Was kann ich anstelle von Milch beim Backen verwenden?
Inhalt
Sie möchten Ihr Lieblingsrezept zu Hause zubereiten, haben aber nicht die übliche Milch im Haus? Wir zeigen Ihnen, wie Sie Milch in Desserts, Pfannkuchen, Kuchen und verschiedenen Backwaren ersetzen können und wie sich die Ergebnisse je nach verwendeter Alternative unterscheiden.
Rezept für Milch im Teig
Milch besitzt eine Reihe wichtiger Eigenschaften:
- flüssige Konsistenz;
- neutraler pH-Wert (6,3-6,7 Einheiten);
- die Fähigkeit, die Wasseraufnahme des Teigs zu erhöhen;
- mäßiger Fettgehalt (zum Backen wird die Verwendung von Milch mit einem Fettgehalt von 2,5-5,5% empfohlen).
Bei der Auswahl eines Milchersatzes in Backwaren oder anderen Gerichten müssen daher diese grundlegenden Parameter berücksichtigt werden, da bereits wesentliche Abweichungen davon Auswirkungen haben können:
- Teigkonsistenz (besonders wichtig, wenn Sie das Produkt in einem Brotbackautomaten backen möchten);
- der Prozess der Aktivierung der Freisetzung von Kohlendioxid für eine üppige, poröse Textur;
- Geschmackseigenschaften des Endprodukts.
Einfache Milchersatzprodukte
Der Ersatz von Milch im Teig kann aus verschiedenen Gründen erforderlich sein:
- Falls Sie die benötigte Zutat einfach nicht im Kühlschrank haben und keine Zeit haben, schnell in den Laden zu gehen, können Sie jede der unten aufgeführten Alternativen verwenden.
- Milchallergie (Laktoseintoleranz) - in diesem Fall sollten alle Gerichte, die frische Milch oder Sahne enthalten, vom Speiseplan von Kindern oder Erwachsenen mit Allergien ausgeschlossen werden, stattdessen können fermentierte Milch oder laktosefreie Produkte verwendet werden.
- Bei einer Fastenkur oder einer veganen Ernährung ist es nur zulässig, Milch in Rezepten durch milchfreie Produkte zu ersetzen.
Zu Ihrer Information haben wir alle Milchersatzprodukte für Backwaren und Desserts zusammengestellt und in drei Hauptgruppen unterteilt:
| Molkerei | Fermentierte Milchprodukte | Milchfrei |
| 1. Trockenmilch | 1. Saure Milch | 1. Laktosefreie Milch (pflanzlich) |
| 2. Kondensmilch | 2. Kefir | 2. Laktosefreie Sahne (pflanzlich) |
| 3. Creme | 3. Ryazhenka | 3. Bier |
| 4. Trockencreme | 4. Saure Sahne | 4. Kohlensäurehaltiges Wasser |
| 5. Joghurt | 5. Reines Wasser |
Milchersatzprodukte
Trockenmilch
Es wird empfohlen, Wasser zum Milchpulver zu geben, nicht umgekehrt. Die so entstandene Lösung hat die gleichen Eigenschaften wie frische Milch.
Kondensmilch
Bei Verwendung dieses Ersatzes sollte man jedoch die Zuckermenge im Rezept anpassen, da aus Kondensmilch gewonnene Milch recht süß ist.
Klassische Creme
Klassische Milch erhält man, indem man Sahne einfach mit Wasser im richtigen Verhältnis verdünnt.
Die universelle Formel lautet wie folgt:
X*Sfat = Y*Mfat
Wo:
- X – Sahnevolumen;
- Fett – Fettgehalt der Sahne;
- Y – Milchmenge;
- Mfat – Milchfettgehalt.
Trockencreme
Dieser Ersatz kann, wie alle vorherigen, die Milch in jedem Rezept vollständig ersetzen, ohne die Konsistenz und den Geschmack des fertigen Gerichts wesentlich zu verändern.
