Gerade am Anfang der Backkarriere machen viele Anfänger unzählige Fehler, sodass selbst einfache Gerichte nicht auf Anhieb gelingen. Heute beantworten wir eine der häufigsten Fragen von Backanfängern: Welche Eier lassen sich besser schlagen – kalte oder warme? – und erklären detailliert, wie man Eiweiß für Baiser, zarte Baisercreme, köstliches Tiramisu oder lockeren Biskuitkuchen richtig aufschlägt.

Die Temperatur ist wichtig

Um zu verstehen, ob sich kalte oder warme Eier besser aufschlagen lassen, ist es wichtig zu wissen, wie die Temperatur den Vorgang des Aufschlagens von Eiweiß und Zucker beeinflusst. Für einen festen, elastischen Schaum benötigen Sie:

  • den Zucker vollständig auflösen (deshalb wird oft empfohlen, Puderzucker oder feinkörnigen Zucker zu verwenden);
  • Die Eimasse wird mit Sauerstoff gesättigt (Sauerstoff entsteht durch diesen Sättigungsprozess);
  • Eine maximale Homogenität der Masse erreichen, wenn weitere Zutaten hinzugefügt werden (falls im Rezept die Zugabe von Butter, Sahne oder Kondensmilch zum Protein vorgesehen ist).
Wie man Eiweiß schlägt: Temperatur, Mengenverhältnisse und Fehler

Unter dem Einfluss der Temperatur verändert das Eiklar seine Konsistenz deutlich:

  1. Frisches Eiweiß ist bei Zimmertemperatur flüssig und fließfähig; es wird beim Aufschlagen gut mit Sauerstoff gesättigt, weshalb es die dichteste Baisermasse ergibt, die beim Durchdrücken durch dekorative Tüllen ihre Form perfekt beibehält.
  2. Gekühltes Eiweiß ist dichter und weniger sauerstoffhaltig, daher muss es länger geschlagen werden, um ein festes, elastisches Baiser zu erhalten. Grober Zucker löst sich im kalten Eiweiß möglicherweise nicht vollständig auf und ist in der fertigen Masse sichtbar. Das Eiweiß kann sich auch trennen, wenn die Temperatur der Masse deutlich niedriger ist als die Temperatur der Schüssel oder der hinzugefügten Zutaten.
  3. Bei hohen Temperaturen (60–65 °C) gerinnt Eiweiß. Wird der Eischnee beim Hinzufügen von Sirup, kochendem Wasser oder Sahne zu schnell gerinnt, bilden sich unschöne Flocken in der Creme, und ihre Konsistenz wird uneben.
Deshalb wird Ihnen jeder erfahrene Konditor auf die Frage, welche Eier sich am besten aufschlagen lassen, antworten: Zimmertemperatur (ungefähr 18-23℃)!

Wie man Eiweiß richtig schlägt

Jetzt wissen Sie also, ob sich kaltes oder warmes Eiweiß besser schlagen lässt, und Sie verstehen, dass der erste Schritt in Ihrem Vorgehen darin bestehen sollte, die Eier rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu nehmen.

Ganze Eier benötigen etwa 1 Stunde, um Raumtemperatur zu erreichen. Dieser Vorgang kann jedoch beschleunigt werden, indem man das Eiweiß vom Eigelb trennt und das Eiweiß in einem Wasserbad erwärmt (die Wassertemperatur sollte 55℃ nicht überschreiten).
Wie man Eiweiß mit Zucker richtig schlägt

Wir empfehlen außerdem, einige Grundregeln zu beachten:

  • Zum Aufschlagen sollten Sie mindestens 3 Tage alte Eier verwenden (sehr frisches Eiweiß lässt sich nicht aufschlagen);
  • Beim Trennen ist es wichtig, dass kein einziger Tropfen Eigelb in das Eiweiß gelangt, sonst erhält man keinen dicken, dichten Schaum;
  • Der Rührbehälter und die Rührbesen müssen absolut sauber und trocken sein;
  • Verwenden Sie anstelle von Zucker vorgesiebten (sauerstoffangereicherten) Puderzucker;
  • Das optimale Verhältnis von Eiweiß zu Zucker beträgt 1:2 (bei 50 Gramm Eiweiß etwa 100 Gramm Zucker);
  • Am besten schlägt man das Eiweiß mit einem Handrührgerät oder einem Planetenrührwerk (die maximale Konsistenz mit einem Schneebesen oder Stabmixer zu erreichen, ist ziemlich schwierig, unabhängig davon, ob man das Eiweiß kalt oder warm schlägt).
Richtig geschlagenes Eiweiß sollte glänzend, fest und gleichmäßig sein und Spitzen bilden, die ihre Form behalten, wie auf dem Foto zu sehen.
Richtig geschlagenes Eiweiß

Mögliche Probleme

Um herauszufinden, wie man Eier am besten schlägt (kalt oder warm), müssen manche Hobbyköche erst die Folgen einer falschen Entscheidung selbst erleben. Experimente mit Temperatur, Geräten und Zutatenqualität führen meist zu folgenden Problemen:

  • Unzureichend geschlagenes Eiweiß (dies geschieht, wenn man sehr kaltes Eiweiß mit einem einzigen Schneebesen schlägt) – die Mischung behält ihre Form nicht und verläuft;
  • Überschlagene Eiweiße (in der Regel tritt das Problem auf, wenn nicht genügend Zucker vorhanden ist oder wenn zu lange zu kräftig geschlagen wird) - die Mischung wird ungleichmäßig und es bilden sich Flocken;
  • Schichtung der Masse (meistens ist dies die Folge der Kombination von Zutaten mit zu unterschiedlichen Temperaturen) - die flüssige Fraktion trennt sich von der Masse und es bilden sich Flocken.
Die beschriebenen Probleme sind nicht immer kritisch. Beispielsweise eignen sich nicht ausreichend geschlagene Eiweiße hervorragend für Biskuitkuchen oder Charlotte, sollten aber keinesfalls für Baiser oder Baiserrollen verwendet werden.

Sollte sich die Mischung beim Schlagen trennen oder zu fest werden, werfen Sie sie nicht weg. Die Eier und der Zucker können für Pfannkuchen verwendet oder dem Osterkuchenteig beigemischt werden.

Expertenrat

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