Warum Marshmallows nicht fest werden und was man dagegen tun kann
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Marshmallows sind eine beliebte Süßigkeit, die man ganz einfach zu Hause zubereiten kann, doch nicht jedem gelingt sie auf Anhieb. In diesem Artikel gehen wir den Hauptgründen dafür auf den Grund, warum Marshmallows manchmal nicht fest werden, und geben Tipps, was man in solchen Fällen tun kann.
Warum werden Marshmallows manchmal nicht fest?
Es gibt verschiedene Gründe, warum die Marshmallow-Herstellung misslingen kann. Wir wollen die häufigsten Gründe untersuchen und verstehen, was in den jeweiligen Fällen zum Scheitern geführt hat und was getan werden kann, um solche Fehler in Zukunft zu vermeiden.
Grund Nr. 1 – Nichteinhaltung des Rezepts
Wie oft stellen wir beim Zubereiten eines Desserts nach Rezept fest, dass eine Zutat fehlt? Dabei ist es wichtig zu wissen, dass Marshmallows eine heikle Angelegenheit sind! Damit die Marshmallowmasse perfekt gelingt und fest wird, müssen alle Zutaten im richtigen Verhältnis vorhanden sein.
Wenn Sie die Gesamtmenge des Produkts am Ausgang ändern möchten, müssen Sie genau neu berechnen, wie viel von jeder Zutat benötigt wird, um das richtige Verhältnis beizubehalten.
Beim Ersetzen der Fruchtkomponente ist außerdem zu berücksichtigen, dass der Pektingehalt in den Produkten erheblich schwanken kann:
| Pektingehalt (pro 100 Gramm) | Produkte |
| 0,3 g | Kürbis, Kirsche |
| 0,4 g | Kirsche |
| 0,5 g | Brombeere, Wassermelone |
| 0,6 g | Himbeere, Orange, Trauben, Birne |
| 0,7 g | Pfirsich, Aprikose, Erdbeere, Walderdbeere, Stachelbeere, Preiselbeere |
| 0,9 | Pflaume |
| 1.1 | Schwarze Johannisbeere |
| 1.2 | Apfel |
Wenn Sie Marshmallows aus Beeren oder Früchten mit einem Pektingehalt von weniger als eins herstellen, müssen Sie entweder Apfelmus oder zusätzliches Pektin (zusätzlich zu Agar) zum Rezept hinzufügen, damit die Marshmallows gut fest werden.
Grund Nr. 2: Agar-Agar funktioniert nicht
Die Gründe, warum die Marshmallows auf dem Agar-Agar nicht fest wurden, könnten folgende sein:
- abgelaufenes Geliermittel;
- zu schwaches Agar (unzureichende Gelierfähigkeit);
- Der Säuregehalt der Marshmallowmasse wird nicht berücksichtigt.
Für die Herstellung von Marshmallows wird die Verwendung von Agar-Agar mit einer Stärke von 1200 empfohlen, es sind aber auch andere Produkte im Handel erhältlich, die sich sogar optisch unterscheiden lassen:
| Gelierkraft | Vielfalt | Pulverfarbe |
| 1000 – 1200 | Höchstnote | Weiß |
| 800 – 900 | 1. Klasse | gelblich |
| 600 – 700 | 2. Klasse | Sand |
Bei der Arbeit mit Agar ist zu beachten, dass die Dosierung in sauren Umgebungen erhöht werden muss. Beispielsweise reicht 1 Gramm Agar pro 100 ml aus, um eine neutrale Masse zu gelieren, in saurer Umgebung sind jedoch 1,5 Gramm pro 100 ml erforderlich.
Die Menge an Agar-Agar (1200 kcal) kann je nach gewünschter Dichte des fertigen Marshmallows variiert werden. Beispielsweise benötigen Sie für 500 ml neutrale Masse auf Basis von pektinhaltigem Fruchtpüree Folgendes:
| Menge an Agar | Marshmallow-Textur |
| 1 Jahr | sehr weich |
| 1,5 g. | weich |
| 5 Jahre | dicht |
| 8 Jahre | sehr dicht |
Grund Nr. 3 – Nicht vollständig gekochter Sirup
Für die Marshmallow-Zubereitung muss der Sirup auf 110 °C erhitzt werden. Der Vorgang muss dabei mit einem Küchenthermometer überwacht werden. Dies ist notwendig, um ein Überhitzen der Mischung zu vermeiden, da das Agar-Agar bei Temperaturen über 110 °C seine Gelierfähigkeit verliert.
Grund Nr. 4 – schlecht aufgeschlagene Mischung
Viele Blogger behaupten zwar, mit einem Handmixer das gewünschte Ergebnis zu erzielen, doch in Wirklichkeit bereiten sie ihre Marshmallows in einer Küchenmaschine zu. Das Geheimnis ist einfach: Nur professionelle Geräte mit hoher Drehzahl können eine richtig geschlagene Masse erzeugen (denken Sie außerdem daran, dass Sie den Sirup gleichzeitig zubereiten und dessen Temperatur überwachen müssen).
Was tun, wenn Marshmallows nicht fest werden?
Wichtig ist, dass das Dessert nur bei Raumtemperatur trocknet (hierfür werden industrielle Trockenkammern mit optimalen Klimabedingungen für die schnelle Trocknung verwendet). Für das Trocknen von Marshmallows zu Hause gibt es keine speziellen Empfehlungen, da die Agar-Mischung beim Abkühlen bei 40 °C gelieren sollte.
Wir können lediglich sagen, dass das Marshmallow nach 24 Stunden noch nicht hart geworden ist, da unterschiedliche Massen je nach Rezept 5 bis 24 Stunden zum Stabilisieren benötigen können.
Die Geschwindigkeit, mit der die Marshmallows trocknen und das Geliermittel zu wirken beginnt, hängt von der Raumtemperatur und Luftfeuchtigkeit ab. Je niedriger diese Werte sind, desto schneller trocknet die Oberfläche der Marshmallows. Die Dichte des Dessertinneren bestimmt ausschließlich die Wirkung von Agar-Agar und Pektin.
Wenn die Marshmallows auch nach 24 Stunden noch nicht fest sind, stellt sich die Frage: Was tun? Grundsätzlich sind selbst Marshmallows, die noch nicht ganz fest sind oder innen noch flüssig, unbedenklich essbar. Man kann die Masse einfach so löffeln oder die Marshmallows für ein anderes Dessert oder einen Kuchen verwenden (im Internet findet man viele Anregungen).
Eine weitere Möglichkeit ist, aus der Marshmallow-Mischung köstliche Pastila herzustellen, indem man sie einfach gleichmäßig in eine Form gibt und für 1 Stunde in den Gefrierschrank stellt.
Marshmallow-Rezepte
Klassische Marshmallows mit Agar-Agar lassen sich ganz einfach zu Hause zubereiten und härten bei Zimmertemperatur innerhalb weniger Stunden aus.
Eine detaillierte Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Kochen finden Sie in diesem Video:
Man kann Marshmallows auch mit Pektin zubereiten, wie in diesem Rezept. Durch die Zugabe von Pektin werden die festen Marshmallows noch elastischer und luftiger.
Ratschläge des Konditors
Weitere hilfreiche Tipps zur Marshmallow-Herstellung finden Sie in diesem Video:
