Was kann man anstelle von Hefe für Teig verwenden?

Inhalt

1 Wie funktioniert lebende Hefe?
2 Wie man übertrocknete Hefe im Teig ersetzt
3 Tipps von Köchen

Beim Backen experimentieren viele Hobbyköche und passen verschiedene Online-Rezepte an, wodurch sie sich oft fragen, womit man Hefe ersetzen kann, um einen lockeren, luftigen Teig zu erhalten. In diesem Artikel erklären wir die Funktionsweise von herkömmlicher Hefe und Trockenhefe und stellen Alternativen für Brot, Brötchen, Pfannkuchen, Krapfen, Donuts sowie Pizza- und Kuchenteig vor.

Wie funktioniert lebende Hefe?

Klassische Brothefe (Saccharomyces cerevisiae) sind mikroskopisch kleine Pilze, die die Fähigkeit besitzen, Stärke abzubauen und auch Zucker zu verarbeiten, wobei während des Gärungsprozesses Alkohol und Kohlendioxid freigesetzt werden.

Es sind diese Gasbläschen, die für den Aufgeheffekt des Teigs verantwortlich sind und die fluffige, poröse Textur erzeugen, die wir von Brot, Brötchen und anderen Backwaren auf Hefebasis kennen.

Interessante Tatsache! 1 Gramm lebende Bäckerhefe enthält ungefähr 10 Milliarden Hefezellen, die jeweils nicht größer als 8 Mikrometer sind.

Klassische Presshefe wird üblicherweise in 100-Gramm-Briketts verkauft, aber um den richtigen Hefeteig zu erhalten, müssen die Proportionen eingehalten werden: Für 1 kg Mehl benötigt man laut Rezept 30-60 Gramm „lebende“ Hefe.

Die Zubereitung von Hefegebäck erscheint vielen als eine schwierige Aufgabe, da die Hefe nicht einfach während des Knetens zum Teig gegeben werden kann; sie muss zunächst durch die Herstellung eines Teigstarters aktiviert werden. Die Zubereitung des Hefe-Teigstarters setzt die aktive Zuckerumwandlung und die Freisetzung von Kohlendioxid in Gang. Nach Zugabe des Teigstarters zum Teig beginnt dieser zu reifen, wodurch die charakteristischen Poren des Brotes entstehen.

Wie man übertrocknete Hefe im Teig ersetzt

Wenn wir darüber sprechen, wie man zu Hause „lebende“ Hefe für Teig ersetzen kann, werden wir jeden möglichen Ersatzstoff, seine spezifischen Anwendungsgebiete und die damit erzielbaren Ergebnisse detailliert analysieren.

Trockenhefe

Die einzige Alternative zu „lebender“ (übertrockneter) Hefe beim klassischen Hefebacken ist die sogenannte „Trockenhefe“.

Vorsicht! Es gibt zwei Arten von Trockenhefe: klassische (getrocknete) und Instanthefe (hochaktive). Alle Sorten benötigen die Zugabe von normalem Zucker im Rezept.

Traditionell trocken Hefe Sie werden durch Trocknen reiner Hefekulturen auf 8–10 % gewonnen, wodurch ihre Aktivität deutlich reduziert wird. Daher müssen sie dem Teig in der doppelten Menge im Vergleich zu Presshefe zugesetzt werden. Auch bei der Verwendung dieser Zutat ist es notwendig, einen „Teig“ zuzubereiten.

Instanthefe Sie werden durch den Anbau spezieller Stämme unter besonderen Bedingungen gewonnen, wodurch die hohe Leistungsfähigkeit der Pilze erhalten bleibt.

Besonderheiten:

Diese Hefe bleibt nach dem Öffnen der Verpackung 2-4 Tage lang aktiv;
Die optimale Dosierung beträgt 8 bis 12 Gramm pro Kilogramm Mehl;
Es kann auch ohne vorherige Teigzubereitung verwendet werden (Hefe wird dem Mehl hinzugefügt).

Aufgrund dieses Merkmals Nr. 3 enthalten alle Backrezepte, die für das Backen in einem Brotbackautomaten bestimmt sind, „hochaktive Trockenhefe“.

Sauerteig

Eine weitere hervorragende Alternative zu Hefe in selbstgebackenen Brotrezepten ist Sauerteig. Sauerteigrezepte sind sehr vielfältig, und jede Methode bietet ihre eigenen Vorteile.

Grundsätzlich lassen sich alle Optionen in drei Hauptgruppen einteilen:

Weizensauerteige;
Roggensauerteig (geeignet für alle, die glutenfreie Rezepte suchen);
kombiniert (enthalten sowohl Weizen- als auch Roggenmehl).

Für die Zubereitung von hefefreiem Gebäck kann ein Standardpäckchen Trockenhefe durch 1 Tasse fertigen Sauerteigstarter ersetzt werden. Die Flüssigkeitsmenge im Rezept sollte um 1/2 Tasse und die Mehlmenge um 1/3 Tasse reduziert werden.

Die Verwendung von Sauerteigbrot ist in den letzten Jahren unglaublich populär geworden, da solche Backwaren viel weniger Phytinsäure enthalten und vom menschlichen Magen-Darm-Trakt leichter verdaulich sind.

Der einzige Nachteil ist der langwierige Prozess der Zubereitung des Starters selbst, der etwa 3 Tage in Anspruch nimmt.

