Italienische Baiser: Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung mit Fotos

Italienische Meringue Eine puddingartige Proteincreme, die zum Glasieren von Kuchen sowie zur Zubereitung von luftigen Baisers, Pavlovas und zarten Baiserrollen verwendet wird. In diesem Artikel stellen wir Ihnen ein klassisches Schritt-für-Schritt-Rezept vor, mit dem Sie zu Hause das perfekte Dessert zaubern können.

Italienische Baiserhaube: Ein klassisches Schritt-für-Schritt-Rezept

Nährwert pro Portion

298,4 kcal

Proteine: 3,4 g
Fette: 7,2 g
Kohlenhydrate: 71,3 g

*Die Nährwertangaben beziehen sich auf 100 g Zutaten.

Gesamtzeit: 30 Minuten
Zeit in der Küche: 28 Minuten
Komplexität:

Für erfahrene Köche. Gegebenenfalls ist spezielle Ausrüstung erforderlich.
Anzahl der Portionen: 1

Jeder erfahrene Konditor weiß, dass Baiser eine launische und schwierig zuzubereitende Creme ist, aber wenn man die grundlegenden Geheimnisse kennt, ist es durchaus möglich, sie zu Hause herzustellen.

Es gibt drei Arten von Baiser:

Französisch (Das Rezept enthält nur Zucker und Eiweiß.) Dies ist die am einfachsten zuzubereitende, aber auch die instabilste Creme.
Schweizer (Das Eiweiß wird mit Zucker geschlagen und anschließend im Wasserbad gekocht.) Die Sahne ist stabiler, aber das perfekte Rezept ohne spezielles Thermometer zu erreichen, ist ziemlich schwierig.
Italienisch (Das Rezept basiert auf Eiweiß und Zuckersirup, die auf 121 °C erhitzt werden.) Die so entstandene Creme ist dicht und stabil, weshalb sich diese Art von Baiser zum Dekorieren und Bestreichen von Kuchen sowie zur Zubereitung verschiedener Desserts eignet.

Es heißt oft, dass es praktisch unmöglich sei, das klassische Schweizer oder italienische Baiser-Rezept ohne Küchenmaschine zu Hause zuzubereiten. Das stimmt jedoch nicht, und die richtige Konsistenz lässt sich auch mit einem handelsüblichen Haushaltsmixer problemlos erreichen.

Damit Ihre italienische Baisercreme dick, stabil und glatt wird, befolgen Sie diese Tipps:

Verwenden Sie fein dispergierten Zucker.
Beachten Sie das Verhältnis der Zutaten – 3 Teile Zucker zu 1 Teil Wasser (für das Eiweiß von 1 großem Ei, etwa 30-50 Gramm Zuckersirup).
Das Protein sollte nicht kalt, sondern warm sein (optimalerweise 22-25°C).
Den Sirup unter strenger Temperaturkontrolle auf 118-121°C einkochen.
Wenn Sie den Sirup ohne Thermometer kochen, lassen Sie ihn so lange einkochen, bis er die Konsistenz eines „dicken Fadens“ erreicht hat (beim Test sollte der Sirup nicht fließen, sondern sich auf einem Stäbchen dehnen, einen Faden bilden und beim Eintauchen in kaltes Wasser erstarren).
Gießen Sie den Sirup in einem dünnen Strahl zur Eiweißmischung, dabei die Rührbesen aussparen. Kommt der Sirup mit Metall in Berührung, erstarrt er sofort und es bilden sich Klumpen in der Creme.

Weitere Informationen zur Herstellung von italienischem Baiser finden Sie in unserem ausführlichen Rezept mit Schritt-für-Schritt-Fotos zu jedem einzelnen Schritt der Cremezubereitung.

Hausgemachte italienische Baisermasse zur Tortendekoration, für Baisers und Biskuitrollen

Klassische italienische Meringue – ein detailliertes Schritt-für-Schritt-Rezept mit Fotos

Zutaten

Portionen

Eiweiß

100 G
Wasser

80 G
Zucker

250 G
Zitronensäure

0,25 Teelöffel

Vorbereitung

Schritt 1

In einem Topf 80 g Wasser, 250 g Kristallzucker und eine Viertel Teelöffel Zitronensäure vermischen (beides verhindert das Kristallisieren des Zuckers beim Erhitzen). Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

Schritt 2

Die Mischung zum Kochen bringen und unter ständigem Erhitzen auf 121°C weiterkochen.

Schritt 3

Wenn der Sirup eine Temperatur von etwa 115-116°C erreicht hat, beginnen Sie, das Eiweiß zu schlagen, bis sich ein fluffiger Schaum bildet.

Schritt 4

Sobald das Eiweiß schaumig ist und der Sirup eine Temperatur von 121 °C erreicht hat, beginnen Sie, den Sirup in einem dünnen Strahl zur Eiweißmasse zu geben und achten Sie darauf, dass er nicht auf die Rührbesen und die Seiten der Schüssel gelangt.

Schritt 5

Schlagen Sie die Mischung weiter, bis sie eine fluffige, glänzende Konsistenz erreicht hat. Mit einem Handmixer kann dieser Vorgang 10–15 Minuten dauern (je nach Leistung des Geräts).

Schritt 6

Richtig zubereitetes italienisches Baiser hat eine luftige, glänzende Textur, behält seine Form gut und fällt nicht zusammen.

Mögliche Probleme:

Wenn die Mischung nicht dick genug ist, ist sie nicht ausreichend aufgeschlagen. Versuchen Sie, sie etwas länger bei höherer Geschwindigkeit zu schlagen.
Wenn die Baisermasse porös geworden ist (geschichtet), ist sie zu lange geschlagen und ungenießbar. Die richtige Konsistenz lässt sich dann nicht mehr wiederherstellen, und Baiser oder Biskuitrollen, die mit dieser Art von Creme hergestellt werden, werden klebrig und faserig und behalten beim Backen ihre Form nicht.

Erfahren Sie mehr darüber, warum Baiser nicht funktioniert und wie ein Anfänger in der Konditorei dies vermeiden kann. Grundlegende Fehler bei der Arbeit mit BaiserLesen Sie mehr dazu auf den Seiten unserer Website.

Auf Basis italienischer Meringue können Sie Folgendes zubereiten:

Sehen Sie sich auch an, wie man italienische Baisercreme in einer Küchenmaschine zubereitet: