Alles, was Konditoren über Isomalt wissen müssen: Wie man es zu Hause herstellt, warum Isomalt verläuft und klebt und Ideen zum Dekorieren von Torten

Konditoren verwenden Isomalt häufig zur Herstellung verschiedener essbarer Tortendekorationen. Dieser natürliche Süßstoff wird aus Saccharose hergestellt. Der Hauptvorteil von Isomalt liegt darin, dass er nach dem Erstarren klar bleibt, vorausgesetzt, der Sirup wird richtig zubereitet.

Was ist Isomalt und wie wird es von Konditoren verwendet?

Isomalt ist ein geruchloses und farbloses Süßungsmittel. Es wird in der industriellen Süßwarenherstellung und zur Dekoration von Konfekt verwendet. Sein Hauptvorteil liegt darin, dass es im Gegensatz zu Kristallzucker, der beim Erhitzen eine karamellartige Farbe annimmt, beim Erhitzen seinen Geschmack und seine Farbe behält. Zum Dekorieren mit Isomalt muss es erhitzt und in die gewünschte Form gebracht werden. Da dieses Produkt weniger süß als Zucker schmeckt, mischen Konditoren es oft mit anderen Süßungsmitteln, um die Süße zu erhöhen.

Verbindung

Isomalt wird aus Saccharose gewonnen und ist kalorienarm – 240 kcal pro 100 g. Sein Energiewert ist höher als der anderer Süßungsmittel, aber deutlich niedriger als der von Kristallzucker. Isomalt enthält Ballaststoffe und Kohlenhydrate, aber kein Fett oder Eiweiß.

Eigenschaften

Die Wirkung von Isomalt auf den menschlichen Körper ist durch folgende Eigenschaften gekennzeichnet:

• den Körper mit Energie durchdringen;
• keine negativen Auswirkungen auf den Zahnschmelz;
• ein langanhaltendes Sättigungsgefühl aufrechterhalten;
• Verbesserung der Funktion des Magen-Darm-Trakts;
• Stärkung der Stoffwechselprozesse im Körper.

Entwickelt als Fokusblock. Aufgrund seines niedrigen glykämischen Index ist Isomalt für Menschen mit Diabetes geeignet.

Nutzen und Risiken

Ein natürlicher Süßstoff kann viele Vorteile für den Körper mit sich bringen, darunter:

• Wiederherstellung des Gleichgewichts der enzymatischen Verbindungen im Magen-Darm-Trakt;
• den Körper mit Energie füllen;
• Verbesserung der Darmperistaltik;
• Appetitlosigkeit;
• den Hunger lange stillen;
• Vermeidung starker Blutzuckerspitzen;
• Vorbeugung der Kariesentstehung.

Trotz seiner vielen positiven Eigenschaften kann Isomalt bei übermäßigem Verzehr negative Auswirkungen auf den Körper haben. Dies liegt möglicherweise daran, dass es nicht so süß wie Zucker ist. Um den gewünschten Geschmack zu erzielen, wird Isomalt daher in doppelter Menge verwendet, wodurch der Kaloriengehalt des Gerichts steigt. Unkontrollierter Konsum des Süßungsmittels kann zu Verdauungsbeschwerden führen.

Typen

Isomalt ist in folgenden Formen erhältlich:

• Pulver;
• Granulat;
• Stöcke;
• große Kristalle;
• Lutscher.

Isomaltpulver und -granulat gelten als „Rohprodukt“ und müssen daher als Sirup zubereitet und vor der Verwendung vorsichtig abgekühlt werden. Große Kristalle, Stäbchen und Lutschtabletten hingegen müssen lediglich vorsichtig geschmolzen werden. Diese Isomaltart eignet sich besonders für Anfänger in der Konditorei.

Wo kann ich Isomalt bekommen?

Eine große Auswahl an verschiedenen Isomalt-Sorten ist in Online-Shops für Süßwaren und Nahrungsergänzungsmittel erhältlich. Das Süßungsmittel ist auch in Apotheken verfügbar. Im normalen Einzelhandel oder Supermarkt ist Isomalt hingegen deutlich seltener zu finden. Sie können online mehrere Einheiten bestellen oder größere Mengen jeglicher Süßungsmittel kaufen. In Apotheken ist Isomalt meist als Granulat oder Pulver erhältlich.

