Echter Zimt und falscher Zimt: Wie unterscheidet man Zimtstangen von Cassia?

Es ist unmöglich, sich Süßwaren oder Backwaren ohne das unverwechselbare Gewürz Zimt vorzustellen. Sein betörender Duft lockt Groß und Klein, und sein einzigartiger Geschmack verleiht den fertigen Produkten ganz neue Facetten. Man denke nur an warme Zimtschnecken, Weihnachtsplätzchen, Wiener Apfelstrudel, herbstlichen Kürbiskuchen … wer könnte da schon widerstehen und ähnliche Meisterwerke mit diesem Gewürz kreieren?

Wenn man eine Konditorei, Bäckerei oder ein Café besucht, ist alles ganz einfach: Man sieht das Produkt, nach dem man sich sehnt, und kann alles andere vergessen, während man es genießt. Verwendet man Zimt direkt in selbstgemachten oder gekauften Rezepten, muss man zunächst die Feinheiten der Zimtauswahl verstehen. Denn im Supermarktregal findet man zwei Produkte, die auf den ersten Blick weder im Aussehen noch im Verwendungszweck zu unterscheiden sind:

1. natürlicher Zimt 
2. Cassia ist eine preiswerte Alternative zu Zimt.

Nicht jeder weiß das, denn auf jeder Produktverpackung prangt der verlockende Name „Zimt“. Deshalb möchte ich in diesem Artikel die Unterschiede zwischen den beiden Gewürzen so gut wie möglich erklären und Ihnen zeigen, wie Sie den aromatischsten und vor allem gesundheitlich unbedenklichen Zimt auswählen. Außerdem gehe ich kurz auf seine Geschichte ein. Und damit fange ich an.

Historische Daten

Die genauen Ursprünge des natürlichen Zimts sind noch nicht zuverlässig erforscht, doch erste Erwähnungen finden sich in chinesischen Quellen aus dem Jahr 2700 v. Chr. Weitere Belege deuten auf den hohen Wert, die weite Verbreitung und die Verwendung dieses Gewürzes hin:

• Das alte Ägypten entdeckte Zimt dank Handelskarawanen aus dem Osten. Zimt wurde damals zur Einbalsamierung von Leichen verwendet.

• Im antiken Rom wurde Zimt nicht nur als Gewürz konsumiert, sondern auch in verschiedenen religiösen Zeremonien verwendet.
• Im antiken Griechenland wurde Zimt als Gewürz verwendet und zur Herstellung von Medikamenten, Parfums und verschiedenen Gebrauchsgegenständen genutzt.
• Im Mittelalter war Zimt aufgrund seiner unbekannten Natur so wertvoll wie Gold: verschiedene Legenden über seinen Ursprung, den langen Transport aus dem Osten und das zeitweilige Monopol einiger Länder.

Die denkwürdige Ankunft von Gewürzen in Europa geht auf das 16. Jahrhundert zurück, als eine spanische Seefahrertruppe unter der Führung des großen Portugiesen Ferdinand Magellan mit fünf Schiffen zur ersten Weltumsegelung aufbrach. Eines ihrer Hauptziele war die Suche nach Inseln, auf denen kostbare Gewürze wuchsen, die bis dahin nur von Händlern aus dem Osten importiert worden waren. Nur zwei Schiffe überstanden die lange und beschwerliche Reise in den Osten. Eines der Schiffe riskierte die Rückreise über den Pazifik und verschwand spurlos in der Nähe portugiesischer Hoheitsgewässer. Das zweite Schiff, die Victoria, nahm eine andere Route und vollendete seine Reise erfolgreich mit einem Schatz, der für die damalige Zeit als „golden“ galt. Im Schiffsrumpf wurden verschiedene Gewürze entdeckt (je nach Quelle zwischen 24 und 26 Tonnen). Unter den mitgebrachten Gütern befand sich auch Zimt. Die Gewürze deckten die gesamten Kosten der Weltumsegelung bei Weitem ab.

Nach den großen Entdeckungen stießen die Portugiesen auf die Insel Ceylon, wo Zimtplantagen wuchsen. Der Zimtanbau verbreitete sich daraufhin in alle Welt, was aufgrund des starken Wettbewerbs zu einem Preisverfall führte. Dadurch wurde Zimt für alle Bevölkerungsschichten verfügbar und verbreitete sich in der Folgezeit.

Zimt und Cassia

Immergrüne Bäume und Sträucher der Lorbeerfamilie (Gattung Cinnamomum) sind der wichtigste und einzige Rohstoff für die Herstellung dieser Gewürze. Die Rinde junger Triebe wird geschält, die äußere Schicht entfernt und die innere getrocknet. Anschließend wird die Rinde zu Röhren gerollt und vor dem Verkauf in die bekannten 5–10 cm langen Stäbchen geschnitten. Dieses Verfahren entspricht der Zimtherstellung; bei Cassia wird jedoch die gesamte Rinde verwendet. Dies gibt Ihnen eine Vorstellung vom Preis echter Zimt.

