Die 7 besten Rezepte für weiße Schokoladenganache zum Schichten und für Schichttorten

Damit ein Kuchen nicht nur lecker, sondern auch optisch ansprechend ist, muss seine Oberfläche glatt sein. Ganache ist ideal, um eine perfekt glatte Oberfläche zu erzielen. Lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf: Dekorieren Sie das Dessert mit verschiedenen Verzierungen, Mastix, Schokoladentropfen, Blüten und vielem mehr. Und das Beste an Ganache: Sie schmeckt einfach köstlich! Sie eignet sich nicht nur zum Überziehen von Kuchen, sondern auch als Füllung für süßes Gebäck wie Croissants, Macarons und Éclairs.

Das klassische Rezept für Schokoladenganache entstand durch einen reinen Zufall. In einem Pariser Restaurant verschüttete ein junger Konditor versehentlich Sahne in seine heiße Schokolade. Der Chefkoch schimpfte wütend mit ihm und nannte ihn „Ganache“, was auf Französisch „Dummkopf“ bedeutet. Die Sahne wurde später von vielen probiert und genossen, doch der unschöne Name blieb haften.

In dieser Auswahl habe ich die besten Variationen von weißer Schokoladenganache zusammengestellt, die von Konditoren weltweit getestet wurden. Sie ist womöglich sogar noch beliebter als ihr dunkles Pendant, da sie ästhetisch ansprechender wirkt und vielfältige Dekorationsmöglichkeiten bietet.

Weiße Seidenganache

Wenn Sie den Kuchen nicht transportieren möchten, aber dennoch eine besonders zarte und leichte Ganache wünschen, sollten Sie unbedingt das Rezept ausprobieren, das die Autorin als „seidig“ bezeichnet. Durch die Zugabe von Vanille wird sie unglaublich aromatisch und köstlich.

Zutaten:

• Weiße Schokolade – 400 g
• Gelatine - 3 g
• Wasser - 20 ml
• Sahne - 150 g
• Vanilleschoten, Vanilleextrakt oder Vanillepaste

Garzeit: 15 Minuten

Portionen: 1

Schritt-für-Schritt-Rezept

Schritt 1

Bereiten Sie alle Zutaten vor. Weichen Sie zuerst die Gelatine in Wasser ein. Sie benötigen außerdem einen Topf und ein Sieb.

Schritt 2

Die Schokolade im Wasserbad oder in der Mikrowelle erwärmen.

Schritt 3

Die gequollene Gelatine in heiße Sahne (60-70 Grad) geben und gründlich verrühren.

Schritt 4

Geben Sie außerdem natürliche Vanille, Vanilleextrakt oder Vanillepaste zur Creme. Sollten diese Optionen nicht verfügbar sein, überspringen Sie diesen Schritt einfach; verwenden Sie keinen Vanilleextrakt oder Vanillezucker.

Schritt 5

Gießen Sie die Sahne in die geschmolzene Schokolade und passieren Sie die Mischung durch ein Sieb, damit keine Gelatineklumpen in die Emulsion gelangen.

Schritt 6

Abkühlen lassen, bis die Masse eindickt, dann kann man sie eine Minute lang mit einem Mixer aufschlagen.

Weiße Schokoladenganache mit Butter

Sie können die Sahne in der Ganache auch komplett durch Butter ersetzen. Diese Glasur sorgt für die dickste und stabilste Oberfläche. Sie eignet sich ideal, wenn der Kuchen während der Feierlichkeiten eine Zeit lang außerhalb des Kühlschranks stehen muss.

Zutaten:

• Weiße Schokolade - 300 g
• Butter 82 % - 150 g
• Likör - 20 ml

Garzeit: 15 Minuten + 2 Stunden Reifung im Kühlschrank

Portionen: 1

Schritt-für-Schritt-Rezept

Schritt 1

Bereiten Sie die Zutaten vor. Erhitzen Sie die weiße Schokolade in der Mikrowelle oder im Wasserbad.

Schritt 2

Weiche Butter hinzufügen und mit einem Spatel gründlich vermengen.

Schritt 3

Eine Minute lang mit einem Mixer schlagen.

Schritt 4

Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Schritt 5

Nehmen Sie die Mischung aus dem Kühlschrank und schlagen Sie sie erneut mit einem Mixer auf; die Mischung sollte heller werden und an Volumen zunehmen.

Schritt 6

Nach Belieben Likör hinzufügen; Kokoslikör eignet sich gut. Eine weitere Minute schlagen.

Aufgeschlagene weiße Ganache zum Glätten unter dem Fondant

Dieses Rezept benötigt etwas mehr Zeit als die klassische Ganache. Es eignet sich jedoch perfekt zum Auskleiden von Torten mit Fondant, Schablonen und Oblatenverzierungen.

Zutaten:

• Weiße Schokolade - 300 g
• Sahne mit 35 % Fettgehalt – 300 g
• Butter 82 % - 150 g
• Titandioxid (nach Bedarf) – 1 g

Garzeit: 15 Minuten

Portionen: 1 (Die Sahnemenge reicht aus, um einen Kuchen mit 20 cm Durchmesser zu glätten.)

Schritt-für-Schritt-Rezept

Schritt 1

Zuerst die Sahne in einem Topf auf eine Temperatur von 70 Grad erhitzen.

