Womit kann Zucker beim Backen ersetzt werden?

Hobbyköche, die gerade erst die Vielfalt der modernen Küche entdecken, fragen sich oft, womit man Zucker in Backwaren und gesunden Rezepten ersetzen kann. In diesem Artikel erklären wir die Rolle von natürlichem Zucker, welche Zuckerersatzstoffe es gibt und ob es möglich ist, ein Produkt durch ein anderes zu ersetzen, ohne Geschmack und Konsistenz des fertigen Gerichts wesentlich zu beeinträchtigen.

Zucker und seine Eigenschaften

Jeder weiß, dass Zucker dem Körper schnell einen Energieschub geben, die Gehirnaktivität anregen und die Produktion des Glückshormons stimulieren kann.

Es lohnt sich, zu überlegen, womit man Zucker in seinen Lieblingsrezepten ersetzen kann:

• beim Wechsel zu PP (Eine ausgewogene Ernährung beinhaltet die Verwendung natürlicher Ersatzstoffe);
• beim Abnehmen (Es macht keinen Sinn, eine Diät zu machen, wenn man nicht gleichzeitig seinen Zuckerkonsum reduziert);
• mit Diabetes mellitus (Es gibt spezielle Süßstoffe für Diabetiker, die keine Blutzuckerspitzen verursachen.)

Bevor man sich entscheidet, wie man Zucker in Backwaren ersetzen kann, ist es wichtig zu verstehen, welche Rolle diese Zutat in einem bestimmten Rezept spielt (abgesehen davon, dass sie dem Gericht seinen charakteristischen süßen Geschmack verleiht):

• in Süßwaren Auf Basis von geschlagenem Eiweiß (zum Beispiel für Biskuit oder Baiser) sorgt die Zutat dafür, dass die Masse zu elastischen Spitzen geschlagen wird und eine dichte, lang anhaltende Konsistenz erhält.
• in Hefegebäcken Zucker dient der Hefe als Nährmedium und ist außerdem für die Bildung einer goldbraunen Kruste verantwortlich;
• bei anderen Backarten, Die Verwendung eines Zuckerersatzes führt ebenfalls nicht zu einer knusprigen, goldbraunen Kruste.

Erfahrene Köche kennen zahlreiche Möglichkeiten, Zucker in Backwaren und Desserts zu ersetzen, sowohl in der Gastronomie als auch zu Hause. Wir empfehlen, genauer hinzusehen, welche Zuckerersatzstoffe zum Backen geeignet sind und welche nur als Süßungsmittel für Getränke und Desserts verwendet werden sollten.

Kokosnusszucker

Kokosblütenzucker wird aus den Blütenständen der Kokospalme gewonnen. Er unterscheidet sich optisch deutlich von dem uns bekannten weißen Zucker und hat eine satte, dunkle Farbe. Allerdings fehlt ihm der typische Kokosgeschmack.

Darüber hinaus kann das Produkt in vielen Rezepten Zucker ersetzen, und wenn es gemahlen wird, dann Puderzucker, weshalb es heutzutage in der Küche weit verbreitet ist.

Natürliche Sirupe

Natürliche Sirupe enthalten Süßungsmittel, die aus folgenden Quellen gewonnen werden:

• Ahornsaft;
• Daten;
• Topinambur;
• Agave;
• Maulbeeren;
• Chicoree;
• Johannisbrotfrüchte.

Diese Süßungsmittel können bedenkenlos Backwaren und verschiedenen Desserts beigemischt und in Kuchenglasuren verwendet werden. Darüber hinaus ist die Verwendung von natürlichem Sirup besser als die von im Handel erhältlicher reiner Fruktose.

Natürlicher Honig

Eine der häufigsten Fragen unter Kochanfängern ist, ob es möglich ist, Zucker durch Honig zu ersetzen, da dieses Produkt natürlich und sogar süßer ist.

Es ist wichtig, einige Nuancen zu berücksichtigen:

• Wenn der Produzent die Bienen mit Zucker gefüttert hat, dann ist solcher Honig nicht der beste Ersatz.
• Honig ist deutlich süßer (man benötigt daher weniger Menge);
• Die Konsistenz von Honig erfordert eine Anpassung der Menge der flüssigen Komponente im Rezept;
• Honig darf nicht über 60 °C erhitzt werden, da er sonst alle seine positiven Eigenschaften verliert und krebserregend (gesundheitsschädlich) wird;
• Honig ist sehr kalorienreich (100 Gramm enthalten 304 kcal), daher ist es nicht ratsam, ihn beim Abnehmen zu ersetzen.