Wissenschaftler haben mehr als zweihundert Zimtarten (Cinnamomum) identifiziert, von denen die folgenden in der Lebensmittelindustrie weiterhin gefragt sind:

1Die Ceylon-ZimtZimt wird aus der Rinde nur einer Baumart, Cinnamomum zeylanicum und Cinnamomum verum, gewonnen. Er gilt als das hochwertigste und gesündeste Gewürz und eignet sich hervorragend für Süßwaren.

Ceylon-Zimt wird auch als echter Zimt, edler Zimt, Cinnamomum und Senegalesischer Zimt bezeichnet.

2Die Cassia – wird aus der Rinde verschiedener Zimtbaumarten (Cinnamomum aromaticum und Cinnamomum cassia) gewonnen. Es ist geschmacklich und aromatisch weniger wertvoll und in puncto Sicherheit deutlich schlechter als Ceylon-Zimt.

Im allgemeinen Sprachgebrauch wird Cassia auch als Zimtanalogon, indonesischer Zimt, chinesischer Zimt, indischer Zimt, einfacher Zimt, Cassia-Canel und falscher Zimt bezeichnet.

Worin besteht der Unterschied zwischen Zimt und Cassia?

Gewürze weisen eine Reihe charakteristischer Unterschiede auf, die die Auswahl und vor allem die Unterscheidung von Zimt und Cassia erheblich erleichtern.

Ursprungsland

Natürlicher Zimt wird hauptsächlich in Sri Lanka und Indien produziert. Er wird aber auch in Java, Madagaskar, Ägypten, Vietnam und Brasilien angebaut.

Eine Zimt-ähnliche Pflanze namens Cassia wächst in Indonesien, China, Laos und Kambodscha.

Natürlich sind nicht alle Lieferanten seriös und geben korrekte Informationen auf ihren Produktverpackungen an. Mit etwas Glück lässt sich aber dennoch das tatsächliche Herkunftsland herausfinden. So lässt sich leicht feststellen, was enthalten ist: Zimt oder Cassia?

Achten Sie unbedingt auf die angegebenen Zimtarten: Zimt – Cinnamomum zeylanicum, Cinnamomum verum. Kassia – Cinnamomum aromaticum, Cinnamomum cassia.

Worauf sollte man sonst noch achten?

1. Wenn Sie sich für Ceylon- oder indonesischen Zimt in Beuteln entscheiden, sollte die Gewürzverpackung selbst keine sichtbaren Beschädigungen aufweisen.
2. Das Verfallsdatum muss vom Hersteller angegeben werden.
3. Die Verpackung ist mit dem EAC-Zeichen gekennzeichnet.

Diese drei Punkte deuten teilweise auf die legale Einfuhr von natürlichem Zimt und gefälschtem Cassia aus dem Ausland hin. Sie weisen auch auf die Konservierung von Gewürzen während des Transports (insbesondere der Luftfeuchtigkeit) hin und schützen sie vor Veränderungen ihrer organoleptischen Eigenschaften (Geschmack, Farbe, Aroma).

Die Form der Stöcke

Im Pulverzustand lassen sich Zimt und Cassia selbst für erfahrene Experten nur schwer unterscheiden. Daher kann die Form der Stangen viel verraten.

Echter Zimt lässt sich anhand seiner Form leicht von der Fälschung, dem indonesischen Cassia, unterscheiden: Natürliche Zimtstangen bestehen aus mehrschichtiger, fein gedrehter Rinde mit sehr zarten Rändern und dünnen Wänden. Angeschnitten weisen sie zahlreiche Windungen auf. Cassia hingegen ist nur locker in ein oder höchstens zwei Schichten gedreht und hat dicke, raue Wände.

Dichte

Zimt ist sehr zerbrechlich; die getrocknete Rinde ist etwa 0,5 mm dick (maximal 1 mm). Kassia hingegen ist dicht und hart und hat eine Dicke von 2 mm.

Aroma

Der betörende Duft von Zimt und Cassia wird hauptsächlich durch Zimtaldehyd bestimmt, das bis zu 90 % des ätherischen Zimtöls und 75 % des Cassiaöls ausmacht. Weitere häufig vorkommende chemische Komponenten sind Phellandren und Eugenol, die den Gewürzen ein krautiges und nelkenartiges Aroma verleihen.

