Backpulver ist eine unverzichtbare Zutat für viele Backwaren. Heute sehen wir uns genauer an, welche Rolle Backpulver in Kuchenböden, Biskuitkuchen, Pfannkuchen und Krapfen spielt. Außerdem besprechen wir Backpulver-Alternativen und deren mögliche Auswirkungen.

Backpulver beim Kochen

Backpulver (wissenschaftlich bekannt als Natriumbicarbonat) ist eine Base, die als feinkristallines weißes Pulver erscheint.

Der Stoff weist folgende Eigenschaften auf:

  • Bei Kontakt mit sauren Umgebungen reagiert es unter Freisetzung von Kohlendioxid;
  • Bei Einwirkung hoher Temperaturen (ohne Säuren) löst es eine Reaktion aus, bei der Kohlendioxid freigesetzt wird;
  • schlecht löslich in Wasser;
Die anorganische Substanz wird industriell mittels des Ammoniak-Chlorid-Verfahrens hergestellt. Die chemische Formel lautet: NaHCO3Die
Verwendung von Backpulver beim Kochen, Ersatzstoffe

Backpulver findet unter anderem auch beim Kochen Verwendung. Am häufigsten wird es Teigen hinzugefügt, um eine lockere, luftige Konsistenz zu erzielen.

Es ist wichtig, die richtige Menge Natriumbicarbonat zu verwenden, da zu viel davon in ungelöster Form Backwaren einen charakteristischen, unangenehmen Geschmack verleihen kann.

Beim Kochen stößt man mitunter auf Teigrezepte, bei denen Backpulver ohne Säurezusatz hinzugefügt wird, doch erfahrene Köche empfehlen stets, diese Komponente mit Säure zu neutralisieren:

  • Tafelessig;
  • fermentierte Milchprodukte (der Teig kann mit Molke, Sauermilch, Kefir oder fermentierter Backmilch vermischt werden);
  • Zitronensäure (ein Beispiel ist die Fertigmischung „Backpulver“);
  • Honig (wie in Honigkuchen);
  • Zitronensaft;
  • saure Fruchtsäfte;
  • Fruchtpüree usw.
Wie man Soda löscht
Durch das Abschrecken von Soda mit Säuren, wobei Kohlendioxid freigesetzt wird, entsteht der Effekt, dass sich das Volumen des Teigs vergrößert und schöne Löcher in der Struktur entstehen.

Wenn wir also überlegen, was Backpulver zu Hause ersetzen kann, können wir verschiedene Zutaten in Betracht ziehen, die die gleiche oder eine ähnliche Wirkung erzielen.

Womit kann man Backpulver in selbstgemachten Backwaren ersetzen?

Es gibt einige kulinarische Alternativen, mit denen man einen fluffigen, luftigen Teig erhält, aber jede von ihnen hat ihre Eigenheiten.

Backpulver

Tatsächlich handelt es sich nicht um einen „Ersatz“ für Natron, sondern um ein daraus hergestelltes Fertigprodukt, da Backpulver drei Zutaten zu gleichen Teilen enthält:

  • Natriumhydrogencarbonat (E500ii);
  • Zitronensäure (E330);
  • Stärke oder Mehl.
Backpulver und Backpulver

Backpulver wird häufig anstelle von Natron und Essig in Charlotte und anderen Kuchenböden, fluffigen Pfannkuchen und Krapfen sowie in Rezepten für Kuchenteig oder dünne Pizza verwendet.

Backpulver sollte immer zuerst zum Mehl gegeben werden, da das Natron sofort mit der Zitronensäure reagiert, sobald es sich im Mehl auflöst. Geschieht dies zu früh, wird der Teig nicht so locker, wie er es bei ordnungsgemäßem Mischen wäre.

Hefe

Hefe ist ein lebender Mikroorganismus, der bei der Zuckerverarbeitung Kohlendioxid freisetzt (deshalb ist es notwendig, dem Hefeteig etwas Zucker hinzuzufügen).
Kann ich das Backpulver in diesem Rezept durch Hefe ersetzen?

Wenn Sie in Pfannkuchen-, Kuchen- oder Pizzateig eine Alternative zu Backpulver suchen, sollten Sie Hefe ausprobieren. Backpulverteig (ohne Hefe) ist zwar naturgemäß schneller und einfacher zuzubereiten, die durch Hefe ausgelöste Kohlendioxid-produzierende Reaktion verläuft jedoch länger und stabiler. Das Ergebnis ist ein deutlich stärkeres Aufgehen des Teigs und eine weiche, lockere Konsistenz.