Wie man Isomalt zu Hause herstellt

Um eine Tortendekoration aus Isomalt herzustellen, müssen Sie den Sirup zubereiten. Sie benötigen Isomalt in granulierter, pulverförmiger oder kristalliner Form, gefiltertes Wasser und Lebensmittelfarbe im gewünschten Farbton. Verwenden Sie kein Leitungswasser, da dieses eine unerwünschte Farbe abgeben oder die Torte trüben kann.

Zubereitungsschritte:

1. Zunächst empfehle ich, Wasser und Isomalt in einem hitzebeständigen Behälter im Verhältnis 1:3 zu mischen. Das Ergebnis sollte eine Masse sein, die feuchtem Sand ähnelt.
2. Anschließend die Pfanne bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Umrühren ist optional, aber achten Sie darauf, dass die Mischung nicht anbrennt.
3. Nach Belieben können Sie einige Tropfen Lebensmittelfarbe hinzufügen. Dabei können sich kleine Bläschen bilden, da der Süßstoff mit der Lebensmittelfarbe reagiert.
4. Die Mischung sollte auf 170° erhitzt werden. Die richtige Konsistenz des Sirups kann mit einem Zuckerthermometer überprüft werden.
5. Anschließend muss der Behälter schnell abgekühlt werden, indem man ihn in einen zuvor vorbereiteten Behälter mit Eiswasser stellt und ihn etwa 5 Minuten darin lässt.

Zur Dekoration können Sie Sirup als Glasur für bereits vorhandene Stücke verwenden oder individuelle Formen aus Isomalt herstellen, zum Beispiel einen Tortenkorb. Wenn Sie einen Spritzbeutel verwenden, füllen Sie vorsichtig eine kleine Menge der süßen Masse hinein und verwenden Sie ihn dann wie angegeben. Seien Sie vorsichtig, da der Sirup den Beutel aufgrund der hohen Temperatur zum Schmelzen bringen kann. Wenn Sie Formen zur Herstellung von Dekorationen verwenden, achten Sie darauf, dass diese hitzebeständig sind.

Womit kann ich Isomalt ersetzen?

Die einfachste und am leichtesten erhältliche Alternative zu Isomalt ist klassischer Zuckerkaramell. Daraus lassen sich 3D-Figuren oder Lutscher herstellen. Der einzige Nachteil dieser Süßigkeit ist ihre mangelnde Transparenz; die Zugabe von Lebensmittelfarbe kann dem Karamell eine unerwartete Farbe verleihen.

Wie man zu Hause mit Isomalt arbeitet

Die Temperatur bei der Verarbeitung von Isomalt ist recht hoch, daher ist es wichtig, folgende wichtige Regeln zu beachten:

1. Beim Umgang mit heißem Sirup sollten Sie immer Handschuhe tragen, um Verbrennungen an den Händen zu vermeiden. Außerdem ist erhitzter Sirup sehr klebrig.
2. Der Spritzbeutel muss aufgeschnitten werden, nachdem man das vorbereitete Süßungsmittel eingefüllt hat.
3. Heißer Sirup muss beim Eingießen in Formen sehr vorsichtig behandelt werden, um Verbrennungen und die Bildung von Blasen zu vermeiden.
4. Falls die Mischung in der Pfanne schäumt, klopfen Sie leicht auf den Boden der Pfanne.

Die Mischung benötigt etwa 15 Minuten zum Abkühlen. Um das Isomalt an der Schokolade zu haften, empfehle ich einige Gramm heißen Maissirup oder erwärmtes Süßungsmittel. Sie können den „Kleber“ mit einem Zahnstocher auftragen.