Wenn es darum geht, den Duft von echtem Ceylon-Zimt von dem des Imitators Cassia zu unterscheiden, fallen mehrere charakteristische Aromen auf. Zimt hat ein sehr mildes, ausgewogenes Zimtaroma mit einer dezenten Süße. Cassia hingegen verströmt ein scharfes, würziges Aroma, das gleichzeitig süß und bitter ist.

Schmecken

Die Aromen der Gewürze harmonieren perfekt mit ihren Düften. Ceylon-Zimt ist milder, süßlich-würzig und wärmend, während indischer Cassia feurig, herb und leicht adstringierend ist.

Farbe

Zimt hat eine einheitliche hellbraune oder gelblich-braune Farbe, Cassia ist dunkelrotbraun oder sogar dunkelrot mit bräunlich-grauen Flecken.

Wie man gemahlenen Zimt von seinem Analogon unterscheidet

Aufgrund seiner organoleptischen Eigenschaften lässt sich gemahlener Ceylon-Zimt nur sehr schwer von Cassia-Zimt unterscheiden. Form und Dichte der Stangen spielen dabei keine Rolle.

In der Praxis wird die Jodprobe angewendet, die auf der Reaktion von Jod mit Stärke und hochmolekularen Dextrinen basiert. Diese Substanzen verfärben sich bei Anfärbung mit Jod von Dunkelblau nach Rot, während alle Zucker und niedermolekularen Dextrine nach der Jodreaktion unverändert bleiben. Hoch- und mittelmolekulare Dextrine nehmen bei Anfärbung mit Jod eine violette bis rote Färbung an. Diese Methode ist in Theorie und Praxis mit etablierten Lebensmitteltechnologien wirksam. Sie wird beispielsweise zur Bestimmung des Verzuckerungsgrades von Stärke bei der Maischeherstellung in Brauereien und Brennereien sowie in der Milchindustrie zur Bestimmung des Stärkegehalts von Produkten eingesetzt.

Die Reaktion von Zimt und Cassia unterscheidet sich nur geringfügig. Laut einigen Quellen färbt sich Ceylon-Zimt bei Zugabe von Jod bläulich. Cassia hingegen nimmt eine dunklere blaue Farbe an.

Bei dem Versuch, diese Methode anzuwenden, gelangen die Menschen zu vielen falschen Schlussfolgerungen.

Wie zum Beispiel auf einem der Video, wobei die Form beider Stäbe deutlich die Kassia mit ihren dicken Wänden erkennen lässt.

Der Jodtest zur Identifizierung von echtem Zimt wird, falls er überhaupt angewendet wird, in der Regel in einem Labor von qualifizierten Fachkräften durchgeführt. Daher empfiehlt es sich, Zimtstangen anstelle von Päckchen zu wählen. So lässt sich eine Fälschung viel leichter erkennen.

Ist Cassia wirklich so schlecht?

Die Verwendung von Zimtkassie in Süßwaren ist zwar akzeptabel, aber aus mehreren Gründen nicht empfehlenswert.

Geschmack und Aroma der daraus hergestellten Produkte sind deutlich schlechter als die von Zimt. Gebäck mit Cassia hat ein schärferes, herberes und bittereres Aroma und einen ebensolchen Geschmack wie Zimtgebäck, das angenehm süß, würzig und sehr ausgewogen ist. Zimtgebäck hingegen ist unvergesslich.

Natürlich hat jeder einen anderen Geschmack, deshalb ist es wichtig, das Wichtigste zu erwähnen.

Die chemische Zusammensetzung von Zimt und Cassia enthält eine Reihe essenzieller Gewürzbestandteile: Ballaststoffe, ätherische Öle, Vitamine, Polyphenole, Cumarin, Mineralstoffe und Tannine. Von all diesen verdient die natürliche Aromakomponente die detaillierteste Betrachtung. CumarinTrotz zahlreicher positiver Eigenschaften dieser Substanz haben Wissenschaftler ihre negativen Auswirkungen auf den menschlichen Körper nachgewiesen. Zum Vergleich: Zimt enthält 0,02 g/kg Cumarin, Cassia hingegen 2 g/kg. Der regelmäßige Verzehr von cumarinreichen Lebensmitteln wie Cassia kann Kopfschmerzen verursachen, die Darmtätigkeit stören und sogar die Entstehung von Krebs begünstigen.

Ich hoffe, dass Sie nach Kenntnis der Auswahlkriterien leicht erkennen können, wie die verschiedenen Zimtsorten aussehen, wie sie sich unterscheiden und letztendlich die für Ihre Produkte am besten geeignete Sorte auswählen können.

Ich habe mich schon vor langer Zeit entschieden – für naturbelassene Ceylon-Zimtstangen. Warum, fragen Sie? Für mich ist es ganz einfach: Es ist die sicherste und unglaublich aromatischste Option zum Backen.