Schritt 2

Gleichzeitig die Butter in der Mikrowelle schmelzen.

Schritt 3

Gießen Sie heiße Sahne über die weiße Schokolade und rühren Sie um.

Schritt 4

Falls gewünscht, können wir Titandioxid hinzufügen, wodurch die Creme noch weißer wird.

Schritt 5

Die Mischung mit einem Mixer gründlich vermengen.

Schritt 6

In einer Rührschüssel die geschmolzene Butter und die Schokoladenemulsion verrühren.

Schritt 7

Schlagen Sie die Sahne mindestens 10 Minuten lang, bis sie glatt und luftig ist.

Schritt 8

Bevor die Ganache auf den Kuchen aufgetragen werden kann, muss sie im Kühlschrank gründlich durchgekühlt werden.

Weiße Schokoladenganache für die Schicht

Die perfekte Ganache für Tortenböden sowie für Muffin- und Macaronfüllungen sollte glatt, süß und dennoch stabil sein. Ich empfehle Ihnen dieses vielseitige Rezept, dessen Süße Sie ganz nach Ihrem Geschmack anpassen können.

Zutaten:

• Weiße Schokolade – 400 g
• Sahne ab 30 % - 150 g
• Butter 82 % - 500 g
• Puderzucker – 80–100 g

Garzeit20 Minuten

Portionen: 1 (Ausreichend für einen Kuchen mit einem Gewicht von ca. 1 kg)

Schritt-für-Schritt-Rezept

Schritt 1

Bereiten Sie die Zutaten vor. Die Butter sollte Zimmertemperatur haben, die Sahne heiß, aber nicht kochend sein.

Schritt 2

Gießen Sie heiße Sahne über die gehackte Schokolade.

Schritt 3

Verrühren Sie die Emulsion gründlich mit einem Schneebesen.

Schritt 4

Mit Folie abdecken und einwirken lassen.

Schritt 5

Schlagen Sie die Butter mit einem Mixer etwa 10 Minuten lang, bis sie weiß wird und ihr Volumen zunimmt.

Schritt 6

Die Butter mit Puderzucker vermengen.

Schritt 7

Butter und Schokolade vermengen und einige Minuten weiter schlagen. Beide Mischungen sollten die gleiche Temperatur haben. Die Ganache ist fertig!

5 häufige Fehler, die das Gelingen von Ganache verhindern

Anfänger in der Küche stoßen oft auf Probleme bei der Ganache-Zubereitung: Sie kann klumpen, sich trennen oder nicht die gewünschte Konsistenz erreichen. Das liegt häufig an kleinen Fehlern in der Zubereitung. Wenn Sie diese Fehler vermeiden, gelingt Ihnen garantiert immer eine perfekte Ganache! Hier sind die häufigsten Fehler:

1. Schokolade überhitzen. Das Hauptproblem ist das falsche Temperieren der Schokolade. Beim Schmelzen ist es entscheidend, den Vorgang ständig zu überwachen und mit einem Silikonspatel umzurühren. Schokolade über offener Flamme zu schmelzen ist strengstens verboten. Eine geeignete Alternative ist ein Wasserbad. Der Boden des Gefäßes mit der Schokolade darf den Boden des Topfes nicht berühren. Eine weitere Möglichkeit ist, die Schokolade in der Mikrowelle in 10-Sekunden-Intervallen zu erhitzen.
2. Die Verwendung minderwertiger Butter oder Sahne ist ein sicheres Zeichen für Qualitätsmängel. Pflanzliche Bestandteile in Milchprodukten führen unweigerlich zu Problemen. Butter und Sahne müssen naturbelassen sein und mindestens 82 % bzw. 30 % Fett enthalten.
3. Eine plötzliche Temperaturänderung der Emulsion kann auftreten. Dies kann beim Mischen von Sahne und Schokolade oder beim Hinzufügen von Likör vorkommen. Achten Sie darauf, dass alle Zutaten annähernd die gleiche Temperatur haben.
4. Ein Mixer mit geringer Leistung ist ausreichend. Für die Zubereitung von Ganache ist ein leistungsstarker Mixer oder eine Küchenmaschine unerlässlich. Die Emulsion muss maximal 10 Minuten lang aufgeschlagen werden, solange die Schokolade noch heiß ist. Andernfalls beginnt sie zu klumpen und verliert ihre Geschmeidigkeit.
5. Die Ganache hat nur wenig Zeit zum Festwerden. Nach dem Vermengen von Sahne (Butter) und Schokolade muss sie unbedingt im Kühlschrank fest werden. Je nach Rezept kann dies zwischen 15 Minuten und mehreren Stunden dauern.

Video: So macht man weiße Schokoladenganache und überzieht einen Kuchen

Weiße Schokoladenganache mit Butter eignet sich hervorragend zum Glätten von Kuchen. Diese Creme ist stabiler und fester, und damit dekorierte Desserts lassen sich problemlos transportieren. Bei diesem Rezept hängt der Geschmack maßgeblich von der Qualität der Butter ab: Sie muss frei von pflanzlichen Zusätzen sein, einen Fettgehalt von mindestens 82 % aufweisen und eine sehr helle Farbe haben. Die Zubereitung dieser Ganache erfordert etwas Erfahrung im Backen: Schon leichtes Überhitzen der Schokolade kann den Geschmack des Desserts ruinieren.