Was tun, wenn sich die Sahne beim Schlagen trennt?
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Wir setzen unsere Beschäftigung mit den Feinheiten der Konditorei fort und gehen der Frage nach, warum Sahne beim Schlagen gerinnt und sich trennt. Außerdem geben wir professionelle Empfehlungen, was zu tun ist, wenn sich die Sahne beim Schlagen trennt.
Wie man die richtige Schlagsahne auswählt
Sahne ist ein natürliches Milchprodukt, das durch Trennung von Vollmilch hergestellt wird. Dabei wird die Fettfraktion aus dem auf 45 °C erhitzten Milchplasma abgetrennt.
In der Küche findet natürliche Sahne in vielen Rezepten Verwendung:
- Cremes zum Schichten von Kuchen und Dekorieren von Desserts;
- Backteig;
- süße und herzhafte Saucen.
Alternativ kann Sahne in Rezepten durch ein ähnliches pflanzliches Produkt ersetzt werden. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass sich pflanzliche Sahne weniger leicht aufschlagen lässt und beim Erhitzen schneller gerinnt.
Die 5 häufigsten Fehler beim Umgang mit Sahne
Um zu verstehen, warum Anfänger in der Küche und Konditorei beim Zubereiten verschiedener Gerichte erleben, dass Sahne gerinnt und sich trennt, wollen wir uns die häufigsten Fehler ansehen.
Fehler Nr. 1 – Fettarm
Worin besteht der Unterschied zwischen fettarmen und fettreichen Produkten?
| Fettgehalt | Protein | Milchzucker | Flüssigkeit (Wasser) | Kaloriengehalt |
| 10% | 2.8 | 4.4 | 81,9 | 124 kcal |
| 20% | 2.6 | 3.8 | 72,8 | 213 kcal |
| 35 % | 2.0 | 3.2 | 58,9 | 348 kcal |
Achten Sie auf den Wassergehalt verschiedener Sahnesorten. Gerade wegen des hohen Wassergehalts kann es beim Aufschlagen von fettarmer Sahne zu Entmischung kommen (das Wasser trennt sich ab, und das Fett bildet unschöne Klümpchen). Fettarme Sahne bleibt auch nach dem Aufschlagen flüssig. Ohne die Zugabe von Geliermitteln lässt sich mit 10%iger oder 20%iger Sahne keine dichte, elastische Masse erzielen.
Fehler Nr. 2 – Verstoß gegen die Lagerbedingungen
Pflanzliche Analoga haben eine längere Haltbarkeit – 9 Monate in versiegelter Werksverpackung (und 7 Tage nach dem Öffnen).
Unter dem Einfluss von Temperatur und äußeren Faktoren setzen in Sahne rasch Gärungsprozesse ein. Im Anfangsstadium des Wachstums von Milchsäurebakterien ist der charakteristische säuerliche Geruch möglicherweise noch nicht wahrnehmbar, doch beim Erhitzen gerinnt das Produkt sofort und bildet unansehnliche Flocken.
Fehler Nr. 3 – Das Rezept nicht befolgt
In Soßen oder Suppen, oder beim Schmoren von Fleisch oder Gemüse in der Pfanne, kann es vorkommen, dass die Sahne unansehnlich geronnen ist, wenn:
- Sahne enthält pflanzliche Fette;
- Der Rezeptur wurden saure Produkte hinzugefügt;
- Die Sahne war nicht auf Raumtemperatur vorgewärmt;
- Die Gartemperatur des Gerichts wurde überschritten (die Sahne sollte nicht zum Kochen gebracht werden).
Wenn Sie eine cremige Soße für Pasta Carbonara zubereiten möchten, befolgen Sie diese Tipps von erfahrenen Köchen:
- Erhitzte Sahne mit hohem Fettgehalt in die Pfanne geben;
- Die Sauce ständig verquirlen;
- Um mögliche Probleme zu vermeiden, sollte man beim Kochen etwas Mehl oder Stärke verwenden.
Fehler Nr. 4 – Verstoß gegen die Peitschentechnik
Um zu verstehen, warum die Sahne beim Schlagen gerinnt, lohnt es sich, die eigenen Handlungen und mögliche Fehler während des Schlagvorgangs zu analysieren.
Die meisten Probleme entstehen durch zwei Hauptfehler:
- Die Rührgeschwindigkeit ist zu hoch.Deshalb ist es am besten, Sahnetortenglasur in einer professionellen Küchenmaschine zuzubereiten.
- zu lange schlagenIn diesem Fall spricht man davon, dass die Sahne „überschlagen“ wurde, was sich optisch dadurch äußert, dass sich die flüssige Phase absetzt und unansehnliche Butterklumpen bildet.
Aus Erfahrung sei noch erwähnt, dass Sahne beim Aufschlagen mit Kondensmilch und Schokolade meist gerinnt. Daher sollten solche Rezepte besonders vorsichtig und bei niedrigster Geschwindigkeit zubereitet werden.
Fehler Nr. 5 – Schlagsahne, die nicht ausreichend gekühlt ist
Ein weiterer Grund, warum die Sahne gerinnt und nicht eindickt, ist die falsche Temperatur.
Falls Sie dafür keine Zeit haben, können Sie Fehler beim Schlagen vermeiden, indem Sie die Rührschüssel und den Schneebesen für maximal 15 Minuten in den Gefrierschrank stellen.
Was tun, wenn sich die Sahne beim Schlagen trennt?
Ein Wasserbad kann Abhilfe schaffen. Erhitzen Sie die Mischung unter ständigem Rühren, bis die Butterklümpchen zu schmelzen beginnen. Schlagen Sie die Masse anschließend glatt und stellen Sie sie kalt. Sobald die Sahne gut abgekühlt ist, können Sie sie erneut aufschlagen.
Um den „Flockeneffekt“ von zu stark geschlagener Sahne zu vermeiden, können Sie einfach etwas frische, flüssige Sahne zur Mischung geben und ohne Mixer glatt rühren.
Ratschläge von Konditoren
Weitere Informationen darüber, wie man das Gerinnen von Sahne verhindert und wie man Crêpes richtig zu steifen Spitzen schlägt, finden Sie in diesen Videos:
