Operntorte: Ein klassisches Schritt-für-Schritt-Rezept

Schritt 1 – Bereiten Sie den Mandelbiskuitkuchen „Gioconda“ zu.

Sechs Eiweiße vom Eigelb trennen, leicht salzen und mit einem Mixer zu einem weichen Bierschaum schlagen.

Geben Sie 3 Esslöffel Zucker hinzu (den Rest benötigen wir noch) und schlagen Sie weiter, bis sich ein dicker Schaum mit stabilen Spitzen bildet.

In einer anderen Schüssel 6 Eier (nur Eigelb und Eiweiß) mit dem restlichen Zucker verquirlen. Etwa 4 Minuten auf höchster Stufe schlagen.

In einer separaten Schüssel 170 Gramm Mandelmehl und 35 Gramm Weizenmehl vermischen. Die trockenen Zutaten mit einem Schneebesen gut verrühren und dabei eventuelle Klümpchen so gut wie möglich auflösen.

Die trockene Mischung zu den in Schritt 3 vorbereiteten geschlagenen Eiern geben und glatt rühren.

Geben Sie die in den Schritten 1-2 zubereiteten geschlagenen Eiweiße in drei Portionen zu der entstandenen Mischung und vermengen Sie alles gründlich mit einem Silikonspatel, wobei die luftige Struktur der Eiweiße erhalten bleiben muss.

Etwa 3 Esslöffel des Teigs in eine separate Schüssel geben und 35 Gramm geschmolzene und abgekühlte Butter hinzufügen. Glatt rühren.

Die Buttermischung zum Keksteig geben.

Teilen Sie den Teig in 2 gleiche Teile und backen Sie zwei identische Kekse mit den Maßen 30 x 32 cm (Sie können eine Schablone aus Backpapier anfertigen).

Fertigen Sie eine 20 x 29 cm große Papierschablone an und schneiden Sie die Teile auf die benötigte Größe aus. Sie erhalten drei Kuchenböden: zwei geschlossene Böden und einen zweiteiligen Boden.

Schritt 2 – Kaffeesirup zubereiten.

In einem Topf 100 Gramm Zucker, 150 Gramm Wasser und 5 Gramm Instantkaffee vermischen.

Die Kaffeemischung zum Kochen bringen und vom Herd nehmen. Rühren, bis sich Kaffee und Zucker vollständig aufgelöst haben. In einen Messbecher gießen und abkühlen lassen.

Schritt 2 – die Schokoladenganache zubereiten.

190 Gramm 54%ige Zartbitterschokolade über 150 ml 35%ige heiße Sahne gießen. Die Schokolade schmelzen lassen, dann 40 Gramm Baileys-Likör hinzufügen.

Alle Zutaten mit einem Stabmixer glatt pürieren und mit Frischhaltefolie abdecken.

Schritt 3 – die Buttercreme zubereiten.

Für die Buttercreme bereiten wir zunächst den Kaffeesirup zu. Dazu geben wir 180 g Zucker, 60 g Wasser und 5 g Kaffee in einen Topf. Die Mischung aufkochen lassen und so lange rühren, bis sich alle Zutaten vollständig aufgelöst haben.

Sechs Eigelb mit einem Mixer schaumig schlagen, bis sie an Volumen zunehmen und einen leichten Schaum bilden.

Gießen Sie den kochenden Kaffeesirup, der eine Temperatur von 118℃ erreicht hat, langsam unter ständigem Rühren zu den Eigelb.

Nach Zugabe des Sirups die Mischung noch eine Weile weiter schlagen. Sie wird dabei an Volumen zunehmen, allmählich eindicken und heller werden. Die Mischung auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Die weiche Butter nach und nach in den vollständig abgekühlten Teigboden einrühren.

Die Creme sollte dickflüssig und homogen sein, wie auf dem Foto.

Schritt 4 – Zusammensetzen der Operntorte.

Schmelzen Sie 40 g Zartbitterschokolade und verteilen Sie sie auf der ersten Kuchenschicht. Wenn Sie Zeit haben, empfiehlt es sich, den Kuchen kurz im Kühlschrank zu kühlen, damit die Schokolade fest wird.

Den Kuchenboden mit der Schokoladenseite nach unten auf den Boden legen und in Kaffeelösung tränken, wobei 1/3 des verfügbaren Volumens verwendet wird.

Die Hälfte der Buttercreme auf den Kuchenboden geben und gleichmäßig verstreichen.

Als Nächstes legen wir die zusammengesetzten Kuchenschichten aus und drücken die Teile so eng wie möglich zusammen, damit die Verbindungsstelle nicht sichtbar ist.

Die zweite Kuchenschicht mit Kaffeesirup tränken.

Verstreichen Sie die gut abgekühlte Schokoladenganache.

Den dritten Biskuitboden dazugeben und mit dem restlichen Sirup tränken.

Verteilen Sie die zweite Portion Buttercreme auf der Kuchenschicht und glätten Sie die Oberfläche perfekt für die Schokoladenglasur.

Schritt 4 – den Kuchen mit Zuckerguss überziehen.

Für die Glasur 150 g Zartbitterschokolade in 150 g heißer Sahne (35 % Fett) auflösen. Die Mischung auf Handwärme abkühlen lassen.

Bestreichen Sie den Kuchen mit Zuckerguss und glätten Sie die Oberfläche. Lassen Sie den Zuckerguss im Kühlschrank fest werden.