Viele Backrezepte empfehlen heutzutage die Verwendung von Trockenhefe. In diesem Artikel erklären wir Ihnen detailliert, was Trockenhefe ist, welche Hauptunterschiede zwischen Trockenhefe und normaler (frischer, aktiver) sowie schnell wirkender Hefe bestehen und wie man den Hefegehalt umrechnet, um in einem Backrezept eine Hefesorte durch eine andere zu ersetzen.
Backhefe, ihre Arten und Eigenschaften
Hefe ist ein lebender Mikroorganismus aus der Familie der Saccharomyceten, der Zucker verarbeiten kann und dabei infolge seiner Lebensaktivität Ethylalkohol und Kohlendioxid freisetzt.
Die Sättigung des Hefeteigs mit Kohlendioxidbläschen führt zum Aufgehen des Teigs und zur Ausbildung der charakteristischen porösen Textur beim Backen.
Die ersten Rezepte für die Herstellung von Hefeteig in der Rus wurden um die Wende vom 9. zum 10. Jahrhundert schriftlich festgehalten, obwohl Wissenschaftler glauben, dass unsere Vorfahren bereits in der Zeit der alten Rus sogenannte „lebende Hefe“ zum Backen verwendeten.
Mit der Entwicklung der Lebensmittelindustrie wurden verschiedene Hefesorten erfunden, die nun auch Hausfrauen zur Zubereitung von Backwaren zu Hause zur Verfügung stehen.
Komprimierte Hefe
Diese Art von Hefe wird auch als „lebende“ oder „frische“ Hefe bezeichnet. Presshefe wird in Briketts verkauft (das Gewicht einer Packung kann zwischen 100 Gramm und 1 kg variieren).
Besonderheiten:
Freigabeformular – Briketts;
Haltbarkeit – 14-30 Tage;
Empfohlene Mengenverhältnisse: 100 Gramm Hefe pro 2 kg Mehl;
Anwendungsmethode – erfordert vorherige Aktivierung (Zubereitung des Teigs).
Trockenhefe
Diese Art von Hefe wird durch Trocknen der klassischen Hefekultur mit einem Heißluftstrom auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 8-10% (manchmal 4%) hergestellt, daher ist ihre Effizienz geringer als die von Press- oder Instanthefe.
Besonderheiten:
Freisetzungsform – runde Körnchen von gelbbrauner Farbe (Größe uneinheitlich, kann von klein bis ziemlich groß variieren);
Haltbarkeit – 5-6 Monate (nach dem Öffnen der Verpackung bis zu 7 Tage in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank);
Empfohlene Mengenverhältnisse: 30-40 Gramm Hefe pro 2 kg Mehl;
Anwendungsmethode – erfordert vorherige Aktivierung (Zubereitung des Teigs).
Instanthefe
Der Produktionsprozess ist recht komplex und umfasst die Kultivierung von Hefekulturen unter sterilen Laborbedingungen, gefolgt von Reinigung und Trocknung.
Trockene, schnell wirkende Hefe wird aufgrund des englischen Wortes „instant“ als „Instant“ bezeichnet, was auf die höhere Effizienz des Produkts im Vergleich zu den zuvor beschriebenen klassischen (langsam wirkenden) Hefesorten hinweist.
Instanthefe wird aufgrund ihrer Fähigkeit, sich sofort in einem flüssigen Medium aufzulösen, auch oft als „Instanthefe“ bezeichnet.
Besonderheiten:
Freisetzungsform – sehr kleine, runde, gelbbraune Körnchen;
Haltbarkeit – 1-2 Jahre (nach dem Öffnen der Verpackung 1-2 Tage bei Raumtemperatur oder bis zu 7 Tage im Kühlschrank, vorausgesetzt, die Verpackung ist versiegelt);
Empfohlene Mengenangaben: 0,6-1,0 % der Mehlmenge (12-20 Gramm pro 2 kg Mehl);
Anwendungsmethode – keine Voraktivierung erforderlich.
Bitte beachten Sie! Fremdhefe (Instanthefe) unterscheidet sich dadurch, dass sie nicht voraktiviert (Teigzubereitung) werden muss. Es wird empfohlen, die Schnellhefe einfach vor dem Kneten mit dem Mehl zu vermischen.
Die Verwendung dieser Hefeart ist deutlich einfacher und die Teigzubereitung geht schneller, da man nicht warten muss, bis die Hefekultur aktiviert ist. Außerdem kann in fast allen Hefeteigrezepten Trockenhefe durch Instanthefe ersetzt werden. Wichtig ist, das richtige Verhältnis zu wählen und die Flüssigkeits- und Mehlmenge dem jeweiligen Rezept anzupassen.
Wenn Sie sich jedoch bezüglich der Qualität Ihrer Hefe unsicher sind, können Sie jederzeit einen Vorteigstarter mit Trockenhefe ansetzen. Sollte die Hefe nach 10–15 Minuten nicht ausreichend aktiv sein, ist sie zu alt und sollte nicht mehr für Teig verwendet werden.
