Warum ist der Teig für Eclairs flüssig, aber die Profiteroles sind roh und gehen nicht auf?

Wunderschöne Éclairs, außen glatt und innen perfekt gebacken, sind der Traum jedes Bäckers, besonders eines Anfängers. Hat man erst einmal gelernt, Brandteiggebäck zuzubereiten, eröffnen sich unzählige Möglichkeiten zum Experimentieren. Doch nicht jeder kann solche Prachtstücke zaubern. Denn dieser Teig ist recht heikel, und die Zubereitung von Éclairs und Profiteroles erfordert viel Fingerspitzengefühl.

Ich möchte die häufigsten Fehler analysieren, die Hobbyköchen beim Backen von Brandteig unterlaufen. In diesem Artikel erfahren Sie, warum Éclairs zusammenfallen, reißen und innen roh bleiben.

5 häufige Fehler beim Backen von Eclairs und Profiteroles

Glatt, goldbraun und ohne Risse – so sollen Eclairs und Profiteroles bei jedem Hobbykoch gelingen. Doch viele stoßen beim Backen auf verschiedene Probleme. Häufig wird beklagt, dass die Eclairs beim Backen an der Oberfläche reißen, nach dem Backen zusammenfallen, zu wenig Luft im Inneren haben oder der Teig zu trocken ist. Finden wir heraus, warum Eclairs oft nicht gelingen und wie man das vermeiden kann.

Fehler 1. Plötzliche Temperaturänderungen

Eclair-Teig reagiert sehr empfindlich auf Temperaturschwankungen – schon geringe Veränderungen können die luftigen Eclairs in unappetitliche Kuchen verwandeln. Öffnen Sie daher den Ofen während des Backens nicht, insbesondere nicht in den ersten 20 Minuten. In dieser Zeit gehen die Eclairs auf und bilden Hohlräume.

Die optimale Backtemperatur beträgt 180 Grad Celsius (350 Grad Fahrenheit) ohne Umluft. Achten Sie darauf, die Éclairs in einen gut vorgeheizten Ofen zu geben. Viele empfehlen, die Éclairs zunächst bei 200 Grad Celsius (400 Grad Fahrenheit) zu backen, dann die Temperatur auf 180 Grad Celsius (350 Grad Fahrenheit) zu reduzieren und weitere 30 Minuten zu backen (die Backzeit hängt von Ihrem Ofen und der Größe der Éclairs ab).

Nehmen Sie die Éclairs nach dem Backen nicht sofort aus dem Ofen. Vermeiden Sie plötzliche Temperaturwechsel. Schalten Sie den Ofen aus und lassen Sie die Éclairs bei leicht geöffneter Tür mindestens 15 Minuten im Ofen ruhen.

Fehler 2. Falsche Teigkonsistenz

Fehler beim Brandteigbacken gehören zu den häufigsten Backfehlern. Bei der Zubereitung von Brandteig ist es wichtig, den Teig so weit zu trocknen, dass sich am Boden der Form eine dünne Schicht bildet. Dadurch wird überschüssige Feuchtigkeit entfernt.

Es ist außerdem wichtig, die Eier nicht zu schnell hinzuzugeben. Geben Sie sie erst hinzu, wenn die Puddingmischung vollständig abgekühlt ist.

Die Eier nach und nach unterrühren und dabei jedes Mal gründlich vermengen. Die Konsistenz prüfen. Der Teig sollte langsam und gleichmäßig vom Spatel fließen. Ist der Brandteig zu flüssig, gelingt er nicht. Hat er die falsche Konsistenz, verläuft er vor dem Backen und geht nicht auf.

Fehler 3: Mehl mit niedrigem Glutengehalt

Je höher der Glutengehalt des Mehls ist, das Sie für Éclairs verwenden, desto elastischer wird der Teig. Dadurch gehen die Éclairs gut auf, bilden die notwendigen Hohlräume im Inneren und die Ränder bleiben stabil, sodass das Gebäck nicht zusammenfällt.

Auch erfahrene Hobbyköche backen Éclairs mit normalem Weizenmehl. Sie gleichen den fehlenden Glutengehalt durch die perfekte Teigkonsistenz und optimale Backtemperaturen aus.

Fehler 4. Die abgelagerten Eclairs wurden lange Zeit bei Raumtemperatur gelassen.

Nachdem der Teig auf das Backblech gespritzt wurde, muss er so schnell wie möglich in den vorgeheizten Ofen geschoben werden. Andernfalls verdunstet die Feuchtigkeit, und die Profiteroles gehen möglicherweise nicht auf.

Den zubereiteten Teig können Sie mehrere Stunden im Kühlschrank aufbewahren, aber niemals bei Zimmertemperatur.

Was tun, wenn die Eclairs nicht gelingen?

Die Verarbeitung von Brandteig ist selbst für erfahrene Köche nicht ganz einfach. Befolgt man jedoch die strengen Regeln und Feinheiten der Teigzubereitung und -verarbeitung, gelingen die Kuchen mit Sicherheit.

