Baiser und Meringue: Was ist der Unterschied?

Anfänger in der Konditorei, die sich mit der Vielfalt der Desserts vertraut machen, fragen sich oft, worin der Unterschied zwischen Baiser und Meringue besteht, was die Unterscheidung zwischen diesen beliebten Gerichten ausmacht und warum sie so oft verwechselt werden.

Welche Gemeinsamkeiten bestehen zwischen Baiser und Meringue?

Tatsächlich gibt es in der Welt der Süßwaren viele Desserts, die auf geschlagenem Eiweiß basieren:

• Baiser;
• Baiserrollen;
• Anna Pawlowa;
• Makronen usw.

Geschichte der Desserts

Ist Baiser also wirklich eine Art Baiser oder nicht? Um die Antwort zu finden, werfen wir einen Blick in die Geschichte der Desserts.

Baiser Eine beliebte Delikatesse der französischen Könige, die die prunkvollen Bälle von Versailles zierte. Der Name des Desserts leitet sich vom französischen Wort „baiser“ (Kuss) ab. Einer Theorie zufolge entdeckte der italienische Koch François Massiallo, der die Zubereitung dieses Gerichts in seinem Buch aus dem 17. Jahrhundert beschrieb, das Rezept für steif geschlagenes Eiweiß. Spanische Konditoren glauben, dass die ersten Desserts auf Eiweißbasis etwa zur gleichen Zeit entstanden, doch wer sie zuerst kreierte, ist unbekannt.

Baiser – ein Baiser-ähnliches Dessert, dessen Rezept im 17. Jahrhundert von dem Schweizer Koch Gasparini aus dem kleinen Städtchen Meiringen vorgeschlagen wurde. Ohne groß nachzudenken, benannte der Schweizer das damals ungewöhnliche Gericht nach seiner Heimatstadt – und so entstand das delikate und überraschende „Merengue“ oder „Meringue“, wie das Dessert in anderen europäischen Ländern bekannt wurde.

Der Unterschied zwischen Baiser und Baiser (Rezeptmerkmale)

Obwohl beide Desserts ähnliche Zutaten enthalten, liegen die Unterschiede in der Zubereitung. Darüber hinaus gibt es verschiedene Baiser-Varianten und -Arten, die sich deutlich voneinander unterscheiden.

Klassisches Baiser

Eine andere Bezeichnung für Baiser ist „vergessene Kekse“, weil das Eiweiß idealerweise zu einem knusprigen Zustand getrocknet wird, sodass der Kuchen nicht nur eine knusprige Kruste hat, sondern auch innen trocken ist.

Ein klassisches Rezept für im Ofen gebackenes Baiser finden Sie in diesem Video:

Französische Meringue

Besonderheiten:

• einfach zuzubereiten;
• Das Protein wird keiner Wärmebehandlung unterzogen;
• Die Masse setzt sich schnell ab;
• Eine zusätzliche Stabilisierung der Proteine ​​ist erforderlich (die Zugabe einer kleinen Menge Zitronensäure oder Weinstein hilft).

Das optimale Verhältnis für die Herstellung einer elastischen Masse zum Backen von französischem Baiser beträgt 100 Gramm Eiweiß + 300 Gramm Zucker.

Schauen Sie sich das Video an, um zu lernen, wie man die perfekte französische Meringue zubereitet:

Schweizer Baiser

Besonderheiten:

• dicht und stabil;
• setzt sich nicht ab;
• Es ist wichtig, die Temperatur genau zu kontrollieren.

Das optimale Verhältnis beträgt 140 Gramm Zucker zu 70 Gramm Eiweiß. Ein wesentliches Merkmal dieser Methode ist, dass Eiweiß und Zucker vor dem Aufschlagen in einem Wasserbad auf 50–75 °C (nicht höher!) erwärmt werden.

Weitere Informationen zur Herstellung von Schweizer Baiser finden Sie in diesem Video:

Italienische Meringue

Besonderheiten:

• am schwierigsten vorzubereiten (nicht jeder schafft es auch beim dritten Versuch);
• benötigt professionelle Ausrüstung (funktioniert am besten in Planetenmischern);
• weist die beste Konsistenz auf;
• setzt sich nicht ab;
• behält perfekt seine Form.

Für die Herstellung werden 150 Gramm Zucker auf 50 Gramm Eiweiß und 50 Gramm Wasser verwendet. Das Eiweiß wird zunächst schaumig geschlagen, der weitere Prozess verläuft jedoch anders. Zucker und Wasser werden zu einem Sirup eingekocht, der auf 121 °C erhitzt wird. Anschließend wird der Sirup in einem dünnen Strahl unter ständigem, kräftigem Rühren bei hoher Geschwindigkeit zum Eiweiß gegeben. Wird der Sirup zu schnell hinzugefügt, gerinnt das Eiweiß! Daher ist eine relativ hohe Rührgeschwindigkeit erforderlich, die mit einem herkömmlichen Handmixer nur schwer zu erreichen ist.

Lernen Sie in diesem Meisterkurs, wie man die perfekte italienische Meringue zubereitet:

Anna Pawlowa

Ein Dessert bestehend aus zwei Baiserhälften, deren Geschmack durch frische Früchte und Beeren abgerundet wird.

Bei der Zubereitung wird das Baiser nicht zu einer knusprigen Konsistenz getrocknet, sondern behält einen weichen, zähen Kern, der in Kombination mit der knusprigen Kruste einen einzigartigen, unglaublichen Effekt erzeugt.

Lernen Sie in diesem Meisterkurs, wie Sie das delikate Baiser-Dessert „Anna Pavlova“ zu Hause zubereiten können:

Makkaroni

Macarons, auch bekannt als Macarons, sind zwei Hälften bunter Kekse aus luftigem Baiser und Mandelmehl, die durch verschiedene Füllungen zusammengehalten werden.

Alle Phasen der Dessertzubereitung werden in diesem Video ausführlicher besprochen:

Abschluss

Jetzt kennen Sie den Unterschied zwischen Baiser und Meringue und wissen, warum sie so oft verwechselt werden. Sollten Sie in einem Gebäckrezept auf eine irreführende Verwendung des einen oder anderen Begriffs stoßen, wissen Sie, dass dieser Fehler einfach darauf zurückzuführen ist, dass der Unterschied zwischen französischem und klassischem Baiser, insbesondere vor dem Trocknen oder Backen, nicht sehr groß ist.

Die Leute fragen sich nicht immer, worin der Unterschied zwischen Baiser, Meringue oder Tortenmacher besteht. Sie finden einfach, dass der Ausdruck „Baiserschicht“ beeindruckender und moderner klingt.