Warum geht ein Biskuitkuchen im Ofen auf?

Anfänger in der Konditorei kennen das Problem: Biskuitteig geht ungleichmäßig auf, wölbt sich kuppelförmig und reißt. Heute sehen wir uns genauer an, warum Biskuitteig im Ofen so hoch aufgeht, und lernen, wie man zu Hause einen schönen, gleichmäßigen Biskuitkuchen backt.

Was ist denn so schlimm an einem „buckeligen“ Keks?

Wenn der Biskuitkuchen beim Backen ungleichmäßig aufgeht und entweder genau in der Mitte der Form eine hohe Spitze bildet oder zur Seite kippt, können folgende Probleme auftreten:

1. Wenn der Teig zu schnell aufgeht, reißt er in der Mitte und fällt oft zusammen, was die Struktur des Kuchens im Inneren beeinträchtigt.
2. Ein zu hoher Kuchen backt im Ofen nicht richtig durch und die Mitte bleibt möglicherweise roh.
3. Selbst wenn der hoch aufgegangene Kuchen durchgebacken ist, wird seine Struktur zu porös und bröckelig sein, was nicht immer gut für den Kuchen ist.
4. Ein ungleichmäßig gebackener Biskuitkuchen muss zugeschnitten werden, daher ergibt die im Rezept angegebene Zutatenmenge ein kleineres Volumen an fertigem Produkt, und der Biskuitkuchen muss dann in Schichten geteilt werden.
5. Ein zu großer Höhenunterschied zwischen den Backseiten und dem zentralen Gipfel verhindert, dass man einen hohen, schönen und gleichmäßigen Biskuitkuchen erhält.

Wenn Sie auf dieses Problem gestoßen sind und lernen möchten, wie man gleichmäßige, schöne Biskuitkuchen backt, empfehlen wir Ihnen, Ihr Teigrezept und den Backvorgang zu analysieren, um zu verstehen, warum Ihr Kuchen aufgeht und was Sie tun können, um sicherzustellen, dass er nach dem Backen eine glatte, gleichmäßige Form behält und die gewünschte Höhe beibehält.

Warum geht ein Biskuitkuchen zu einem Haufen auf (Hauptgründe)

Erfahrene Konditoren nennen mehrere Hauptgründe dafür, warum sich die Mitte eines Biskuitkuchens kuppelförmig aufwölbt.

Grund Nr. 1 – Falsche Backtemperatur

Das Problem könnte entweder eine zu hohe Temperatur (mehr als 180℃) oder eine ungleichmäßige Erwärmung des Garraums sein.

Ist die Temperatur zu hoch, laufen die Prozesse im Teig, die für das Aufgehen und die Ausbildung der richtigen porösen Struktur verantwortlich sind, zu intensiv ab, was zur Bildung einer unerwünschten Kuppel führt.

Bei ungleichmäßiger Erwärmung kann das Ergebnis noch schlimmer ausfallen: Auf der einen Seite geht der Biskuitkuchen zu hoch auf, während sich auf der anderen Seite ein niedriger Rand mit dichterer Kuchenstruktur bildet.

Grund Nr. 2 – das Vorhandensein von Natron oder Backpulver im Rezept

Wenn Sie Biskuitkuchen bisher immer mit Wasser, Backpulver oder Fertigbackpulver zubereitet haben, empfehlen wir Ihnen, andere Rezepte auszuprobieren, darunter viele, die ohne Backtriebmittel auskommen. Auch diese Rezepte ergeben weiche, zarte und lockere Kuchen, allerdings mit einer festeren Konsistenz.

Folgendes können Sie auch ohne Limonade zubereiten:

• klassischer Biskuitkuchen;
• Französischer Biskuitkuchen;
• Biskuitkuchen und viele weitere Optionen.

Grund Nr. 3 – Übergärter Teig

Wenn der Teig in einer Pfanne oder Schüssel stehen bleibt, wird seine oberste Schicht trocken, was dazu führt, dass der Keks schlecht und ungleichmäßig aufgeht.

Um diese wichtige Regel zu befolgen, müssen Sie:

• Bereiten Sie die Backform vor, bevor Sie mit dem Teig arbeiten;
• Den Backofen rechtzeitig vorheizen, damit der Teig die erforderliche Temperatur erreicht hat, wenn er fertig ist.

Grund Nr. 4 – Falsche Backform

Die Regel unserer Großmütter, die Seiten der Backform mit Butter einzufetten, ist überholt. Für den perfekten Biskuitkuchen braucht man nur die richtige Backform.

Fachleute empfehlen, zusammenklappbaren Konstruktionen den Vorzug zu geben:

1. Die Springform wird nicht eingefettet; der Boden ist lediglich mit silikonbeschichtetem Backpapier ausgelegt. Dadurch haftet der Teig leicht an den Seiten und bildet einen hohen, gleichmäßigen Biskuitkuchen. Der fertige Biskuitkuchen lässt sich einfach lösen, indem man mit einem Messer am Rand der Springform entlangfährt.
2. Ein Backring aus Metall mit verschiedenen Durchmessern. Biskuitkuchen lassen sich darin genauso einfach backen wie in einer Springform, nur dass der Boden des Rings aus Alufolie besteht und mit Backpapier ausgelegt ist. Ansonsten ist die Vorgehensweise der Verwendung einer Springform sehr ähnlich.

Grund Nr. 5 – Der Teig ist zu dick

In Rezepten werden die Zutaten oft mit Eierangaben in Einheiten aufgeführt. Da man im Supermarkt Eier in verschiedenen Größen kaufen kann und vier kleine Eier ungefähr dem Volumen von drei großen entsprechen, ist die falsche Konsistenz auf einen Flüssigkeitsmangel im Rezept zurückzuführen, da die Mehlmenge in der Regel konstant bleibt.

Deshalb geben professionelle Backrezepte die Menge an Eiweiß und Eigelb im Biskuitteig in Gramm an, nicht in Stücken. Nur durch genaues Abwiegen jeder Zutat lässt sich ein wirklich perfekter Biskuitteig ohne Unebenheiten backen.

Ratschläge von Konditoren

Profis greifen oft auf diese Tricks zurück, um das perfekte Ergebnis zu erzielen:

• Die Verwendung eines zusätzlichen Thermometers im Backofen ermöglicht es, sich auf die tatsächliche Temperatur im Inneren zu konzentrieren, anstatt auf Messwerte auf dem Herd, die oft nicht genau genug sind;
• Backen im Basismodus (ohne Umluft);
• die Temperatur während des Backvorgangs der Kekse ändern (mit einer höheren Temperatur beginnen und diese dann um 10-15℃ reduzieren);
• Das Herstellen eines „Deckels“ aus Alufolie für die Pfanne verhindert, dass der Teig höher als nötig aufgeht.