So backen Sie Baiser im Backofen: Temperatur, Zeit und Trocknungsmodus

Baiser ist ein französisches Dessert aus geschlagenem Eiweiß und Zucker, das im Ofen getrocknet wird. Die Backtemperatur für Baiser liegt je nach Ofen zwischen 70 und 100 Grad Celsius.

Für ein gelungenes Dessert ist es entscheidend, die Sahne nicht nur richtig zu trocknen, sondern auch die korrekten Mengenverhältnisse einzuhalten und das Eiweiß gründlich zu schlagen. Im Folgenden gehen wir detaillierter auf alle Feinheiten der Baiserherstellung ein.

Allgemeine Empfehlungen zum Trocknen von Baiser

Neben der richtigen Temperatur und Backzeit wird die Qualität des Baisers auch davon beeinflusst, wie die Baisercreme zubereitet wird:

1. Für Baiser sollten die Eier nicht zu frisch sein; 5–7 Tage alte Eier sind ideal. Ob das Eiweiß geeignet ist, lässt sich leicht testen: Schlagen Sie ein Ei auf einen Unterteller und achten Sie auf die Konsistenz. Ist es zu flüssig, verwenden Sie es nicht für Baiser; das Eiweiß muss steif geschlagen werden, bis es fest am Eigelb haftet.
2. Es ist außerdem entscheidend, das Eiweiß sorgfältig vom Eigelb zu trennen, damit kein einziger Tropfen Eigelb in die Rührschüssel gelangt. Am besten verwendet man dafür gekühlte Eier. Nach dem Schlagen sollte das Eiweiß jedoch eine Weile bei Zimmertemperatur stehen, da sich wärmere Eier leichter zu steifem Eischnee schlagen lassen.
3. Verwenden Sie für die Zubereitung der Creme ein vollständig trockenes Gefäß. Wischen Sie es mit einem in Zitronensaft oder Reinigungsalkohol getränkten Tuch aus, um Fettreste zu entfernen. Andernfalls kann verbleibendes Fett das Aufschlagen der Zutaten erheblich erschweren. Edelstahl- oder Glasgefäße sind empfehlenswert.
4. Schlagen Sie das Eiweiß am besten mit einem Mixer auf niedrigster Stufe. So verteilen sich die Sauerstoffbläschen gleichmäßig in der Masse. Erhöhen Sie dann die Geschwindigkeit allmählich auf mittlere Stufe. Verwenden Sie nicht die höchste Stufe, da die Masse sonst nicht die gewünschte cremige Konsistenz erreicht. Sie würde weiß werden und steife Spitzen bilden. Sie können zu Beginn eine Prise Salz hinzufügen, damit sich das Eiweiß leichter aufschlagen lässt.
5. Verwenden Sie fein gemahlenen Zucker oder Puderzucker, den Sie selbst herstellen können, indem Sie groben Zucker in einer Kaffeemühle mahlen. Geben Sie diesen Zucker nach und nach mit einem Teelöffel zur Eiweißmischung. Sie benötigen 50 g Zucker pro Eiweiß.

Zum Schluss des Aufschlagens können Sie einige Tropfen Zitronensaft im Verhältnis von 0,5 Teelöffel Flüssigkeit pro 1 Protein hinzufügen, damit die Mischung ihre Form besser behält.

Wie man Baiser backt

Baisers müssen bei niedriger Temperatur getrocknet werden, aber die genaue Backart und -dauer sollten anhand der Eigenschaften Ihres Ofentyps und der Größe des Produkts berechnet werden.

Öffnen Sie während der ersten Stunde des Garvorgangs die Tür des Geräts nicht, damit die Produkte nicht durch Temperaturschwankungen reißen; sie müssen vollständig durchtrocknen.

Das fertige Dessert ist zart und luftig, aber dennoch knusprig und krümelig. Vollständig getrocknet lassen sich die Baisers leicht vom Pergamentpapier lösen.