Weitere Informationen zur Herstellung von Sauerteigstarter für Brot finden Sie in diesem Video:

Soda + Säuren

Als Hauptzutat, die anstelle von Hefe verwendet werden kann, um den Effekt des Teigaufgehens und der Bildung einer porösen Textur zu erzielen, eignet sich eine Kombination aus Natron und einer beliebigen sauren Komponente, die bei Kontakt eine Reaktion unter Freisetzung von Kohlendioxid auslöst.

Als Wasserlöscher für Limonade können Sie Folgendes verwenden:

Essig (klassischer Tafelessig oder alternative Optionen: Apfelessig, Weinessig, Reisessig, Balsamico);
fermentierte Milchprodukte: Kefir, Joghurt, Sauerrahm, Joghurt ohne Füllstoffe;
natürlicher Honig;
Zitronensaft;
Zitronensäure;
Weinstein.

Der Hauptvorteil von Natronteig liegt in seiner einfachen Zubereitung, da im Gegensatz zur Verwendung von Hefe kein vorheriger Aktivierungsschritt erforderlich ist.

Kann ich die Hefe in diesem Rezept durch Backpulver ersetzen?

Es ist jedoch wichtig zu wissen, dass Natron keinen so lockeren, luftigen Teig ergibt wie herkömmlicher Hefeteig. Die Reaktion zwischen Natron und Essig oder anderen sauren Zutaten führt zu einer heftigen, aber kurzlebigen Gasblasenbildung. Diese Reaktion setzt sich auch bei hohen Temperaturen fort, jedoch nicht so intensiv wie bei Hefeteig. Daher eignet sich Natron zwar für Pizzaböden, Kuchenböden, Kekse oder Pfannkuchen, aber nicht zum Backen von Brot oder Brötchen.

Wichtig! Reagiert nicht das gesamte dem Teig zugesetzte Backpulver mit der Säure, kann das Gebäck einen charakteristischen Eigengeschmack annehmen und der Teig geht schlecht auf. Dies ist zwar gesundheitlich unbedenklich, aber das Gebäck schmeckt dann nicht gut und hat eine feste Konsistenz mit wenigen kleinen Poren.

Wenn Sie einen Ersatz für Trockenhefe oder normale Hefe suchen und ein Rezept mit gelöschtem Natron ausprobieren möchten, halten Sie sich an diese Mengenverhältnisse:

Saur Komponente	Menge Säuren	Menge Soda	Anwendung (wie man es dem Teig hinzufügt)
Essig	1 TL	1 TL	1. Das Natron in Essig auflösen, bevor es zum Teig gegeben wird. 2. Das Natron zum Mehl geben, den Essig zum Wasser oder zur Milch und den Teig kneten.
Kefir, geronnene Milch	500 ml	1 TL	Vermischen Sie das Natron mit Mehl und kneten Sie den Teig mit Kefir oder Joghurt.
Saure Sahne, Joghurt	250 g	1 TL	Vermischen Sie das Backpulver mit dem Mehl und kneten Sie den Teig mit Joghurt oder Sauerrahm.
Zitronensaft	1 TL	1 TL	1. Das Natron in Zitronensaft auflösen, bevor es zum Teig gegeben wird. 2. Das Natron zum Mehl und den Zitronensaft zum Wasser geben und den Teig kneten.
Zitronensäure	1 TL	1 TL	Trockenem Mehl werden Soda und Zitronensäure zugesetzt.
Weinstein	1 TL	1 TL	Trockenem Mehl werden Soda und Weinstein beigemischt.
Honig	auf Rezept	1 TL	Der Honig muss geschmolzen und der flüssigen Basis hinzugefügt werden, das Natron dem Mehl, und der Teig muss geknetet werden. Die Reaktion findet bei Temperaturen über 60 °C statt.

Backpulver

Das Prinzip, Hefe durch Backpulver zu ersetzen, ist praktisch identisch mit dem der Verwendung von Natron und Säuren, nur dass man in einer Packung eine fertige Mischung (Backpulver) kauft, die Natron, Zitronensäure und Stärke oder Mehl enthält.

Backpulver wirkt genauso wie normales Natron und Zitronensäure. Es sollte zu trockenem Mehl gegeben werden, da die Reaktion zwischen Säure und Base sofort nach Kontakt mit Feuchtigkeit einsetzt.

Viele moderne Rezepte verwenden Backpulver anstelle von Natron, aber tatsächlich kann man diese Zutat durch fast jede Kombination aus der obigen Tabelle ersetzen, wobei die Besonderheiten des Teigrezepts zu berücksichtigen sind.

Man sollte auch bedenken, dass Backpulver kein vollständiger Ersatz für Hefe ist, da ein Teig auf Natronbasis eine ganz andere Textur hat und niemals so fluffig, weich und luftig wird wie ein Teig auf Hefebasis.

Tipps von Köchen

Wenn Sie in einem Rezept einen Hefeersatz verwenden möchten, sollten Sie bedenken, dass das Ergebnis nicht immer Ihren Erwartungen entsprechen wird.

Im Rezept für Brot und Brötchen kann lebende (frische, gepresste) Hefe durch Trockenhefe oder Sauerteig ersetzt werden.
Pfannkuchen, Kuchen und Tortenböden können mit Natron oder Backpulver gebacken werden;
Es empfiehlt sich, das Rezept für Brotbackautomaten nicht zu verändern, da alle Zutaten auf die spezifischen Eigenschaften des jeweiligen Geräts abgestimmt sind.