Der Brandteig war zu flüssig.

Bei der Zubereitung von Éclairs ist die richtige Teigkonsistenz entscheidend. Beim Spritzen sollte der Teig mit leichtem Druck aus dem Spritzbeutel kommen und nicht herauslaufen. Die Küchlein sollten ihre Form behalten und nicht verlaufen.

Meistens wird der Teig zu flüssig, weil zu viele Eier zum Brandteig gegeben wurden. Um das zu vermeiden, geben Sie die Eier portionsweise hinzu, rühren Sie dabei ständig und prüfen Sie die Konsistenz. Ist der Teig zu flüssig, hilft auch kein zusätzliches Mehl. Dann müssen Sie einfach mehr Brandteig zubereiten.

Eclairs fallen nach dem Backen zusammen oder gehen nicht auf.

Brandteig reagiert sehr empfindlich auf Temperaturschwankungen. Öffnen Sie daher den Ofen während des Backens nicht, insbesondere nicht in den ersten 10–15 Minuten, während der Teig geht. Nehmen Sie die fertigen Éclairs auch nicht zu schnell aus dem heißen Ofen. Lassen Sie die Éclairs zusammen mit dem Ofen abkühlen; die Temperatur sollte allmählich und ohne plötzliche Änderungen sinken.

Leider ist es nicht möglich, Eclairs zu retten, die nach dem Backen zusammengefallen sind oder beim Backen nicht aufgegangen sind.

Die Eclairs sind innen roh.

Wenn Ihre Éclairs innen noch leicht roh sind, haben Sie wahrscheinlich einen der folgenden Fehler gemacht. Vielleicht war der Teig zu dickflüssig und die Éclairs waren noch nicht durchgebacken. Damit sie innen nicht roh sind, legen Sie sie sofort in einen gut vorgeheizten Ofen (200 Grad Celsius) und backen Sie sie 15 Minuten lang bei dieser Temperatur. Reduzieren Sie dann die Temperatur auf 180 Grad Celsius und backen Sie sie fertig. So werden die Éclairs innen weich und außen goldbraun.

Eclairs bekommen beim Backen Risse.

Dies ist ein weiteres häufiges Problem, mit dem Hausfrauen beim Backen von Eclairs konfrontiert werden.

1. Flüssigkeitsmenge – der Teig ist nicht ausreichend getrocknet oder es wurden zu viele Eier hinzugefügt. Beim Backen verdunstet die Flüssigkeit aus dem Teig, wodurch dieser seine Elastizität verliert. Durch die Dehnung von innen entstehen tiefe Risse an der Oberfläche.
2. Luft im Teig. Wenn sich beim Mischen oder beim Umfüllen des Teigs in einen Spritzbeutel Luftblasen bilden, dehnen sie sich beim Backen aus und verursachen kleine Risse an der Oberfläche.
3. Backtemperatur. Oftmals entspricht die falsch eingestellte Ofentemperatur nicht der tatsächlichen Temperatur. Eine zu hohe Temperatur führt dazu, dass Brandteig reißt und Risse bekommt. Temperaturschwankungen können einen ähnlichen Effekt haben.
4. Ungleichmäßige Erwärmung. Oftmals sehen Backwaren oben schön glatt aus, sind aber an den Seiten rissig – dies deutet auf zu viel Hitze von unten hin.

Um solche Probleme zu vermeiden, sollten Sie die Konsistenz des Teigs überwachen, ihn vorsichtig umrühren, um die Bildung von Luftblasen zu vermeiden, und ein spezielles Thermometer verwenden, um die Temperatur an verschiedenen Stellen in Ihrem Ofen zu messen.

Die Eclairs sind ungleichmäßig.

Viele Köche glauben, dass ungleichmäßig aufgespritzte Eclairs im Ofen von selbst glatt werden und eine schöne Form annehmen. Das stimmt nicht. Die Eclairs müssen bereits beim Aufspritzen in Form gebracht werden. Für glatte, goldbraune und rissfreie Eclairs beachten Sie bitte diese einfachen Spritztechniken:

• Ein guter, stabiler Spritzbeutel. Der platzt beim Spritzen nicht und ruiniert den Teig nicht.
• Drücken Sie den Spritzbeutel fest zusammen. Nachdem Sie einige Kuchen aufgespritzt haben, machen Sie eine Pause und drehen Sie den Beutel. Dadurch wird sichergestellt, dass die Kuchen gleichmäßig und von einheitlicher Dicke sind.
• Halten Sie den Spritzbeutel beim Aufspritzen in einem 45-Grad-Winkel und die Tülle 1 cm über dem Backblech. Der Teig sollte sich gleichmäßig verteilen und nicht herunterfallen.
• Um Eclairs in der gleichen Größe herzustellen, können Sie Matten mit Markierungen verwenden.

Jetzt kennst du die Geheimnisse der Zubereitung von Éclairs und Profiteroles. Der wichtigste Tipp: Hab keine Angst vor Fehlern! Und lass dich nicht entmutigen, wenn du zum ersten Mal Éclairs backst.