Es ist außerdem zu bedenken, dass:

  • Trockenhefe Sie können es gemäß dem Rezept, das immer auf der Packung angegeben ist, direkt zum Teig geben;
  • lebende Hefe (Die feuchte Zutat) muss zuerst durch Mischen mit dem Teig aktiviert werden und darf erst dann zum Teig gegeben werden, wenn eine kräftige Reaktion eingesetzt hat.

Alkohol

Starke alkoholische Getränke (Wodka, Cognac, Rum, Brandy usw.) können Teig ebenfalls aufgehen lassen. Sie wirken, indem der Alkohol bei hohen Temperaturen schnell verdampft und so eine poröse Textur im Gebäck erzeugt.

Wodka ist eine recht beliebte kulinarische Zutat. Man findet ihn in Rezepten für ungesäuerten Teig für Tschebureki sowie für Kekse und dünnes, knuspriges Khvorost (gebratenes Brot).

Wodka als Teigzutat und als Ersatz für Backpulver

Man sollte bedenken, dass beim Backvorgang der gesamte Alkohol im Teig verdunstet, sodass die fertigen Backwaren bedenkenlos an Kinder gegeben werden können.

Bitte beachten Sie: Wodka oder Cognac sind kein gleichwertiger Ersatz für Backpulver. Der Teig geht dadurch weniger stark auf, daher ist diese Methode nicht für Biskuitkuchen, Torten oder Gebäck geeignet.

Kohlensäurehaltiges Wasser

Wenn Sie eine Alternative zu Backpulver in Pfannkuchen suchen, versuchen Sie einfach, den Teig mit stark kohlensäurehaltigem Wasser anzurühren. Diese Methode eignet sich für ungesäuerten Teig, der nicht stark aufgehen muss.
Kann ich Natron in einem Teigrezept durch Backpulver ersetzen?

Man kann Natron auch mit Hefe, Natron oder Backpulver mischen. Der Effekt wird dadurch noch deutlicher.

Kaliumbicarbonat

Eine Substanz, die dem Natron (Natriumhydrogencarbonat) am ähnlichsten ist. Sie ist ebenfalls eine Base und wird beim Kochen als Backtriebmittel, Säureneutralisator und pH-Regulator verwendet.

Obwohl Kaliumhydrogencarbonat industriell weit verbreitet ist, findet man es nicht in selbstgemachten Backrezepten, da das Pulver nicht in normalen Supermärkten erhältlich ist. Man findet es in Apotheken oder auf spezialisierten Websites für Profiköche.

Worin besteht der Unterschied zwischen Kaliumbicarbonat und Soba?

Kaliumhydrogencarbonat wird dem Teig im gleichen Verhältnis wie Backpulver zugesetzt und reagiert ebenfalls in saurem Milieu. Aufgrund seines geringen Salzgehalts kann es jedoch den Geschmack von Backwaren beeinflussen. Daher empfiehlt es sich, bei Verwendung dieses Ersatzes pro 5 g Kaliumhydrogencarbonat im Rezept zusätzlich 1 g Salz hinzuzufügen.

Ammoniumcarbonat

Ein weiterer in der Lebensmittelindustrie verwendeter Natronersatz (z. B. in Keks- und Crackerrezepten). Er ist jedoch nicht so beliebt wie Natrium- und Kaliumhydrogencarbonat, da er bei der Reaktion mit Säuren nicht nur Kohlendioxid, sondern auch Ammoniakdampf freisetzt.
Ammoniumcarbonat

Für alle, die nach einer Alternative zu Backpulver für den Hausgebrauch suchen, ist dies nicht die beste Option, denn:

  • Eine leichte Überdosierung verleiht dem Produkt einen stechenden und unangenehmen Ammoniakgeruch;
  • Selbst wenn man sich genau an das Rezept hält, wird die Küche garantiert nach Ammoniak riechen;
  • In fluffigen, voluminösen Texturen (Muffins, Kekse) verdunstet Ammoniak nicht vollständig.

Fette

Ein hoher Fettgehalt im Teig macht ihn lockerer und krümeliger. Dieser Effekt lässt sich erzielen, indem man 10 % mehr Butter oder Margarine hinzufügt, als im Rezept angegeben ist.
Kann Backpulver Fett in einem Teigrezept ersetzen?

Das Ergebnis wird natürlich etwas anders ausfallen als bei der Verwendung von Backpulver. Das Produkt wird eine festere Konsistenz haben, aber auch leichter zerbrechen und zerbröseln. Ein gutes Beispiel dafür sind Shortbread-Kekse, die einen hohen Fettgehalt haben.

Kulinarische Tipps

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