Viele unerfahrene Köche stoßen beim Schlagen von Eiweiß auf Schwierigkeiten. Um einen luftigen und stabilen Schaum zu erhalten, ist es unerlässlich, die Mengenverhältnisse genau einzuhalten, die richtigen Utensilien und hochwertigen Zutaten zu verwenden und alle Feinheiten der Zubereitung zu beachten. Dieser Artikel behandelt die Faktoren, die Ihre Eischneecreme ruinieren können.

7 häufige Fehler, die Sie daran hindern, Proteinschaum zu erhalten

Anfänger machen beim Schlagen von Eiweiß häufig einige Fehler: minderwertige Eier und falsche Temperatur, unsachgemäßes Trennen von Eigelb und Eiweiß, Verwendung ungeeigneter Utensilien, falsche Reihenfolge der Zutaten und unterschiedliche Temperaturen. Im Folgenden gehen wir auf jeden dieser Fehler genauer ein.

Eiqualität

Für einen luftigen und stabilen Schaum sollten Sie keine zu frischen Eier verwenden. Das optimale Alter zum Aufschlagen liegt bei 5 bis 7 Tagen. Verwendet man Eier direkt vom Huhn, erreicht man nicht die gewünschte Creme-Konsistenz; sie bleibt flüssig.

Beim Kauf empfehle ich, die Frische des Eis durch leichtes Schütteln zu prüfen. Wenn es zu leicht ist und/oder blubbert, rate ich vom Kauf ab. Achten Sie außerdem auf das Aussehen – es sollte keine Risse oder Beschädigungen aufweisen.

Proteintemperatur

Wenn sich Ihr Eiweiß nicht steif schlagen lässt, haben Sie möglicherweise sehr kaltes Eiweiß verwendet. Kaltes Eiweiß lässt sich zwar leichter vom Eigelb trennen, kann dieses aber schlechter mit Sauerstoff anreichern. Um einen perfekten Schaum zu erhalten, sollten Sie die Eier daher auf Zimmertemperatur vorbereiten. Nehmen Sie sie dazu am besten vorher aus dem Kühlschrank oder trennen Sie das Eiweiß vom Eigelb und lassen Sie die Mischung anschließend abkühlen.

Unklare Trennung vom Eigelb

Ein weiterer Grund, warum das Eiweiß nicht steif geschlagen wird, ist das unachtsame Trennen vom Eigelb. Achten Sie dabei darauf, dass kein Eigelb in die Schüssel zum Aufschäumen gelangt. Ich empfehle, dies in einer separaten Schüssel zu tun, um die gesamte Eiweißmasse nicht zu beschädigen. Gehen Sie beim Aufbrechen der Eierschalen vorsichtig vor, um das Eigelb nicht zu verletzen. Ist das Eigelb unversehrt, lässt es sich viel leichter in eine andere Schüssel umfüllen.

Warum werden Eiweiße nicht mit Zucker geschlagen? Das Eigelb trennt sich ungleichmäßig. Foto

Ungeeignetes oder nasses Geschirr

Bei der Wahl einer Schüssel zum Schlagen von Eiern und Zucker ist das Material entscheidend. Glas-, Kupfer-, Metall- oder Keramikschüsseln eignen sich am besten. Ich rate dringend davon ab, Eiweiß in einer Plastikschüssel zu schlagen, da dieses Material Fett gut aufnimmt und das Eiweiß gräulich verfärben kann.

Vor dem Schlagen die Schüssel gründlich waschen und abtrocknen. Befindet sich auch nur ein Tropfen Wasser in der Schüssel, lassen sich die Eier nicht schaumig schlagen. Es empfiehlt sich, die Schüssel vorher mit einem in Zitronensaft, Wodka oder einer Alkohollösung getränkten Tuch zu entfetten.

Ich empfehle außerdem, eine tiefe Schüssel zu verwenden, da sich das Eiweiß beim Schlagen um ein Vielfaches vergrößert. Auch die Form der Schüssel ist wichtig – am besten vermischt man Eiweiß und Zucker in einer runden Schüssel, damit die Zutaten gleichmäßig aufgeschlagen werden und sich nicht in den Ecken absetzen.

Der Mixer ist nicht leistungsstark genug

Beim Aufschlagen von Eischnee sollte der Mixer nicht auf höchster Stufe laufen, aber auch zu geringe Leistung kann ein Problem sein. Im Notfall können Sie versuchen, die Eier mit einem Stabmixer in einer schmalen Schüssel zu schlagen. Das dauert allerdings deutlich länger.

Falsche Reihenfolge beim Eieraufschlagen

Um einen luftigen und stabilen Schaum zu erhalten, ist es notwendig, die Mengenverhältnisse und die Reihenfolge der Zugabe der Zutaten genau einzuhalten.

  • Zuerst müssen Sie das Eiweiß gut schlagen und dabei eine kleine Prise Salz hinzufügen, bis die Mischung weiß wird.
  • Dann geben Sie nach und nach die Hälfte des vorbereiteten Zuckers oder Puderzuckers in kleinen Portionen hinzu, ohne den Mixer auszuschalten.
  • Den restlichen Sand mit den Eigelben verrühren und beide Mischungen vermengen.
  • Falls ein Rezept zusätzliche Zutaten verlangt, verwenden Sie diese erst im letzten Zubereitungsschritt.