Hefeaustauschbarkeitstabelle
Sie können die benötigte Hefemenge in Gramm anhand des in der Tabelle angegebenen Verhältnisses von lebender (gepresster) Hefe und Trockenhefe (langsam oder Instant) neu berechnen.
Mehlmenge
Gepresst
Trocken aktiv
Trockene Instant-Trockenmasse
300 g
18 g
8 g
7 g
500 g
25 g
12 g
10 g
750 g
30 g
14 g
12 g
1 kg
50 g
24 g
20 g
1,5 kg
75 g
36 g
30 g
2 kg
100 g
48 g
40 g
10 Fragen zur Verwendung von Trockenhefe
1. Was passiert, wenn man einen Teig mit Trockenhefe zubereitet?
Wenn Sie noch keine Erfahrung mit Trockenhefe haben (was sie ist und wie man sie verwendet), spricht nichts dagegen, einen Vorteig anzusetzen. Dadurch verlängert sich lediglich die Teigruhezeit, ansonsten sollte es keine Probleme geben.
2. Wohin soll ich die Trockenhefe geben, zum Mehl oder zur Flüssigkeit?
Aufgrund der schnellen Auflösung ihrer feinen Körnchen empfiehlt es sich, diese Hefeart vor dem Kneten mit dem Mehl zu vermischen. Die Zugabe zu Wasser aktiviert die Hefe zu schnell, was unerwünscht ist.
3. Geht der Teig mit Trockenhefe schnell auf?
Die Aktivität hängt von der Frische der Kultur ab. Beachten Sie außerdem, dass die Wachstumsgeschwindigkeit je nach Hersteller variieren kann. Bei Verwendung warmer Flüssigkeit (30–35 °C) beim Anrühren des Teigs dauert der Gärprozess unter warmen, feuchten Bedingungen 40 bis 60 Minuten.
4. Warum geht der Teig möglicherweise nicht auf?
Die Gründe können unterschiedlich sein: 1. Alte Hefe. 2. Die Flüssigkeitstemperatur ist zu hoch (bei 40°C kann die Kultur absterben). 3. Ein kühler Raum oder Zugluft verringern die Hefetätigkeit (der Teig geht zwar auf, aber viel schlechter).
5. Wie lange ist Trockenhefe haltbar?
Beim Kauf einer Packung ist es wichtig, das vom Hersteller angegebene Produktions- und Verfallsdatum zu überprüfen. Nach dem Öffnen bleibt diese Hefeart bei Raumtemperatur nur 1–2 Tage aktiv. In einem luftdichten Behälter kann sie bis zu 14 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dennoch empfiehlt es sich, die Hefe vor der Verwendung mit einem Starter zu aktivieren, um ihre Triebkraft zu testen, genau wie bei herkömmlicher Hefe.
6. Welche Hersteller produzieren Trockenhefe?
In Russland können Sie Trockenhefe von folgenden Herstellern kaufen: • Saf-Moment (Russland); • Angel (Russland); • Saf-Instant (Frankreich); • Dr. Oetker (Russland); • DCL (Russland); • Nevada (Frankreich); • Lesaffre (Frankreich); • Pakmaya (Türkiye).
7. Kann Trockenhefe im Rezept durch Frischhefe ersetzt werden?
Ein Rezept, das hochkonzentrierte Trockenhefe erfordert, lässt sich nicht immer problemlos durch eine Trockenhefe ersetzen! Die Mengen neu zu berechnen ist zwar nicht schwierig, aber die Art des Teigknetens kann entscheidend sein. Beispielsweise benötigen alle Backwaren, die in Brotbackautomaten zubereitet werden, Trockenhefe.
8. Gibt es Unterschiede hinsichtlich der gesundheitlichen Vor- und Nachteile von Presshefe und Instanthefe?
Das Funktionsprinzip dieser Produkte ist dasselbe; es basiert auf dem Prozess, dass Hefe bei der Verarbeitung von Zuckern durch lebende Mikroorganismen Kohlendioxid und Alkohol freisetzt. Beim Backvorgang erreicht die Temperatur im Teig stets 95 °C (nahe der Oberfläche 150 °C und mehr), wodurch alle Hefezellen abgetötet werden und im fertigen Produkt nur Spuren von Protein zurückbleiben. Daher ist die Hefekultur für den menschlichen Körper unschädlich.
9. Ist Hefe schlecht für die Figur?
Der Kaloriengehalt von Hefeteig ist hauptsächlich auf die Verwendung von hochwertigem Weizenmehl zurückzuführen und nicht auf die Hefekultur selbst. Wer den Kaloriengehalt von Backwaren reduzieren und deren negative Auswirkungen abmildern möchte, sollte Vollkornmehl oder alternative Mehlsorten verwenden.
10. Warum wird in manchen Rezepten empfohlen, die Hefe erst am Ende des Knetens zum Teig zu geben?
Bei Rezepten, die langes Kneten erfordern, sowie bei sogenannten „otsdobka“ (einer großen Teigmenge, deren Zugabe in zwei Schritten erfolgt), ist es möglich, die Hefe so zuzugeben, dass sie nicht zu früh aktiviert wird.