Als nächstes werden wir uns die Feinheiten des Backens dieses Proteinprodukts in einem Gas- und einem Elektroofen genauer ansehen.

In einem Gasofen

Während Sie den Teig formen, heizen Sie den Backofen auf 150 °C (300 °F) vor. Nachdem Sie das Backblech mit den Teigstücken in den Ofen geschoben haben, reduzieren Sie die Temperatur auf 80–100 °C (175–212 °F). So gehen die Teigstücke schnell auf, ohne zu verbrennen. Am besten platzieren Sie das Blech auf der mittleren Schiene, um eine gleichmäßige Hitzeverteilung zu gewährleisten.

Backen Sie die Baisers je nach Größe mindestens 1,5 bis 2 Stunden. Sie sind fertig, wenn sie eine cremige Farbe annehmen und sich nach dem vollständigen Trocknen leicht vom Backpapier lösen lassen. Lassen Sie die fertigen Baisers im ausgeschalteten Ofen vollständig auskühlen.

In einem Elektroofen

Wenn Sie Baiser in einem Elektroofen backen, empfehle ich die Verwendung des speziellen Backmodus „Konvektion“, um die heiße Luft im gesamten Ofen zirkulieren zu lassen und so ein gleichmäßiges Backergebnis zu erzielen.

Was die Temperatur betrifft, so sollte man für die Zubereitung des betreffenden Desserts den Backofen auf 90-100 Grad vorheizen, dann die Hitze auf 70-90° reduzieren und die Baisermasse etwa 1,5-2 Stunden backen.

Die genaue Backzeit und -temperatur im Elektro- wie auch im Gasofen hängen von der Größe der Kuchen und den spezifischen Gegebenheiten Ihres Küchengeräts ab. Das Backblech sollte auf der mittleren Schiene platziert werden.

Baiser sollte nicht bei zu hoher Temperatur zubereitet werden, da es getrocknet und nicht gebacken werden soll. Andernfalls verbrennt die Oberfläche, während das Innere roh bleibt.

Ein einfaches Baiser-Rezept

Zur Zubereitung des Baisers benötigen Sie das Eiweiß von 5 Hühnereiern, das sorgfältig vom Eigelb getrennt wurde, und 250 g Kristallzucker.

Schrittweise Vorgehensweise:

1Die Eiweiße in eine trockene Schüssel geben und mit einem Mixer steif schlagen. Man kann auch einen Schneebesen verwenden, aber das dauert deutlich länger.

2Dann nach und nach mit einem Teelöffel Kristallzucker hinzufügen und die Mischung dabei weiter schlagen.

3Den Mixer erst ausschalten, wenn sich steife Spitzen bilden, die fest am Aufsatz oder Schneebesen haften bleiben.

4Anschließend die entstandene süße Masse in einen Spritzbeutel füllen und kleine, rosenförmige Baisers formen, indem man die Creme auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzt. Alternativ kann man auch einen Löffel verwenden. Es empfiehlt sich, das Backpapier zusätzlich mit Pflanzenöl einzufetten, damit die Baisers beim Erhitzen nicht daran kleben bleiben.

5Die Form für 1 bis 1,5 Stunden in den vorgeheizten Ofen stellen. Bei 100 Grad Celsius backen, bis die Baisers vollständig durchgetrocknet sind. Anschließend aus dem Ofen nehmen und nach dem vollständigen Abkühlen servieren.

Baiser sind ganz einfach zuzubereiten und benötigen nur wenige Zutaten. Wichtig ist, das Eiweiß gut steif zu schlagen. Befolgen Sie dazu das Rezept und die allgemeinen Zubereitungshinweise. Stellen Sie die Baisers in einen vorgeheizten Ofen, damit sie schön locker bleiben. Sobald sie fertig sind, lassen Sie sie am besten im Ofen vollständig abkühlen und schalten Sie dann die Hitze ab. So lassen sie sich später leicht und unbeschädigt vom Backpapier lösen.