was den Gärprozess beeinträchtigen kann.
Backprozess
Die Backzeit beträgt 30-40 Minuten (abhängig von der Größe des Kuchens auf dem Backblech):
- Der Brandteig muss in einen auf 200 °C vorgeheizten Ofen gegeben werden;
- Die Kuchen müssen die ersten 10 Minuten bei 200 °C gebacken werden;
- Anschließend wird die Temperatur auf 180℃ reduziert und das Gericht weitere 20-30 Minuten gebacken.
Warum ist das so? Ganz einfach: In den ersten 10 Minuten bildet sich eine dichte Kruste, die den entstehenden Dampf im Inneren des Éclairs einschließt. Die verbleibenden 20–30 Minuten sind genau die richtige Zeit, damit sich der Dampf im Inneren optimal ansammelt, die oberste Teigschicht anhebt und so eine schöne Kruste und einen perfekten Hohlraum im Inneren des Éclairs bildet.
Wenn der technologische Prozess gestört wird oder der Ofen aus irgendeinem Grund die „falsche Temperatur“ erzeugt, sind folgende Konsequenzen möglich:
- Der Teig geht überhaupt nicht auf, es bildet sich keine Mulde und die Eclairs fühlen sich innen roh an;
- Der Teig wird reißen, Dampf entweicht aus der Mulde, und der Kuchen setzt sich im Ofen zusammen;
- Der Teig geht auf, fällt aber nach dem Backen sofort wieder zusammen.
Die Ofentemperatur scheint völlig klar zu sein, aber warum fallen Eclairs manchmal direkt nach dem Backen zusammen, sobald man sie aus dem Ofen nimmt?
Die Antwort ist einfach: Dieser Effekt entsteht durch einen plötzlichen Temperaturwechsel. Jede Hausfrau weiß, dass man beim Backen von Brandteig nicht in den Ofen schauen sollte, da das Öffnen der Tür einen plötzlichen Temperaturabfall verursacht, der unweigerlich zum Zusammenfallen des Teigs führt. Weniger bekannt ist jedoch, dass man die Gebäckstücke auch nach dem Ausschalten des Ofens nicht sofort herausnehmen sollte, da selbst fertige Éclairs beim plötzlichen Abkühlen stark zusammenfallen. Am besten lässt man das Gebäck im Ofen abkühlen. So sinkt die Temperatur allmählich, und die perfekte Konsistenz des Bodens bleibt erhalten.
Fassen wir mögliche Fehler zusammen
Welche Fehler könnten Sie gemacht haben?
- Verwendung von glutenarmem Mehl.
- Verletzung der im Rezept angegebenen Mengenverhältnisse der Zutaten (es ist besser, ein Schritt-für-Schritt-Rezept als Grundlage zu verwenden, in dem alles, einschließlich der Eier, in Gramm angegeben ist und nicht in Stücken, Löffeln oder Gläsern).
- Niedrige Temperatur zum Aufbrühen des Teigs (der Teigboden muss auf eine Temperatur von über 82℃ erhitzt werden).
- Der Teig ist zu flüssig (er verläuft beim Aufspritzen und geht nicht auf).
- Der Teig ist zu dick (er geht weniger gut auf, backt nicht durch und kann innen roh bleiben).
- Der Teig ist ausgetrocknet (er war zu lange der Luft bei Zimmertemperatur ausgesetzt).
- Die Ofentemperatur ist nicht hoch genug (der Teig geht nicht richtig auf und wird nicht durchgebacken).
- Die Ofentemperatur ist zu hoch (die Kruste des Kuchens wird verbrennen, aber der Teig in der Mitte wird möglicherweise nicht durchgebacken).
- Temperaturschwankungen im Ofen (unsachgemäßer Betrieb des Geräts oder Öffnen der Tür).
- Das Backgut zu schnell aus dem Ofen nehmen (wie wir wissen, ist ein plötzlicher Temperaturwechsel der Grund, warum selbst Fertig-Eclairs sofort zusammenfallen).
Jetzt wissen Sie, wie Sie verhindern, dass Eclairs herunterfallen, und Sie können es erneut üben, diesmal jedoch unter Berücksichtigung der wichtigsten Feinheiten.
