Womit kann Gelatine ersetzt werden?

Haben Sie online ein interessantes Dessertrezept gefunden, aber keine Gelatine zu Hause? Ein unerfahrener Konditor fragt sich vielleicht, was man zu Hause als Ersatz für Gelatine verwenden kann, aber erfahrene Profis wissen, dass der Austausch des Geliermittels in Dessertrezepten höchst unerwünscht ist, da jedes Produkt seine eigenen spezifischen Anwendungsanforderungen hat.

Wir empfehlen Ihnen, sich genauer anzusehen, was Gelatine ist, welche anderen Verdickungsmittel im Handel erhältlich sind und warum die Verwendung einer Alternative zu völlig unerwarteten Ergebnissen führen kann.

Gelatine und ihre Eigenschaften

Essbare Gelatine besteht zu 87–92 % aus Protein (mit weniger als 1 % Fett und Kohlenhydraten). Der Kaloriengehalt beträgt 355 kcal pro 100 Gramm. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass zum Gelieren von Speisen in der Küche nur geringe Mengen verwendet werden.

Gelatine in Lebensmittelqualität ist im Handel in drei Formen erhältlich:

• granuliert (muss vor Gebrauch in Flüssigkeit im Verhältnis 1:5 eingeweicht werden);
• löslich (kein Einweichen erforderlich);
• Blattgemüse (muss eingeweicht und ausgedrückt werden).

Je höher die Zahl, desto schneller härtet die Masse aus und desto dichter wird das Gelee.

Wenn die im Rezept angegebene Gelatinestärke von der auf der Packung, die Sie zu Hause haben, abweicht, müssen Sie die Menge des Geliermittels neu berechnen, indem Sie die im Rezept angegebene Zahl mit dem entsprechenden Koeffizienten multiplizieren.

Die wichtigsten Eigenschaften von Gelatine:

• Transparenz und Elastizität des Gels;
• Verfestigung bei einer Temperatur unter 15℃;
• Thermische Reversibilität.

Geliermittel

Wie Sie sehen, kann man nicht einmal eine Gelatineart durch eine andere ersetzen, ohne das Rezept anzupassen.

Was aber, wenn man keine Gelatine zu Hause hat und einen Ersatz benötigt? Finden wir heraus, was man anstelle von Gelatine verwenden kann und wie sich die einzelnen Alternativen in einem Dessertrezept schlagen.

Agar-Agar (E406)

Agar-Agar kann in vielen Rezepten als Gelatineersatz verwendet werden. Insbesondere hat es sich bei Gelees, Marmeladen, Marshmallows, Konfitüren und verschiedenen Füllungen für Kuchen und Desserts bewährt.

Vorteile von Agar-Agar:

• Erstarrungstemperatur von 40℃ (viel höher als die von Gelatine, weshalb Agar-Agar ohne Kühlung nicht schmilzt);
• hohe Effizienz in sauren Umgebungen;
• Thermoreversibilität;

Wichtig zu beachten ist, dass pflanzliche Gelatine vom Körper extrem schlecht aufgenommen wird und bei manchen Menschen Magenbeschwerden verursachen kann.

Pektin (E440)

Das Produkt besitzt starke Geliereigenschaften, verändert weder Farbe noch Geschmack der Masse und sorgt außerdem dafür, dass das Gelee bei Raumtemperatur eine dichte Konsistenz behält.

Bei der industriellen Herstellung von Desserts werden folgende Stoffe verwendet:

• Nisoesterifiziertes Pektin NH, die in Umgebungen mit beliebigem Säuregrad und niedrigem Trockenmassegehalt arbeiten;
• hochverestertes Pektin HM, optimal für Umgebungen mit hohem Säuregehalt und hohem Trockenmassegehalt;
• amidiertes Pektin LMAWirksam bei der Gelierung von Mischungen mit hohem Kalziumgehalt und neutralem pH-Wert.

Das Anwendungsgebiet von Pektinen ist sehr breit, die Auswahl muss jedoch unter Berücksichtigung der folgenden Eigenschaften der einzelnen Geliermittel erfolgen:

Bei der Zubereitung hausgemachter Desserts verwenden Hobbyköche meist Zhelfix, eine Fertigmischung auf Basis von Pektin, Zitronensäure und Sorbinsäure. Dieses Produkt hat sich als hervorragend für Gelees, Marmeladen, verschiedene Konfitüren und Fruchtfüllungen für Kuchen bewährt.

Guarkernmehl (E412)

In der Lebensmittelindustrie werden Verdickungsmittel häufig bei der Herstellung von Soßen, Marmeladen, Joghurts und Eiscreme eingesetzt. Zu den wichtigsten Vorteilen gehören:

• Auflösung in kaltem und heißem Wasser;
• Resistenz gegen Fette und Öle;
• Bildung eines Gels, das gegenüber Temperaturschwankungen resistent ist.

Um ein gefrierbeständiges Gelee zu erhalten, reichen 8 Gramm Guarkernmehl pro 1 Liter Flüssigkeitsmasse aus.

Weitere Informationen zur Herstellung von Gelee mit Guarkernmehl finden Sie im Video:

Xanthangummi (E415)

Seine Verwendung beim Kochen beruht auf Eigenschaften wie:

• Beständigkeit gegenüber Säuren, Laugen, Alkoholen und Enzymen;
• Der Temperaturbereich zur Erhaltung der Gelstruktur liegt zwischen -18 und +120 °C;
• hohe Viskosität im pH-Bereich von 2-12.

Weitere Informationen zur Verwendung von Xanthangummi finden Sie in diesem Video:

Johannisbrotkernmehl (E410)

Das Pulver ist in seinen Eigenschaften dem Guarkernmehl ähnlich, allerdings müssen 16 Gramm Johannisbrotkernmehl zu 1 Liter Flüssigkeit hinzugefügt werden.

Bei der industriellen Herstellung von Desserts findet das Produkt weite Anwendung, da das entstehende Gelee gegenüber Temperaturschwankungen sehr stabil ist und sich zudem in sauren und salzigen Umgebungen als sehr wirksam erweist.

Stärke

Im Allgemeinen wird Stärke beim Kochen selten als Ersatz für Gelatine verwendet, da sich die beiden Geliermittel deutlich in ihrer Wirkungsweise unterscheiden. Stärke in Aspik oder Gelee durch Gelatine zu ersetzen, ist unmöglich, da sich ihre physikalisch-chemischen Eigenschaften erheblich unterscheiden und das Produkt nicht die gewünschte Dichte und Transparenz erreicht.

Allerdings ist es nach wie vor möglich, Gelatine in einigen Rezepten für Fruchtschichten in Kuchen, Mousses, Beerencremes und auch in Marmeladenrezepten durch Maisstärke zu ersetzen.

Abschluss

Jetzt wissen Sie, was Sie gegebenenfalls in einem Dessertrezept anstelle von Gelatine verwenden können, und Sie verstehen auch, dass Sie bei der Verwendung eines anderen Geliermittels anstelle des im Rezept angegebenen Verdickungsmittels viele verschiedene Faktoren berücksichtigen müssen.

In diesem Video erfahren Sie, wie man mit einem bestimmten Produkt Gelee herstellt und warum es nicht immer möglich ist, ein Verdickungsmittel durch ein anderes zu ersetzen: