Kann man Zucker beim Backen durch Puderzucker ersetzen?
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Anfänger in der Konditorei fragen sich oft, ob man Puderzucker in Backwaren, Cremes und Desserts anstelle von Zucker verwenden kann. In diesem Artikel gehen wir den Unterschieden zwischen den beiden Produkten auf den Grund: Welches ist süßer (Zucker oder Puderzucker)? Welches Mischungsverhältnis ist laut Rezeptvorgaben korrekt? Und wann sollte man Puderzucker nicht anstelle von normalem Zucker verwenden?
Worin besteht der Unterschied zwischen Puderzucker und Zucker?
- Zucker – ist reine Saccharose, die aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr bei der Kristallisation von konzentriertem Zuckersaft gewonnen wird.
- Puderzucker – ein Produkt der weiteren Zuckerverarbeitung (Kristalle auf eine Größe von weniger als 0,2 mm zerkleinert).
Feines Pulver löst sich in jeder Umgebung schneller auf, daher ist es bei der Arbeit mit folgenden Materialien vorzuziehen:
- Proteinmassen und darauf basierende Rezepte;
- Cremes auf Basis von Schlagsahne oder Sauerrahm;
- dicke Massen: Käse, Quark, Sahne.
In flüssigen Medien (Sirup oder Pudding für Kuchen) können Sie entweder normalen Zucker, wie Sie ihn in Tee geben, oder fein zerkleinerten Zuckerpulver verwenden.
Was ist süßer: Zucker oder Puderzucker?
Die Süße von Zucker, genauer gesagt der süße Geschmack, den wir beim Verzehr des Produkts wahrnehmen, hängt von vielen Faktoren ab:
- Art des Rohmaterials (es gibt Rohrzucker und Rübenzucker);
- Produktionstechnologien;
- Größe der Kristalle.
Je feiner die Kristalle, desto schneller zergehen sie im Mund und desto schneller nimmt man die Süße wahr. Deshalb empfinden viele Menschen Puderzucker als süßer als normalen Zucker.
Richtiges Verhältnis beim Ersetzen
Es ist wichtig zu wissen, dass die Schüttdichte verschiedener Lebensmittel variiert. Zucker ist im Durchschnitt 1,4-mal dichter als Puderzucker. Wenn Sie also fein gemahlenen Zucker anstelle von Puderzucker verwenden möchten, wiegen Sie die Menge am besten mit einer Küchenwaage ab.
Was aber, wenn Sie die benötigte Pulvermenge abmessen müssen und keine Waage zur Hand haben?
Erfahrene Konditoren haben schon lange die richtigen Mengenverhältnisse für die Verwendung von Puderzucker anstelle von Zucker berechnet. Man sollte jedoch bedenken, dass diese Berechnung ein Durchschnittswert ist, da die Schüttdichte von Puderzucker je nach Mahlgrad stark variiert.
Für 100 Gramm des Produkts gilt folgende Tabelle:
| Produkt | In Gläsern | In Esslöffeln |
| Kristallzucker | 0,5 | 8 |
| Puderzucker | 0,75 | 12 |
Wie wirkt sich der Austausch auf Geschmack und Konsistenz des Produkts aus?
In vielen Fällen ist eine Substitution nicht nur möglich, sondern auch wünschenswert, da eine feinere Fraktion eine feinere Textur ermöglicht und sich besser auflöst.
Im Test
Kann ich beim Backen Puderzucker anstelle von Zucker verwenden? Natürlich, solange Sie die oben genannten Mengenangaben einhalten.
Ergebnis:
- Der Teig wird luftiger, da Puderzucker, genau wie Mehl, mit Luft gesättigt ist;
- homogene und elastische Textur;
- bessere Verteilung der Zutaten.
Dieser Austausch hat keinerlei Auswirkungen auf den Geschmack des Gerichts.
In Keksen
Anders als bei anderen Backwaren wird Biskuitteig durch das Aufschlagen einer schaumigen Eimasse, vorzugsweise mit Kristallzucker, hergestellt. Normaler Zucker löst sich langsam auf und sorgt so für die dichteste Konsistenz, die für den richtigen Teig notwendig ist.
In Cremes
Kann man Puderzucker anstelle von Zucker für Cremes für Kuchen, Gebäck und Desserts verwenden?
Konditoren verwenden Puderzucker zur Zubereitung von Cremes aller Art:
- Vanillepudding;
- ölig;
- Sauerrahm;
- auf Sahne;
- Frischkäse.
Im Baiser
Bitte beachten Sie, dass in allen Rezepten, die steif geschlagenes Eiweiß erfordern, normaler Kristallzucker verwendet werden muss. Puderzucker löst sich beim Hinzufügen zum Eiweißschaum zu schnell auf und verhindert so die gewünschte Festigkeit.
Wie man Puderzucker herstellt
In anderen Fällen können Sie Zucker, den Sie zu Hause haben, mit einer Kaffeemühle oder einem Mixer zu Pulver verarbeiten.
