Viele Konditoren frieren vor der Hauptsaison vorbereitete Kuchen ein, um Bestellungen schnellstmöglich erfüllen zu können. Heute besprechen wir, ob man Bird's Milk Kuchen einfrieren kann, um seine Haltbarkeit zu verlängern, und wie man Backwaren zu Hause richtig einfriert.

Merkmale des Rezepts

Die Haltbarkeit von Bird's Milk Kuchen bei Zimmertemperatur beträgt nur 72 Stunden. Im Kühlschrank (nicht im Gefrierschrank) verlängert sich diese Zeit auf 30 Tage. Daher stellt sich die Frage, ob Einfrieren ratsam ist, wenn der Kuchen länger aufbewahrt werden soll.
Vogelmilchkuchen
Das klassische Rezept für Bird's Milk Cake sieht vor, das Dessert aus dünnen Biskuit- oder Muffinteigschichten (aufgeschlagen) und einer dicken Mousseschicht herzustellen, die mit verschiedenen Geliermitteln – Gelatine, Agar-Agar oder Pektin – zubereitet werden kann.

Nach dem GOST-Rezept besteht die Mousse-Schicht aus geschlagenem Eiweiß mit Kondensmilch und Butter, das in heißem Agar-Agar-Sirup eingeweicht wird. Hausgemachte Rezepte können sich jedoch hinsichtlich der verwendeten Zutaten deutlich unterscheiden und erfordern daher leicht abweichende Lagerbedingungen.

Einen selbstgebackenen Kuchen einfrieren

Falls sich jemand fragt, ob man Bird's Milk Cake einfrieren kann, möchten wir Sie darauf hinweisen, dass die Antwort ausschließlich vom verwendeten Geliermittel abhängt. Die grundlegenden Unterschiede zwischen den drei Hauptbestandteilen haben wir ausführlich im Artikel „Worin besteht der Unterschied zwischen Agar-Agar und Gelatine, und welches ist besser?".

Pektinmousse

Die ideale Option für die Langzeitlagerung und das Einfrieren ist die Mousse-Schicht für Vogelmilch, die mit NH-Pektin hergestellt wird.

Bitte beachten Sie, dass nicht jede Pektinart geeignet ist, wenn Sie das Produkt einfrieren oder das fertige Dessert bei niedrigen Temperaturen lagern möchten. NH-Pektin besitzt folgende wichtige Eigenschaften:

  • Thermoreversibilität;
  • geringe Veresterung (nur 28-40%).

Das bedeutet, dass eine mit NH-Pektin zubereitete Mousse nach dem Einfrieren und ordnungsgemäßen Auftauen weder ihre Struktur noch ihren Geschmack verliert und auch keine überschüssige Feuchtigkeit abgibt.

Soufflé für Vogelmilchkuchen

Deshalb streben professionelle Konditoren stets danach, Soufflés mit Pektin einzufrieren, in der Gewissheit, dass der Kunde keinen Unterschied zwischen einem aufgetauten und einem frisch zubereiteten Dessert feststellen wird.

Bitte beachten Sie, dass Konditoren keine fertig dekorierten Torten einfrieren, sondern sogenannte „Vorbereitungen“ (den Tortenboden und die Soufflé-Schicht) oder nur das Soufflé selbst, nachdem es in der Form fest geworden ist. Bei Bestelleingang wird die vorbereitete Torte aufgetaut und erst dann dekoriert.

Agar-Agar-Mousse

Die Verarbeitung von Pektin birgt ihre eigenen Herausforderungen, daher wird „Vogelmilch“ zu Hause meist mit Agar-Agar zubereitet. Die Frage, ob man diesen Kuchen einfrieren kann, wird in Kochforen viel diskutiert. Einige berichten von erfolgreichem Einfrieren und verlängern so die Haltbarkeit ihrer selbstgemachten „Vogelmilch“.

Erfahrene Konditoren raten jedoch davon ab, Agar-Mousse einzufrieren, da die Masse beim Auftauen immer etwas Wasser abgibt, was das Aussehen und den Geschmack des Desserts beeinträchtigen kann.
Vogelmilchkuchen mit Agar

Insbesondere sollten Sie mit Zuckerguss überzogene Agar-Kuchen, und ganz besonders solche mit Waffelverzierungen, nicht einfrieren.

Schaum auf der Bucht

Wenn Sie im Rezept Agar-Agar oder Pektin durch Gelatine ersetzt haben, sollte der Kuchen nur im Kühlschrank aufbewahrt werden. Bei Zimmertemperatur schmilzt die Mousse schnell und verliert ihre Elastizität (wie normales Gelee), und beim Einfrieren verliert sie ihre Struktur.

Mit Gelatine zubereitete Mousses bilden bei Minustemperaturen Eiskristalle. Nach dem Auftauen verändert die Masse ihre Struktur, wird locker und zerfällt!

Aus demselben Grund können Moussetorten mit einer Gelatineschicht nicht eingefroren werden.

Mousse-Torte mit Gelee

Grundregeln

Sie wissen nun also sicher, ob man „Vogelmilch“ aus Agar-Agar, Pektin und Gelatine einfrieren kann. Falls Sie das Einfrieren ausprobieren möchten, empfehlen wir Ihnen, folgende Richtlinien zu beachten:

  • Den vorbereiteten Kuchen einfrieren, nicht den fertigen;
  • Das Dessert fest in Frischhaltefolie einwickeln und in den Gefrierschrank legen;
  • Notieren Sie unbedingt das Datum, an dem das Dessert eingefroren wurde;
  • Gefrorene Kuchen sollten nicht zu lange gelagert werden (zum Verkauf sollte die Haltbarkeit einen Monat nicht überschreiten);
  • Verwenden Sie einen separaten Gefrierschrank zur Aufbewahrung von Desserts (lagern Sie Kuchen niemals neben gefrorenem Fleisch oder Fisch);
  • Moussetorten 8 Stunden lang natürlich (ohne Hitze) auftauen lassen.

Wenn Sie eine fertige, dekorierte Torte einfrieren möchten, ist es wichtig zu wissen, welche Art von Sahne zum Glätten und Dekorieren verwendet wurde.

Kerma verträgt das Einfrieren gut: Butter, Puddingprotein und Frischkäse auf Basis von Weichkäse.

Cremes aus Sauerrahm, geschlagenem Eiweiß (nicht fest) oder Sahne sowie solche mit hohem Kondensmilchanteil sollten nicht eingefroren werden (Konsistenz und Geschmack werden beeinträchtigt). Auch mit Zuckerguss oder Ganache überzogene Kuchen sollten nicht eingefroren werden (die Glasur wird trüb und kann reißen).

Vogelmilchkuchen mit Zuckerguss und Beeren

Auch Dekorationen aus frischen Beeren und Früchten sind nicht frostempfindlich!

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