Mögliche Probleme bei der Arbeit mit Isomalt und wie man sie löst

Bei der Verarbeitung von Isomalt zu Hause können verschiedene Probleme auftreten: Das Süßungsmittel kann schmelzen, trüb werden und klebrig werden. Um dies zu beheben, kann man es erneut schmelzen, jedoch nicht öfter als zweimal, da es sonst wieder trüb wird. Im Folgenden betrachten wir die Tücken des Süßungsmittels, mögliche Probleme bei der Verarbeitung und deren Lösungen.

Wenn Isomalt ausläuft

Die Hauptursache für das Auslaufen von Isomalt ist Feuchtigkeit, da sich der Süßstoff leicht in Wasser löst. Kondensation und hohe Luftfeuchtigkeit beeinträchtigen die Qualität des Produkts. Nach Kontakt mit Flüssigkeit trübt sich die Oberfläche des süßen Produkts ein und schmilzt schließlich. Isomalt-Schmuck muss jedoch nicht gekühlt werden, da sein Schmelzpunkt bei 120 °C liegt. Er kann bei Zimmertemperatur auf einem Tisch oder Regal aufbewahrt werden.

Falls Süßstoffprodukte wie Isomalt-Bonbons immer noch auslaufen, versuchen Sie Folgendes:

1. Legen Sie das Produkt in einen dicht verschlossenen Behälter mit einem Silicagel-Päckchen, um überschüssige Feuchtigkeit aufzusaugen.
2. Falls Sie das Isomalt vom Frischkäse-Frosting trennen müssen, empfehle ich, den Rand der Dekoration in Schokolade zu tauchen oder das Produkt mit Pflanzenöl zu bestreichen, um eine Art wasserdichten Film zu erzeugen.
3. Die beste Methode, Süßigkeiten vor Feuchtigkeit zu schützen, besteht darin, die Lutscher mit einem essbaren Zuckerglasur zu überziehen.

Wenn Isomalt klebt

Isomalt-Lollis können bei hoher Luftfeuchtigkeit klebrig werden. Daher ist es wichtig, sie vor Feuchtigkeit und Kondensation zu schützen. Isomalt-Dekorationen sollten bei Zimmertemperatur aufbewahrt und in Pergamentpapier eingewickelt oder in einem Karton verpackt werden. Auch direkte Sonneneinstrahlung kann Isomalt klebrig machen.

Wenn Isomalt trüb wird

Es gibt mehrere Gründe, warum Süßstoff trüb werden kann.

1. Der Sirup enthält Fremdverunreinigungen.
2. Den Sirup während des Erhitzens ständig rühren. Ein- bis zweimaliges Umrühren genügt.
3. Verwenden Sie einen Holzspatel, keinen Silikonspatel.
4. Das Produkt war nicht vollständig geschmolzen.

Falls der Sirup nach dem Einfüllen in die Formen trüb wird, können Sie ihn mit einem Brenner leicht erwärmen, um die Blasen zu entfernen und ihn wieder transparenter zu machen.

Wenn das Isomalt nicht geliert, haben Sie möglicherweise die empfohlenen Mengenverhältnisse bei der Zubereitung des Sirups nicht eingehalten oder es ist nicht genügend Zeit vergangen.

Isomalt-Kuchendekorationsideen

Aus Isomalt lassen sich verschiedenste Formen und Größen herstellen, zum Beispiel:

1. Spitze und abstrakte Verzierungen zählen zu den beliebtesten Dessertdekorationen.

2. Isomalt-Röllchen in ovaler, kugelförmiger oder freier Form.

3. Man kann eine Hülle für ungewöhnliche Inhalte schaffen, indem man Kaffeebohnen oder kleine Blüten in Förmchen legt und diese mit Sirup füllt.

4. Ein länglicher Sockel aus Isomalt.

Isomalt eignet sich hervorragend zur Herstellung vielfältiger Dekorationen für Desserts und Gebäck. Dieses natürliche Süßungsmittel ist kalorienarm und bietet zahlreiche gesundheitliche Vorteile. Beim Umgang mit Isomalt ist es wichtig, die Sicherheitsvorkehrungen zu beachten und Sirup und Dekorationen während der Lagerung vor Feuchtigkeit zu schützen. Die korrekte Zubereitung des Sirups ist ebenfalls entscheidend, damit er klar bleibt.