Womit kann ich Kakao beim Backen ersetzen?

Kakaopulver ist eine unverzichtbare Zutat in allen Schokoladengebäcken und vielen Desserts. Daher ist es wichtig, dass ein erfahrener Koch weiß, was in verschiedenen Rezepten als Ersatz für diese Zutat verwendet werden kann und wann man sie nicht verwenden sollte.

Physikalisch-chemische Eigenschaften von Kakaopulver

Bei der Auswahl von Kakaopulver ist es wichtig, auf einen so wichtigen Parameter wie den Fettgehalt zu achten:

Durch Alkalisierung gewonnenes Kakaopulver weist eine Reihe besonderer Eigenschaften auf:

• Der Farbton des Puders ist dunkler und satter;
• Der Geschmack ist weicher und schokoladiger, ohne unangenehme Bitterkeit;
• Das Produkt löst sich in flüssigen Medien deutlich besser.

Heute wird diese Art von Kakaopulver für eine Vielzahl von Getränken sowie für Cremes und Glasuren empfohlen. In Rezepten, bei denen Kakao mit Natron kombiniert wird, um einen Aufschäumeffekt zu erzielen, ist jedoch klassischer Kakao mit seinem höheren Säuregehalt besser geeignet.

Kakaopulver-Ersatzstoffe

Anfänger in der Hobbyküche, die gerade erst lernen, wie man zu Hause Desserts und Backwaren zubereitet, fragen sich oft, womit man Kakaopulver in einem bestimmten Rezept ersetzen kann.

Als nächstes werden wir uns eingehend mit den in der Küche verfügbaren Kakaoersatzstoffen befassen und wie man Kakaopulver in Backwaren, Muffins, Kuchen und verschiedenen Desserts ersetzen kann.

Schokolade

Anstelle von Kakaopulver kann auch in der Mikrowelle geschmolzene Schokolade hinzugefügt werden:

• in Hefe- und hefefreien Teigen (wenn Sie dem Mehl Kakao hinzugefügt haben, sollte die Schokolade mit den flüssigen Zutaten vermischt werden);
• in Keksteig (mit Schokolade werden die Kuchen noch fluffiger und zarter);
• Kartoffeln in Keksen oder Kuchen;
• in Sahne oder Ganache.

Bei 75%iger Zartbitterschokolade enthält eine 100-Gramm-Tafel 36,5 Gramm Fett, 36,5 Gramm Kakaomasse und 25 Gramm Zucker. Das bedeutet: Wenn in einem Rezept für einen Biskuitkuchen oder Muffin 50 Gramm Kakaomasse angegeben sind, benötigen Sie stattdessen 130 Gramm Schokolade. Bedenken Sie außerdem, dass Schokolade bereits Zucker enthält. Die Zuckermenge im Rezept muss daher um etwa 30 Gramm reduziert werden.

Wenn Sie Schokolade anstelle von Kakao in Backwaren verwenden, verbessert sich zwar der Geschmack, die Kosten steigen jedoch deutlich. Dieser Ersatz eignet sich zwar für den Hausgebrauch, aber nicht für die Herstellung von Kuchen oder Muffins zum Verkauf.

Johannisbrot

Wenn Sie sich fragen, womit Sie Kakaopulver in Rezepten ersetzen können, sollten Sie unbedingt prüfen, ob Johannisbrot in Ihrer Gegend erhältlich ist, da es ein guter Ersatz sowohl für heiße Schokolade als auch für Desserts ist.

Zu den charakteristischen Merkmalen des Produkts gehören:

• Es ist nicht nötig, die Kakaomenge im Rezept neu zu berechnen;
• die Fähigkeit, Teig perfekt anzudicken (die Mehlmenge kann leicht reduziert werden);
• natürliche Süße, wodurch Sie die Zuckermenge im Rezept reduzieren können;
• niedriger Säuregehalt (löscht Limonade nicht);
• hypoallergen (Johannisbrot kann Kindern verabreicht werden, die gegen Kakao und Schokolade allergisch sind).

Chicoree

Zichorienpulver hat einen sehr intensiven, deutlich bitteren Geschmack. Gibt man es in der für Kakao empfohlenen Menge zu Keksen, Kuchen oder anderen Backwaren, ruiniert man damit garantiert den Geschmack des fertigen Gerichts. In kleineren Mengen erhält man eher einen leichten Kaffeegeschmack als einen schokoladigen, und das Ergebnis wird dennoch deutlich von den Erwartungen abweichen.

Nesquik

Um zu verstehen, warum Nesquik, das Kakao ähnelt, nicht in Backwaren verwendet werden sollte, genügt ein Blick auf die Zutatenliste. Zucker steht an erster Stelle, während Kakaopulver nur 17 % des Gesamtvolumens ausmacht. Ein Teil davon besteht außerdem aus Maltodextrin (im Wesentlichen Stärke), Sojalecithin und anderen Mineralstoffen.

Ein ähnliches Problem besteht mit dem Getränk „Chrutka“, das kürzlich auf dem russischen Markt erschienen ist. Es besteht zu 83 % aus Kohlenhydraten, nur zu 5,3 % aus Eiweiß und lediglich zu 2,8 % aus Fett – also sogar weniger als das importierte Pulver von Nesquik.

Kaffee

Versuchen Sie nicht, Kakaopulver im Verhältnis 1:1 durch Kaffee zu ersetzen. Das Ergebnis wird Ihnen garantiert nicht schmecken, da der Kaffee eine stark bittere Note und ein völlig anderes Aroma als Schokolade beisteuert.

Abschluss

Wir laden Sie ein, Ihre Erfahrungen mit dem Ersetzen von Kakaopulver durch Alternativen mitzuteilen und die Ergebnisse Ihres Experiments in den Kommentaren zu beschreiben.