Fermentierte Milchersatzprodukte
| Produkt | Säure | Konsistenz | Reaktion mit Soda |
| Milch | 6,3–6,7 Einheiten | flüssig | NEIN |
| Sauermilch | 4,3–5,8 Einheiten | Medium/Flüssigkeit | Ja |
| Kefir | 4,3–4,4 Einheiten | Medium/Flüssigkeit | Ja |
| Ryazhenka | 4,8–5,0 Einheiten | dick | Ja |
| Sauerrahm | 4,6–4,8 Einheiten | dick | Ja |
| Joghurt | 4,6–4,7 Einheiten | dick | Ja |
Es ist wichtig zu verstehen, dass fermentierte Milchprodukte ideal zum Mischen von Teig mit Backpulver geeignet sind, da sie als natürliche Säurehemmer für Alkalien wirken und eine heftige Reaktion mit der Freisetzung von Kohlendioxid ermöglichen, wodurch der Teig aufgeht und seine poröse Textur erhält.
Von allen fermentierten Milchprodukten eignet sich neutraler griechischer Joghurt am besten zum Backen; er wird oft Hefeteig für süßes Gebäck beigemischt.
Vollfette Sauerrahm oder fermentierte Backmilch (Rjaschenka) eignen sich hervorragend zum Backen von Muffins. Rezepte für Muffins mit Milch und Sauerrahm finden Sie auf unserer Website.
Milchfreie Alternativen
laktosefreie Milch
Heute findet man in Supermarktregalen viele verschiedene Arten von pflanzlicher Milch:
- Soja;
- Reis;
- Haferflocken;
- Gerste;
- Kokosnuss;
- Mandel;
- Pistazien usw.
Alle laktosefreien Milchsorten eignen sich hervorragend als Ersatz für herkömmliche Milch. Sie können pur getrunken, für Milchbrei verwendet oder Teigen beigemischt werden. Zimt oder andere Gewürze können den Eigengeschmack mancher laktosefreier Milchsorten überdecken, doch viele Hobbyköche schätzen gerade das besondere Aroma, das alternative Milchsorten Backwaren verleihen.
Der einzige wesentliche Unterschied liegt im relativ hohen Kaloriengehalt laktosefreier Produkte. Eine 100-Gramm-Portion pflanzlicher Milchalternativen kann zwischen 55 und 155 kcal enthalten, während Kuhmilch etwa 43–45 kcal liefert. Zudem sind einige pflanzliche Milchalternativen (z. B. Mandel- oder Pistazienmilch) für Menschen mit einer Nussallergie strengstens verboten.
laktosefreie Creme
Bier
Bier eignet sich zum Backen von leckeren Keksen oder Pizzaböden oder zum Kneten von Teig für Pasteten oder Tschebureki, aber es kann Milch in einem Keks- oder Kuchenbodenrezept nicht ersetzen.
Interessant! Gebäck mit Bier ist für Kinder völlig unbedenklich. Beim Backen verdunstet der gesamte Alkohol durch die hohen Temperaturen, wodurch der Teig seine lockere Konsistenz und ein angenehmes Malzaroma erhält.
Wasser
Eine häufig gestellte Frage von Hobbyköchen ist, ob man Milch in Backwaren durch normales oder kohlensäurehaltiges Wasser ersetzen kann. Ja, dieser Austausch ist durchaus möglich, wenn Sie backen möchten:
- dünne Pfannkuchen;
- Pizzateig;
- Hefeteig;
- ungesäuerter Teig.
Im Allgemeinen ist Teig, der mit Wasser zubereitet wird, etwas fester, dichter und krümeliger, und der Geschmack mag nicht so reichhaltig erscheinen wie bei Teig, der mit Milch zubereitet wird; wenn die Backwaren jedoch gefüllt sind, wird dieser Unterschied kaum auffallen.