Unterschiedliche Temperaturen der Zutaten

Eine gleichmäßige Luftverteilung ist der Schlüssel zu einem luftigen und stabilen Eischnee. Dafür ist es wichtig, Produkte mit einheitlicher Temperatur (Zimmertemperatur) zu verwenden. Dies gilt insbesondere für die Zubereitung von Eischnee-Buttercreme. In diesem Fall sollte die Butter, wie auch die Eier, vorher aus dem Kühlschrank genommen und eine Weile in der Küche stehen gelassen werden.

Warum lassen sich Eiweiß und Zucker nicht schaumig schlagen? Die Zutaten haben unterschiedliche Temperaturen. (Foto)

Wie man Eiweiß mit Zucker richtig schlägt

Um die perfekte Proteincreme zu erhalten, müssen Sie folgende Zubereitungsregeln befolgen:

  1. Zuerst das Eiweiß vorsichtig vom Eigelb trennen. Achten Sie darauf, dass keine der anderen Zutaten in die Rührschüssel gelangt.
  2. Stellen Sie den Mixer auf niedrige Stufe und beginnen Sie, das Eiweiß zu schlagen. Sobald die Mischung leicht schaumig und hell wird, reduzieren Sie die Geschwindigkeit des Mixers auf mittlere Stufe.
  3. Nach 5–7 Minuten nach und nach mit einem Teelöffel feinkörnigen Kristallzucker oder Puderzucker unter ständigem Rühren hinzufügen. Den Mixer dabei nicht auf höchster Stufe laufen lassen.
  4. Schlagen Sie die Sahne weiter, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Sie können prüfen, ob die Sahne die richtige Konsistenz hat, indem Sie die Schüssel leicht schräg halten. Wenn der Schaum nicht überläuft, schalten Sie den Mixer aus.

Es ist wichtig, das Eiweiß nicht zu lange zu schlagen, da die Mischung sonst zu dick und trocken wird. In diesem Fall empfehle ich, frisches Eiweiß hinzuzufügen und so lange zu schlagen, bis die Mischung die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

Wie man Eigelb und Eiweiß ganz einfach trennt

Es gibt mehrere Möglichkeiten, das Eiweiß vom Eigelb zu trennen:

  1. Bereiten Sie zwei saubere, vollständig trockene Gläser und einen Trichter vor. Brechen Sie die Eierschalen vorsichtig mit einem scharfen Messer in zwei gleich große Stücke und geben Sie, wenn möglich, das Eiweiß in eines der Gläser. Füllen Sie das Eigelb und die restliche Flüssigkeit in den Trichter, der über das andere Glas gestülpt wird. So bleibt das Eigelb im Trichter, während das Eiweiß in das Glas fließt. Gießen Sie die Eiweißmischung anschließend in eine Rührschüssel.
  2. Schlagen Sie das Ei vorsichtig mit einer Gabel oder einem Messer auf und geben Sie den Inhalt in Ihre Handfläche. Achten Sie darauf, dass das Eigelb ganz bleibt. Gießen Sie das Eiweiß durch die Schüssel, indem Sie Ihre Finger locker wie durch ein Sieb zusammendrücken. Geben Sie das Eigelb in ein anderes Gefäß. Sie können dafür Plastikhandschuhe verwenden.
  3. Die Schale in der Mitte aufbrechen und die beiden Hälften so trennen, dass sich das Eigelb in einer Hälfte befindet und unversehrt bleibt. Vorsichtig von einer Schalenhälfte in die andere gießen und das Eiweiß in ein Gefäß auffangen.
Wie man Eigelb und Eiweiß ganz einfach trennt – Foto
  1. Schlagen Sie das Ei auf und geben Sie den Inhalt in eine Schüssel. Achten Sie darauf, das Eigelb nicht zu beschädigen. Schöpfen Sie es dann mit den Händen, einem Löffel oder einer Plastikflasche heraus, indem Sie die Seiten zusammendrücken.
  2. Stechen Sie mit der Spitze eines Messers oder eines Zahnstochers ein Loch in die Oberseite des Eis und gießen Sie das Eiweiß hindurch in eine trockene Schüssel. Falls nötig, können Sie das Loch vergrößern oder ein zweites auf der gegenüberliegenden Seite machen.

Ich empfehle, das Eiweiß über einer separaten Schüssel vom Eigelb zu trennen, damit man die verdorbene Masse eines Eis entsorgen kann, anstatt die gesamte Eiweißflüssigkeit.

Kann man Proteincreme aufbewahren?

Sollten nach dem Trennen des Eiweißes vom Eigelb noch Schalenreste oder Eigelbtröpfchen vorhanden sein, entfernen Sie diese vorsichtig mit der Schale oder einem sauberen Löffel. Ich rate davon ab, die Finger zu benutzen, da diese immer etwas fettig sind und das Eiweiß sich dadurch nicht schaumig schlagen lässt. Falls sich das Eigelb nicht vollständig entfernen lässt, empfehle ich, das Eiweiß erneut zu schlagen.

Für luftigen und stabilen Eischnee ist regelmäßiges Üben und die Beachtung aller Zubereitungsdetails unerlässlich. Wichtig sind hochwertige Zutaten, das richtige Verhältnis der Zutaten und die korrekte Reihenfolge beim Hinzufügen. Ist die Creme zu dick und trocken, geben Sie frisches Eiweiß hinzu und schlagen Sie weiter, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.