Wenn man im Teig Zucker durch Honig ersetzt, wird das Gebäck nicht so locker. Das fertige Produkt wird dichter, saftiger und dunkler.

Stevia

In den meisten Fällen handelt es sich bei dem Produkt um ein weißes, kristallines Pulver, das aus den Blättern der Stevia rebaudiana-Pflanze synthetisiert wird. Im Handel sind aber auch zerkleinerte, getrocknete Stevia-Blätter oder ein flüssiger Extrakt erhältlich.

Empfohlene Mengenverhältnisse beim Ersetzen von Zucker durch verschiedene Stevia-Sorten:

Erythrit (Erythrit)

Das Produkt wird auch „Melonenzucker“ genannt – es handelt sich um ein Süßungsmittel mit folgenden Vorteilen:

• Fehlen ausgeprägter Aromen und fremdartiger Geschmacksnoten;
• niedriger Kaloriengehalt (nur 24 kcal pro 100 g);
• GI Null;
• Null Fett-, Eiweiß- und Kohlenhydratgehalt;
• Die Fähigkeit, Temperaturen bis zu 180℃ zu erreichen, wodurch es zum Backen geeignet ist;

Diese Substanz findet sich häufig in Keto- und gesunden Rezepten sowie in Empfehlungen für Veganer und Diabetiker. Sie eignet sich ideal für die Zubereitung von zuckerfreien Baisers, Marshmallows, Biskuitkuchen und anderen Rezepten auf Basis von geschlagenem Eiweiß.

Es ist wichtig zu wissen, dass Erythrit in Flüssigkeiten schwer löslich ist und vom menschlichen Magen-Darm-Trakt nicht verdaut wird. Daher kann der Süßstoff in hohen Dosen Verdauungsbeschwerden verursachen. Es wurden auch Fälle von allergischen Reaktionen auf Erythrit berichtet.

Erythrit speichert außerdem Feuchtigkeit nicht gut, daher sollten Desserts und Backwaren, die damit hergestellt werden, am besten frisch verzehrt werden, da sie am zweiten Tag austrocknen.

Isomalt (Isomaltit, Palatinit)

Isomalt verleiht Gerichten nicht nur einen süßen Geschmack, sondern auch:

• verhindert das Verklumpen des fertigen Produkts;
• hat einen niedrigen glykämischen Index;
• hat einen durchschnittlichen Kaloriengehalt von 236 kcal pro 100 g;
• besitzt probiotische Eigenschaften;
• trägt nicht zur Bildung einer goldbraunen Kruste auf Backwaren bei.

In der Süßwarenindustrie findet dieses Produkt breite Anwendung bei der Herstellung von Mousses, Karamell, Schokolade, Marshmallows und Halva. Es eignet sich auch für alle, die zuckerfreie Fruchtkonserven genießen möchten.

Inulin

Zu den wichtigsten Vorteilen zählen:

• positive Wirkung auf den Magen-Darm-Trakt;
• Die vorhandenen Verdickungseigenschaften machen Inulin zu einem idealen Bestandteil von Cremes und Saucen;
• Verleiht Backwaren eine leuchtende Geschmackspalette und imitiert so das Vorhandensein von Fettbestandteilen;
• hohe Löslichkeit in flüssigen Medien;
• wodurch eine schöne goldbraune Kruste auf Backwaren entsteht.

Prebiosvit

Ein im Inland hergestelltes Süßungsmittel, das eine Mischung moderner Zuckerersatzstoffe auf Basis mehrerer Komponenten verwendet:

Zu den unbestreitbaren Vorteilen des Produkts gehören:

• das optimale Verhältnis von intensiven und Füllstoffen unter Berücksichtigung der empfohlenen Tagesdosis;
• Süße 10-mal intensiver als Zucker;
• null Kalorien – ideal für alle, die auf Zucker verzichten möchten, um abzunehmen;
• völliges Fehlen von Kohlenhydraten;
• das Vorhandensein von Präbiotika, die die Funktion des Magen-Darm-Trakts normalisieren.

Der Süßstoff ist sehr intensiv, daher muss er im Rezept gemäß den Empfehlungen des Herstellers dosiert werden.

Ratschläge des Konditors

Weitere Informationen zur Verwendung verschiedener Zuckerersatzstoffe in Süßwaren finden Sie in diesen Videos:

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